La tarte au Breuil, poireaux et lardons

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes. 
Pour 6 personnes : un rouleau de pâte brisée, 2 poireaux, 100g de lardons salés, 200g de Breuil, 20cl de crème liquide, 3 œufs et du piment d'Espelette.

 

Laver les poireaux et les tailler en rondelles, puis les faire revenir dans du beurre. Une fois cuits, laisser les poireaux refroidir. Mettre les lardons dans une casserole d’eau froide, puis porter à ébullition pour les blanchir. Égoutter et laisser refroidir. Préchauffer le four à 180 degrés (thermostat 6). Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte, mettre les poireaux et les lardons. Parsemer de Breuil. Dans un saladier, préparer l’appareil à quiche : battre les 3 œufs avec la crème, rajouter une pointe de piment d’Espelette. Verser cet appareil sur la tarte puis enfourner 25 à 30 minutes. A servir chaud ou froid accompagnée d’une salade verte.
Bonne dégustation.

Cette recette peut se décliner : Breuil, poireaux, saumon ou Breuil, piments doux, dés de jambon de Bayonne, selon vos envies.

Cette recette vous est offerte par Fromages & Compagnie à Anglet.

La Gazette Gourmande #18 est arrivée !

C'est la rentrée... alors sortons !

Dans ce nouveau numéro, retrouvez la Gazette sur les greens du golf de Chiberta, les cours de cuisine chez Essor, les poulets de Pascal Insausti, le bœuf de Chalosse, le poivre, les céréales... 

Dégustez la recette d'Alexandre Bousquet de l'Atelier à Biarritz. 

Voyagez en Norvège pour découvrir un dessert traditionnel et goûtez l'Urdina, un bleu de brebis basque, accompagné d'un gaspacho de petits-pois. 

Pour la bonne adresse, rendez-vous au Chêne à Itxassou.

Cueillez des pommes dans la ferme de Pascale et Bixintxo Aphaule à Jaxu, visitez la cave du Miramar à Biarritz et foncez chez votre caviste.

Partagez un bon moment avec Michel Cymes, notre "télé-médecin" préféré, feuilletez le livre de la rentrée et laissez-vous emporter par le dernier vers.

A vos tabliers, la Gazette est arrivée !

Carpaccio et tartare de cèpes au basilic et au jambon Ibaïona par Michel Cassou-Debat

Michel Cassou-Debat, béarnais de chez béarnais marié à une basquaise, enchante le palais des inconditionnels du "Sissinou" avec des plats inventifs issus du répertoire culinaire du Grand Sud-Ouest dont il s’amuse à bousculer les règles avec un rare talent : il revisite, réinterprète, innove en jouant avec les goûts, les textures en des associations épatantes de saveurs pour nous offrir une cuisine "made in Sissinou", mariant authenticité et créativité.





Ingrédients :

- 2 cèpes bien fermes
- 2 tranches de jambon Ibaïona*
- 1 botte de basilic
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 6 feuilles de roquette
- 4 copeaux de vieux parmesan
- Sel, piment d'Espelette

Séparer la queue de la tête des cèpes. Couper en petits dés les queues. Couper en petits dés une tranche de jambon.
Effeuiller le basilic. Mixer les feuilles avec une gousse d'ail, une pincée de sel et 1 cl d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Mélanger les queues de cèpes juste poêlées, les dés de jambon, une cuillère de basilic haché, le vinaigre balsamique, du sel et du piment d'Espelette.
Disposer dans une assiette le tartare de cèpes. Ajouter sur le dessus les têtes de cèpes taillées en fines lamelles, badigeonner de basilic, saler et pimenter. Ajouter la roquette, les copeaux de parmesan et la tranche de jambon poêlée. Décorer autour avec le basilic mixé.

* Jambon Ibaïona : Maison Montauzer


Le Sissinou
5, avenue Foch - 64200 Biarritz
Tél. 05 59 22 51 50

La conservation du beurre

Conserver le beurre à l’abri de l’air et de la lumière dans son emballage d’origine à une température comprise entre + 4°C et + 6°C (risque de rancissement). Le beurre s’imprègne facilement des odeurs, le conserver dans un compartiment étanche à l’écart des produits ayant une odeur prononcée (oignons, melons, choux, fromages...).

A défaut de Date Limite de Consommation, tenir compte de la date de conditionnement inscrite sur l’emballage pour établir le délai de consommation.
- 10 jours environ pour le beurre de crème crue.
- 6 à 8 semaines pour le beurre extra-fin et fin.
- 24 mois maximum à - 18°C pour le beurre congelé.
- 9 mois à - 18°C maximum pour le beurre concentré.
- Le beurre salé se conserve mieux que le beurre doux.

Il faut environ 22 litres de lait pour fabriquer 1kg de beurre.

- Beurre concentré > 99.8 % de matières grasses.
- Beurre classique > 82%
- Beurre allégé > de 41 à 65 %
- Demi-beurre > 41 %
- Les margarines > de 15 à 40%

Pour maintenir l’émulsion type "eau dans l’huile" des produits allégés, on ajoute dans leur composition de la gélatine (porc ?), de l’amidon ou de la fécule.


Les Bonnes Astuces de Christophe
Christophe Le Borgne

www.easycuisine.tv

Rencontre gourmande avec Pépito Elhorga

De la Côte d’Ivoire de son enfance au magnifique village de Sare où il vit maintenant, Pépito Elhorga, rugbyman professionnel à l’Aviron Bayonnais, nous entraîne dans un voyage gastronomique passant par Ascain, Mont-de-Marsan, Bayonne et le col de Lizarrieta… pour nous conter son goût pour le canard, les cèpes, le vin rouge et les inoubliables recettes de sa maman.

La Côte d’Ivoire...
“Des spécialités comme la sauce Graine, à base de bœuf, de poissons, de graines de palme et d’attieké - couscous de manioc - ou la sauce Gombo sont aussi goûteuses que l’excellent Aloco qui est une banane frite à l’huile de palme.”

La famille...
“Nous faisons régulièrement le marché «AMAP» d’Ascain dont les produits sont d’une remarquable qualité. Comme je ne fais pas la cuisine et que ma femme, Géraldine, adore la faire, c’est elle qui prépare les repas pour notre petite famille : Lola (8 ans), Issa (5 ans) et Noa (3 ans) qui mangent de tout et apprécient particulièrement les cèpes et les bulots. Lorsque nous les amenons au restaurant, ils préfèrent grignoter les plats de notre assiette que ceux du «menu enfant».”

Les amis...
“Amis et enfants, nous aimons nous réunir autour d’une belle table, chez les uns et les autres, mais aussi à l’occasion de pique-nique que nous organisons au col de Lizarrieta.”

Un souvenir gourmand...
“Je garde toujours en mémoire  le repas «tout canard» que Jean-Michel Parent et sa femme Valérie nous ont servi à Mont-de-Marsan : foie gras, cœurs et magrets. Un autre excellent souvenir est un repas que nous avons partagé avec mon frère, sa femme et des amis. Mon frère et moi avons un goût commun  pour les cèpes que nous ramassons, à l’époque de la cueillette, pour en avoir toute l’année. La cueillette terminée, nous nous étions régalé de foie gras, d’anguilles, de cèpes et de côtes de bœuf d’anthologie.”

Au restaurant...
“J’aime l’ambiance des cidreries mais aussi celles de restaurants comme Lastiry à Sare, le Cheval Blanc à Bayonne ou encore la Concha à Anglet dont les poissons sont d’une fraîcheur exemplaire. Mes entrées préférées sont les bulots ou des cœurs de canard. Côté poisson, j’ai une préférence pour la dorade ou la sole. Côté viande, encore et toujours un magret de canard… même si Géraldine et moi sommes actuellement dans une période sushi.”

A boire...
“Je n’abuse pas de l’apéritif ni du digestif et j’aime prendre un verre de vin rouge pendant le repas.”

Un vœu...
“Un Petrus”.

Photo : © Patrick Derewiany