La Gazette Gourmande #18 est arrivée !

C'est la rentrée... alors sortons !

Dans ce nouveau numéro, retrouvez la Gazette sur les greens du golf de Chiberta, les cours de cuisine chez Essor, les poulets de Pascal Insausti, le bœuf de Chalosse, le poivre, les céréales... 

Dégustez la recette d'Alexandre Bousquet de l'Atelier à Biarritz. 

Voyagez en Norvège pour découvrir un dessert traditionnel et goûtez l'Urdina, un bleu de brebis basque, accompagné d'un gaspacho de petits-pois. 

Pour la bonne adresse, rendez-vous au Chêne à Itxassou.

Cueillez des pommes dans la ferme de Pascale et Bixintxo Aphaule à Jaxu, visitez la cave du Miramar à Biarritz et foncez chez votre caviste.

Partagez un bon moment avec Michel Cymes, notre "télé-médecin" préféré, feuilletez le livre de la rentrée et laissez-vous emporter par le dernier vers.

A vos tabliers, la Gazette est arrivée !

Carpaccio et tartare de cèpes au basilic et au jambon Ibaïona par Michel Cassou-Debat

Michel Cassou-Debat, béarnais de chez béarnais marié à une basquaise, enchante le palais des inconditionnels du "Sissinou" avec des plats inventifs issus du répertoire culinaire du Grand Sud-Ouest dont il s’amuse à bousculer les règles avec un rare talent : il revisite, réinterprète, innove en jouant avec les goûts, les textures en des associations épatantes de saveurs pour nous offrir une cuisine "made in Sissinou", mariant authenticité et créativité.





Ingrédients :

- 2 cèpes bien fermes
- 2 tranches de jambon Ibaïona*
- 1 botte de basilic
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 6 feuilles de roquette
- 4 copeaux de vieux parmesan
- Sel, piment d'Espelette

Séparer la queue de la tête des cèpes. Couper en petits dés les queues. Couper en petits dés une tranche de jambon.
Effeuiller le basilic. Mixer les feuilles avec une gousse d'ail, une pincée de sel et 1 cl d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Mélanger les queues de cèpes juste poêlées, les dés de jambon, une cuillère de basilic haché, le vinaigre balsamique, du sel et du piment d'Espelette.
Disposer dans une assiette le tartare de cèpes. Ajouter sur le dessus les têtes de cèpes taillées en fines lamelles, badigeonner de basilic, saler et pimenter. Ajouter la roquette, les copeaux de parmesan et la tranche de jambon poêlée. Décorer autour avec le basilic mixé.

* Jambon Ibaïona : Maison Montauzer


Le Sissinou
5, avenue Foch - 64200 Biarritz
Tél. 05 59 22 51 50

La conservation du beurre

Conserver le beurre à l’abri de l’air et de la lumière dans son emballage d’origine à une température comprise entre + 4°C et + 6°C (risque de rancissement). Le beurre s’imprègne facilement des odeurs, le conserver dans un compartiment étanche à l’écart des produits ayant une odeur prononcée (oignons, melons, choux, fromages...).

A défaut de Date Limite de Consommation, tenir compte de la date de conditionnement inscrite sur l’emballage pour établir le délai de consommation.
- 10 jours environ pour le beurre de crème crue.
- 6 à 8 semaines pour le beurre extra-fin et fin.
- 24 mois maximum à - 18°C pour le beurre congelé.
- 9 mois à - 18°C maximum pour le beurre concentré.
- Le beurre salé se conserve mieux que le beurre doux.

Il faut environ 22 litres de lait pour fabriquer 1kg de beurre.

- Beurre concentré > 99.8 % de matières grasses.
- Beurre classique > 82%
- Beurre allégé > de 41 à 65 %
- Demi-beurre > 41 %
- Les margarines > de 15 à 40%

Pour maintenir l’émulsion type "eau dans l’huile" des produits allégés, on ajoute dans leur composition de la gélatine (porc ?), de l’amidon ou de la fécule.


Les Bonnes Astuces de Christophe
Christophe Le Borgne

www.easycuisine.tv

Rencontre gourmande avec Pépito Elhorga

De la Côte d’Ivoire de son enfance au magnifique village de Sare où il vit maintenant, Pépito Elhorga, rugbyman professionnel à l’Aviron Bayonnais, nous entraîne dans un voyage gastronomique passant par Ascain, Mont-de-Marsan, Bayonne et le col de Lizarrieta… pour nous conter son goût pour le canard, les cèpes, le vin rouge et les inoubliables recettes de sa maman.

La Côte d’Ivoire...
“Des spécialités comme la sauce Graine, à base de bœuf, de poissons, de graines de palme et d’attieké - couscous de manioc - ou la sauce Gombo sont aussi goûteuses que l’excellent Aloco qui est une banane frite à l’huile de palme.”

La famille...
“Nous faisons régulièrement le marché «AMAP» d’Ascain dont les produits sont d’une remarquable qualité. Comme je ne fais pas la cuisine et que ma femme, Géraldine, adore la faire, c’est elle qui prépare les repas pour notre petite famille : Lola (8 ans), Issa (5 ans) et Noa (3 ans) qui mangent de tout et apprécient particulièrement les cèpes et les bulots. Lorsque nous les amenons au restaurant, ils préfèrent grignoter les plats de notre assiette que ceux du «menu enfant».”

Les amis...
“Amis et enfants, nous aimons nous réunir autour d’une belle table, chez les uns et les autres, mais aussi à l’occasion de pique-nique que nous organisons au col de Lizarrieta.”

Un souvenir gourmand...
“Je garde toujours en mémoire  le repas «tout canard» que Jean-Michel Parent et sa femme Valérie nous ont servi à Mont-de-Marsan : foie gras, cœurs et magrets. Un autre excellent souvenir est un repas que nous avons partagé avec mon frère, sa femme et des amis. Mon frère et moi avons un goût commun  pour les cèpes que nous ramassons, à l’époque de la cueillette, pour en avoir toute l’année. La cueillette terminée, nous nous étions régalé de foie gras, d’anguilles, de cèpes et de côtes de bœuf d’anthologie.”

Au restaurant...
“J’aime l’ambiance des cidreries mais aussi celles de restaurants comme Lastiry à Sare, le Cheval Blanc à Bayonne ou encore la Concha à Anglet dont les poissons sont d’une fraîcheur exemplaire. Mes entrées préférées sont les bulots ou des cœurs de canard. Côté poisson, j’ai une préférence pour la dorade ou la sole. Côté viande, encore et toujours un magret de canard… même si Géraldine et moi sommes actuellement dans une période sushi.”

A boire...
“Je n’abuse pas de l’apéritif ni du digestif et j’aime prendre un verre de vin rouge pendant le repas.”

Un vœu...
“Un Petrus”.

Photo : © Patrick Derewiany

Torréfacteur, l'ultime artisan du café

Originaire d'Ethiopie et arrivé au Yémen par le port de Moka, le caféier produit un fruit que l'on sèche pour ne garder que les fèves. Celles-ci sont ensuite torréfiées ; les grains obtenus sont réduits en poudre pour obtenir le café. Introduit en Europe au début du XVIIe siècle (en provenance d'Egypte par les marchands vénitiens) le "Cahouah" arabe s'est transformé en "Qahvé" turc avant de devenir "Caffè" italien et "Café" français. Ces pérégrinations ont créé différentes façons de préparer le café ; par décoction comme font les turcs, par infusion avec les cafetières à piston, par  percolation à la mode italienne ou par lixiviation en faisant passé de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu.

"Le café est un breuvage qui fait dormir quand on n'en prend pas" s'amusait Alphonse Allais. 

Son pouvoir excitant était très recherché par les écrivains du XVIIIe et XIXe siècle comme Voltaire et Balzac  pour qui le café était "un torrifiant intérieur". Le compositeur Verdi en parlait comme étant "le baume du cœur et de l'esprit".
Afin de réjouir nos cœurs et éveiller nos esprits, les artisans du café - les vrais - mélangent des grains de différentes origines géographiques et les dosent savamment pour équilibrer les arômes. Le café arabica, que l'on trouve surtout en montagne, est un café fin et très aromatique, alors que le robusta, situé dans les plaines, est très riche en caféine.
Un bon café - selon les goûts de chacun évidemment - procure de multiples sensations : une couleur très sombre, inquiétante, une odeur mystérieuse, une chaleur envoûtante et des arômes fruités ou puissants.

Talleyrand le définissait ainsi : "Noir comme le diable, chaud comme l'enfer, pur comme un ange, doux comme l'amour".

Quelle immense déception on peut ressentir quand à la fin d'un excellent repas au restaurant, le café que l'on vous sert - le plus souvent d'origine industrielle, et dont les noms italiens ne sont qu'illusion - est plat et sans vie. A l'instar de votre caviste, c'est grâce à ses connaissances de la matière première et à son expérience, que votre torréfacteur, en fonction de vos goûts, vous proposera un ou plusieurs cafés de sa création. Les grains de café sont arrivés au port de Bayonne en même temps que les fèves de cacao et il existait cinq torréfacteurs pour travailler cette boisson venue d'ailleurs.
Yon et Iñaki Moraïz, propriétaires de Café Negro - fondé en 1930 - perpétuent, comme une poignée d'autres au pays basque, la tradition de la torréfaction artisanale. C'est auprès d'eux que certains amateurs et professionnels ont choisi de prendre conseil faisant confiance à leur savoir-faire.

Pourquoi ne pas les imiter ? Ne plus considérer le café comme le compagnon « banalisé » de l’addition mais bien pour ce qu'il est : un breuvage créé par des artisans passionnés pour que notre plaisir d’hédoniste soit encore plus intense.