Le plat venu des Pays-Bas : la soupe de pois cassés "Erwtensoep"

La soupe de pois est meilleure lorsqu'elle est préparée un jour à l'avance.

Temps de préparation : 1 heure

Pour 6 personnes : 400g de pois cassés / 150g de lard / 2 saucisses fumées (rookworst) / 1 jarret de porc / 4 poireaux / 2 pommes de terre / 2 carottes / 1 petit céleri-rave / 1 bouquet de céleri / 2 feuilles de laurier / Sel, poivre en grains


Mettre les pois cassés, le lard, le jarret de porc, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel dans 2 litres d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu, écumer et mettre un couvercle sur la casserole sans recouvrir totalement. Faire bouillir environ 40 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les poireaux et les couper en rondelles. Peler les carottes, les pommes de terre et le céleri-rave et les couper en cubes. Retirer la viande de la soupe et la couper en cubes. Ajouter ceci aux pois cassés, ainsi que les poireaux, carottes, céleri et pommes de terre et laisser cuire environ 45 minutes. Ajouter la saucisse au cours des 15 dernières minutes. Hacher le céleri. Retirer la saucisse de la poêle et couper en morceaux. Ajouter les tranches de saucisse au céleri et cuire pendant environ 5 minutes de plus. Servir bien chaud.

Un fromage de tradition au cœur tendre

Sur la "Route du Fromage  AOC Ossau-Iraty" qui traverse le Pays Basque et le Béarn, vous trouverez de nombreuses fermes vous invitant à partager un moment de convivialité autour d'une assiette de fromage. Vous y découvrirez des hommes et des femmes soucieux de préserver les traditions du terroir. Malgré un cahier des charges très strict, le fromage Ossau-Iraty reste le fruit d'une fabrication selon une méthode ancestrale. A Bidarray, entre Itxassou et Ossès, se trouve la ferme Anchordokia. Entourée de montagnes et en bordure de Nive, cette maison typique du Pays Basque est le nid de Sylvie Belascain. Femme de cœur, passionnée, elle vous communique sa joie de vivre et vous fait partager son enthousiasme en vous racontant les différentes étapes de fabrication du fromage. De l'alimentation aux soins, elle est au service de son troupeau. Au milieu de plus de deux cents brebis, elle assure les deux traites quotidiennes (5h et 17h), la fabrication et l'affinage du fromage avec une énergie que ses obligations de mère de deux filles n'entament jamais. Après une période de traite qui va de novembre à juin, le moment est venu de faire partager ses trésors affinés depuis au moins quatre mois. Vient ensuite l'estive ; les brebis sont emmenées dans les pâturages de montagne afin de profiter de la repousse des herbages d'altitude. Sylvie Belascain met tout en œuvre afin de produire le meilleur fromage qui soit. Le résultat est un Ossau-Iraty dans la plus pure tradition basque, fondant avec une légère note de noisette.
Si par bonheur, vous êtes sur la route entre Cambo et Saint Jean Pied de Port, traversez la Nive au niveau de Bidarray et venez partager un délicieux moment autour d'une des plus grandes richesses de la région, l'Ossau Iraty. Vos papilles vous remercieront.

Anchordokia
64780 Bidarray
Tél. 05 59 37 28 84

L'Auberge Etchebarne à Mendionde

Hors des sentiers battus et au cœur d’une vallée calme et verdoyante, le village de Mendionde possède l’un des plus agréables repères de belles gourmandises du Pays Basque : l’Auberge Etchebarne. Solidement ancrée dans le paysage régional depuis sa création en 1939, cette maison familiale a vu se succéder trois générations au service de sa cuisine de terroir : de Laurent et Katixa qui l’ont porté à bout de bras, en passant par Charles, Jeanne et Mayie, pour arriver à Jérôme aujourd’hui rejoint par Christophe Bidabé. C’est dans le sillon tracé par les générations précédentes, imprégné et nourri de cette terre généreuse, que ce duo gagnant évolue en gardant, encore et toujours à l’esprit, le respect et la fidélité de l’héritage transmis. Anciens élèves du Lycée hôtelier de Biarritz, les deux compères se veulent mainteneurs de la tradition des auberges familiales en travaillant sans tape à l’œil inutile les purs produits du voisinage. Leur carte est un hommage aux plats les plus classiques du répertoire des maisons de famille, malicieusement revisités et joliment tournés pour une cuisine aux saveurs authentiques. Côté hébergement, on peut d’ores et déjà affirmer que les chambres en cours de rénovation ouvrant sur les hauteurs des monts Ursuia et Baigura seront un havre de paix permettant d'offrir un gîte à la hauteur du couvert.
En conjuguant ensemble : église, fronton et auberge, vous aurez compris que le film le "Le bonheur est dans le pré" aurait pu être tourné dans ce charmant village. Un déjeuner en famille, un dîner entre amis ou un tête à tête amoureux à l’Auberge Etchebarne devraient vous en convaincre le plus simplement du monde.

Auberge Etchebarne
Quartier Lekhorne - 64240 Mendionde-Lekhorne
Tél. 05 59 29 62 63

Le pigeonneau préparé de deux façons, poêlée de légumes d'automne par Pierre Etchémaïté

La cuisine de la chaleureuse auberge de montagne de Pierre Etchémaïté se conjugue à un seul temps : le terroir, et un seul mode : les prix sages. Goûteuse et sincère, elle fait rivaliser les plus beaux produits de la Soule avec ceux des ports de la Côte, au service des plats les plus classiques du répertoire basco-béarnais joliment revisités par un chef dont la modestie n’a d’égal que le talent.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 pigeonneaux * prêts à cuire (garder le cœur et le foie pour le toast)
- 60 gr de foie de canard gras
- 4 tartines de pain de campagne
- 300 gr de girolles
- 300 gr de marrons cuits
- 200 gr de topinambours épluchés
- 4 gousses d'ail
- 100 gr de piments du pays
- Sel, poivre, piment d'Espelette
- Cognac
- Thym
- Jus de viande
- 400 gr de graisse de canard


Faire chauffer la graisse et y mettre les topinambours avec les gousses d’ail et le thym. Lever les cuisses des pigeonneaux et les ajouter dans la graisse. Laisser cuire environ une heure, à petit feu. Lever les ailes et les garder. Hacher le foie et le cœur du pigeonneau ainsi que le foie gras de canard, ajouter une cuillère à café de cognac, sel, poivre, piment et napper les tartines. Faire revenir les girolles, les assaisonner de sel et poivre, conserver. Faire revenir à la poêle les piments du pays, conserver.
Au moment de servir, faire revenir les ailes à la poêle, déglacer avec le jus de viande. Passer les tartines au four. Faire sauter les topinambours taillés en tranche à la poêle, assaisonner. Egoutter les ailes confites, les dresser rosées sur les tartines, ajouter les topinambours ainsi que les piments du pays revenus à la poêle.
Poser les cuisses confites sur les girolles et napper le tout de jus de viande.

Cette recette s’adapte à la palombe mais les cuisses seront cuites en civet


* Les pigeonneaux sont élevés à la Roucoulade à Sarpourenx, prés d'Orthez.

Hôtel Restaurant Etchémaïté
64560 Larrau

Tél. 05 59 28 61 45

Le Fontainebleau

Pour 4 personnes : 300g de fromage blanc, 20cl de crème liquide, 40g de sucre glace.

 

Fouetter la crème liquide en Chantilly. Incorporer le sucre glace dès que la crème commence à prendre. Dans un saladier, battre légèrement le fromage blanc au fouet, puis incorporer petit à petit et délicatement la crème  fouettée. Dresser ce mélange dans des verres ou des ramequins en verre et laisser reposer 12 heures au frais afin que le mélange devienne bien mousseux. Servir frais.

Vous pouvez servir ce dessert avec des fruits rouges, des coulis ou tout simplement nature.

Cette recette vous est offerte par Fromages & Compagnie à Anglet.