La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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29 avril 2013

Découvrez et visitez sans modération


Passerillage, vendange en vert, cuvaison, fermentation alcoolique, pourriture noble ou encore débourbage. La vie d’un vigneron est remplie de secrets que ses vins ne révèlent pas totalement. 
Une cuvée est souvent le fruit d’une anecdote savoureuse « On avait remarqué que les cerfs  sortaient du bois, traversaient toute la vigne pour aller manger les raisins de ces quatre rangs, ils étaient mûrs avant les autres. On a donc fait une cuvée spéciale avec cette parcelle ». Le dessin figurant sur l’étiquette raconte souvent une légende que seul le viticulteur connait. Les propriétaires de vignoble sont intarissables d’histoires concernant leur vin et ne demandent qu’à partager avec ceux qui ont l’oreille et le palais curieux. D’un point de vue technique, les vignerons aiment montrer leur savoir-faire, ils expliquent pourquoi ils ont planté tel cépage sur ce coteau exposé plein ouest, comment ils trient les raisins, pourquoi ils préfèrent la mise en cuve par gravitation plutôt qu’avec une pompe, comment leur chai à barriques est aéré, toutes ces méthodes qui les différencie - ou non - d’un autre domaine. Car si le vin est le résultat de l’addition d’un terroir, d’un ou plusieurs raisins et du climat, il est surtout le produit d’un homme. L’âme d’un vigneron est dans son vin. Seul lui peut expliquer ce qu’il a voulu exprimer. 
C’est pourquoi Kevin Tribot, ancien sommelier et fervent défenseur des vins naturels, propose aux amateurs curieux de partir à la rencontre de ces hommes et de ces femmes durant une journée, par groupe de six ou sept en mini-bus. Visiter les grands châteaux du bordelais, arpenter les vignes de l’Irouleguy, découvrir les Bodegas de la Rioja ou de la Navarre, goûter un Madiran en admirant la chaîne des Pyrénées, tels sont les programmes que Kevin vous prépare. Beau voyage !


24 avril 2013

Le Xipister de la maison


Il aura fallu vingt années de persévérance, et de nombreux essais, pour que Christophe Verrière réussisse son Xipister. Pour retrouver le goût, les arômes et les parfums de cette sauce estampillée pays basque qui agrémente à merveille les chipirons sautés, les moules, les poissons et les viandes grillés. 
Il eût été facile de créer un énième vinaigre aromatisé, de lui imprimer un Lauburu - la croix basque - sur l’étiquette et d’indiquer qu’il contient de la poudre de piment d’Espelette. Mais Christophe avait une idée bien précise en tête : retrouver les saveurs de cette sauce "magique" qu’un vieux pêcheur hendayais lui avait fait goûter quand il était cuisinier. A l’époque, quelques "artisans" du Zikiro - sorte de méchoui basque où la viande est cuite, non pas horizontalement, mais verticalement - élaboraient leurs propres sauces dont ils gardaient le secret. C’est la quête qu’il entreprend il y a cinq ans. C’est son Graal ! Les tentatives s’enchaînent, se multiplient. Il faut trouver les produits et surtout, le plus important, le piment d’Espelette. C’est auprès de Laurent Bessouat, un des meilleurs artisans de l’AOC qu’il trouve son bonheur et la qualité qu’il souhaitait. 
La recette se met en place doucement, mais sûrement. Il demande leur avis à des proches, puis franchit le pas de consulter les professionnels, notamment les bouchers Romuald à Biarritz et Curutchet à St Jean de Luz. Eux sont conquis ! Fort de cet encouragement, il se met en quête du contenant adéquat. Christophe opte très vite pour une bouteille type bordelaise de 50cl. C’est avec le concours amical de Christian Bedat du Cellier des Docks qu’il obtient ses premiers flacons. Le Xipister Etxekoa est né. On l’habille pour  le présenter aux gourmets. Outre Romuald, qui le propose pour accompagner ses viandes, le Xipister est disponible, entre autres, à la Criée des Docks pour sublimer poissons et chipirons.
Si la recette du Xipister Etxekoa reste secrète, son goût révèle des arômes forts et francs ; tout comme ces hommes qui ont fait du pays basque une terre à la fois mystérieuse et accueillante. Ce n’est pas pour rien que Etxekoa signifie "de la maison".

15 avril 2013

Le Goût des Voyages : Marseille


© Marseille Tourisme - ADD
La Bouillabaisse marseillaise
Au départ de Biarritz*, dégustez la cuisine méditerranéenne. A l’origine il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille. C’est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés (Charte de la Bouillabaisse).

Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 kg de poissons (selon arrivage) : 1,5 kg de rascasse, 1 kg de Saint-Pierre, 6 tranches de fielas (congres), 3 galinettes (rougets grondins), 4 vives (araignées), 6 tranches de baudroie (lotte)
- 1 kg de poissons de roches pour la soupe
- sel, poivre
- safran
- huile d’olive
- ail
- oignons
fenouil
- persil
- pommes de terre
- tomates.

© Marseille Tourisme - OTCM
Faire roussir à feu vif dans l’huile d’olive l’oignon, l’ail, les tomates. Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l’ensemble pour obtenir une consistance de pâte (environ 15 mn). Mouiller à l’eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter fenouil et persil, sel et poivre. Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s’écoule.Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, Saint-Pierre, fielas, baudroie). Laisser bouillir 20 mn. Cinq minutes avant de servir, rajouter les galinettes, les araignées. La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service. La rouille : la recette habituelle est à base d’aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort.

Pour plus d'informations sur Marseille et la Bouillabaisse, rendez-vous sur www.marseille-tourisme.com


* Marseille au départ de Biarritz avec Air France : 
3 fois par semaine (lundi, vendredi, dimanche). Renseignements sur www.airfrance.fr

04 avril 2013

Gutizia, un vin nommé désir


Des rangs de vignes espacés d’un double-mètre environ pour laisser passer les charrues à bœufs, des pentes fortement soutenues et un panorama sur les montagnes de la vallée de St Etienne de Baïgorry, voilà ce que l’on peut voir quand on se promène dans les vignes de l’appellation Irouléguy.

Être témoin des vendanges sur les hauteurs du quartier Guermiette, c’est partager quelques heures avec des gens heureux de récolter ce que la terre du pays basque leur donne. Car c’est un don de la nature que ce raisin épanoui dans des vignes accrochées aux montagnes comme des colliers aux cous des plus belles femmes. Chaque grain comme une perle de tannat, de cabernet sauvignon ou de cabernet franc enferme en lui un jus riche de la terre dans laquelle les racines ont puisé les éléments. Mais le don ne suffit pas, il faut du labeur. Pendant une année, la vigne est travaillée ; taillée au cœur de l’hiver pour qu’au printemps elle renaisse proprement, nettoyée à l’approche de l’été afin qu’elle se sente bien, et surtout soignée et protégée pour qu’elle donne le meilleur d'elle-même. 
Ce sont toutes ces tâches qu’accomplissent avec talent Cécile Sabah et Sébastien Clauzel. Elle, a découvert la viticulture dans le bordelais avant de revenir dans son pays basque d’origine. Lui, natif de la vallée du Rhône, s’est formé sur les coteaux et les terrasses des vignobles de Crozes Hermitage et de Cornas, après avoir étudié dans le Beaujolais. De leur amour - de l’Irouleguy et de l’un pour l’autre - est né le Domaine Gutizia. Un fermage de quatre hectares perché sur les hauteurs de St Etienne de Baïgorry qui produit, depuis 2011, un vin rosé plein d’arômes fruités et un vin rouge très souple et avec une belle rondeur. 

Cette année, une nouvelle cuvée nommée Dotorea "l’élégante" est venue enrichir la gamme.

Précisons que Gutizia veut dire "ce que l’on a désiré" en basque, alors en réponse à Epicure qui proclamait « A propos de chaque désir, il faut se poser cette question : quel avantage résulterait-il si je ne le satisfais pas ? », je propose de satisfaire ce désir-là sans se poser de question.