Heureux qui, comme un bœuf en Chalosse…

On connaît la Chalosse pour son bœuf et ses coteaux : câlinée par l’Adour qui la serre dans ses bras, elle tutoie au Sud les Pyrénées devenues Atlantiques et chatouille au Nord les faubourgs de Mont-de-Marsan…

Dans ses prairies entrecoupées de maïs et de vignes s’ébattent de beaux bœufs à la robe froment : les plus vifs - de couleur, s’entend - sont de race limousine, les plus clairs - tirant sur le crème - appartiennent à la famille des Blondes d’Aquitaine.
Chalosse n’est pas une race : c’est un terroir sur lequel se perpétue un ancestral savoir-faire - désormais détaillé dans un cahier des charges drastique - sans lequel un steak d’ici ne serait qu’un steak…
L’appellation se mérite : n’est pas Chalosse qui veut ! Trois races sont éligibles (Limousine, Blonde d’Aquitaine et Bazadaise) mais la pauvre Bazadaise ne représente pas 1% de la production : cette mal-aimée - trop petite, trop râblée - est la préférée de Christophe Dupouy, Chef étoilé des Clés d’Argent à Mont-de-Marsan : il rêve de pouvoir la mettre au menu. Même s’il lui arrive - pour varier les goûts et animer sa carte qui change tous les deux mois - de travailler du bœuf venu d’ailleurs - parfois de loin - Christophe Dupouy est à son Chalosse fermement attaché : "il a un gras très intéressant", explique-t-il, "qui suffit pour une belle cuisson".

La viande n’est commercialisée qu’en boucherie traditionnelle. Philippe Gaye, Maître artisan à Mont-de-Marsan - le seul de la ville à vendre du Chalosse - a commencé lors de la crise de la vache folle : "le Label Rouge et la proximité sont des gages de qualité qui inspirent confiance". Ils étaient jadis trois, dans les rues du Moun, il se retrouve aujourd’hui tout seul. Les carcasses qui se balancent dans sa chambre froide sont assurées d’être bientôt débitées d’un geste qui ne le sera pas moins : "la maturation donne à la viande un goût plus prononcé, elle lui permet d’exprimer son caractère". Le cahier des charges impose une maturation d’au moins dix jours pour les viandes à griller, quinze pour celles à bouillir et à braiser.

Jean Coussau, Chef deux étoiles du Relais de la Poste à Magescq est heureux de travailler avec des éleveurs passionnés : "le Chalosse donne une viande persillée, goûteuse et tendre d’une qualité extraordinaire" ! Il apprécie du produit sa traçabilité : "les bêtes, je sais tout d’elles, je les ai vues grandir". Le tournedos avec sa sauce aux truffes a remplacé à la carte du Relais le filet servi avec un ragoût de queue de bœuf, tandis qu’au très accessible Bistrot voisin, il y a du contre-filet au menu.

Le cahier des charges - toujours lui - impose que les six mois d’engraissement terminal - c’est lent, c’est long - se déroulent en Chalosse : la bête mange alors principalement du maïs récolté sur l’exploitation, son gras et son muscle se mélangent, sa viande se persille. Bruno Ducasse (un nom prédestiné pour faire de belles choses) est naisseur-éleveur-engraisseur à Mugron : il fait du Chalosse depuis toujours, comme papa, et ne changerait pour rien au Monde. Chalosse un jour ? Chalosse toujours !

La liste complète à jour des boucheries agréées se trouve sur le site de Qualité Landes : www.qualitelandes.com. Ils arborent sur leur vitrine le logo à corne rouge.

Textes & Photos : Pierre-Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

Les trésors de la maison Ithurria

C'est dans une des meilleures et plus réputées tables du pays basque que nous vous proposons de commencer nos visites des caves de restaurants.

A Aïnhoa, une ferme de 1657 est le "temple" d'une des plus belles caves de la région, c'est la maison Ithurria. Plus de douze mille bouteilles attendent dans la pénombre que des amateurs, des connaisseurs voire des curieux viennent déguster leur précieux contenu. C'est Stéphane Isabal, par ailleurs maître d'hôtel, qui a le bonheur d'en être le gardien. Son père, Maurice, lui a laissé le soin de pérenniser une incroyable collection et de la faire évoluer au gré de ses goûts et de ses découvertes. C'est aussi en accord avec son frère, Xavier, successeur de Maurice aux fourneaux, qu'il a établi une carte des vins variée et d'une grande richesse à des tarifs qui permettent de succomber à la tentation des grands vins.

Avec plus de deux cents références, la cave du restaurant est un véritable paradis pour les amateurs. La Bourgogne propose un bel échantillon de Chablis. A noter aussi, un très beau Chevalier Montrachet 1998. En rouge, certains Côtes de Beaune de 1976 de chez Jaboulet, Latour ou encore Drouhin ne demandent qu'à s'exprimer. Les amoureux de Côtes de Nuits apprécieront le Clos Vougeot 1999 de la maison Faiveley.

Parmi les vins de Loire, on trouvera un Savennières 2003 "La Coulée de Serrant" de chez Nicolas Joly, la référence mondiale de la biodynamie.
Les grands vins de Bordeaux sont bien présents avec une belle collection de Château Ducru-Beaucaillou en Saint Julien (1966, 1970, 1974, 1976, 1982, 1998 et 2002), des Margaux prestigieux et des Pauillac qui raviront les palais les plus affinés. Pour les amateurs de Sauternes, vous aurez le choix parmi une vingtaine d'étiquettes, et notamment deux millésimes d'Yquem : 1966 et 1969.

Toujours dans les liquoreux, le coup de cœur du chef Xavier, le Cru Lamouroux en Jurançon (1978, 1981, 1995 et 1996). Le sud-ouest tient une place particulière avec quelques-uns de ses meilleurs représentants comme le Pacherenc du Vic-Bilh du Domaine Sergent, le Château d'Aydie en Madiran et bien sûr des Irouleguy de chez Brana, Arretxea et Ameztia.
L'Espagne, la Provence, le Languedoc, l'Alsace, les Côtes-du-Rhône ont aussi leur place dans cette cave à l'atmosphère paisible, mais où l'on sent que certaines bouteilles de champagne peuvent très vite affoler tous nos sens. Au milieu des cuvées bruts des grandes maisons (Taittinger, Ruinart, Roederer...) se trouve de très belles bouteilles comme le "2000" de chez Jacquesson, le Dom Pérignon 1993 ou encore le Bollinger 1996.
Un écrivain espagnol du nom de Ramón Gómez de la Serna affirmait que "c'est dans la cave que se trouve l'âme de la maison". Celle de la maison Ithurria est généreuse, riche d'histoires et accueillante.

Merci à Maurice, Xavier et Stéphane Isabal de nous avoir ouvert les portes de leur cave.

Hôtel Restaurant Ithurria
Place du Fronton

64250 Ainhoa

Filet de louvine, rutabagas et carottes confites beurre d'hibiscus, jambon de Bayonne croustillant par François Miura

Les murs clairs d’où se détachent des arcades en vieilles pierres, vestiges de l’ancien couvent des Cordeliers, servent d’écrin à l’antre d’un Chef dont le talent n’a d’égal que la discrétion.

Par touches inventives et à partir d’excellents produits, François Miura transfigure le classique en le rendant audacieusement d’aujourd’hui. Alliant d’intelligente manière la tradition du terroir aux goûts contemporains, il confectionne avec passion des plats où saveurs gourmandes et plaisirs simples se côtoient en un feu d’artifice d’équilibre. 

Loin des cartes plus ou moins «bidon» du terroir retrouvé, celle de François est une succession de bonnes idées étonnamment équilibrées où les entrées, plats et desserts tels que nous les rencontrons trop souvent sortent de leur navrante banalité.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 600g de filet de louvine
- 300g de carottes
- 300g de rutabagas
- 12 petites tranches de jambon de Bayonne *
- Fleur d'hibiscus
- Echalotes
- Vin blanc
- Vinaigre de vin blanc
- Bouillon de volaille
- Crème, beurre
- Cerfeuil

Cuire ensemble les carottes en fines rondelles et les rutabagas dans un bouillon de volaille pendant 30 minutes. Réunir les échalotes hachées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire. Lorsqu'il n'y a presque plus de jus dans la casserole, incorporer la crème, les pétales d'hibiscus, puis le beurre en petites parcelles au fouet. Assaisonner sel et piment d'Espelette. Poêler avec un filet d'huile les pétales de jambon de Bayonne. Assaisonner les filets de louvine, passer le côté peau dans la farine. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et saisir le poisson côté peau. Laisser cuire pendant 7 minutes à feu doux.
Disposer les légumes au fond de l'assiette, placer le filet de louvine côté peau croustillante dessus, entourer d'un cordon de sauce, répartir les pétales de jambon de Bayonne et le cerfeuil sur la sauce.

* Jambon de Bayonne : Montauzer

François Miura
24, rue Marengo - 64100 Bayonne

Tél. 05 59 59 49 89

Olhabidea à Sare, un déjeuner de soleil ou un dîner au coin du feu.

 S’il est une adresse qui a une âme et une atmosphère indéfinissable c’est bien la maison des frères Fagoaga, à Sare. Blottie à l'ombre d'arbres centenaires, entre potager et pâtures, Olhabidea a le charme d’une maison de famille où Jean vous accueille adorablement pour vous conter le menu surprise du jour inventé par Guillaume dès son retour du marché. Servi sur la terrasse ouvrant sur la campagne où dans l’une ou l’autre de ses ravissantes salles à manger truffées de tableaux, bibelots et meubles à la patine d’antan que leur père, Jean Ier, médecin et ancien maire du village, et leur mère Anne-Marie, femme de goût, ont su mettre en valeur avec talent, votre déjeuner de soleil ou votre dîner au coin du feu aura les saveurs ensoleillées d’une maison d’exception et le goût du Bonheur.

Pour se rendre à Olhabidea : de la place de Sare, prendre la route située entre le fronton, et l’hôtel Fagoaga, jusqu’au stop. Au stop, continuer tout droit (direction Saint-Pée-sur-Nivelle), jusqu’à la Chapelle Sainte-Catherine et le centre équestre (sur la droite)… Prendre immédiatement après le centre équestre le chemin qui mène à Olhabidea, l’authentique maison famille des Fagoaga.

Olhabidea
Chemin Olha - 64310 Sare
Tél. 05 59 54 21 85 

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Le plat venu d'Italie : Risotto aux palourdes

Ce risotto a des saveurs marines. Procurez-vous du riz Carnaroli ou Vialone Nano. Vous pouvez également utiliser le riz Arborio, plus facile à trouver. Cependant il n'absorbe pas le liquide du risotto, dont le jus délicieux des palourdes, d’où un risotto un peu moins crémeux et un riz qui perd quelques saveurs.

©LaCucinaItaliana

Pour 4 personnes : 900g de palourdes de Manille ou Littleneck, nettoyées / 300g de riz Carnaroli, Vialone Nano ou Arborio / 16 tomates cerises en quartiers / 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge / 830ml de bouillon de légumes / 12cl de vin blanc sec /1 échalote moyenne hachée finement / 2 branches de thym frais / Persil plat haché finement / Gros sel de mer / Poivre noir fraîchement moulu

Mélanger 350 ml d'eau et le thym dans une poêle à fond épais et couvrir. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter les palourdes et réduire le feu de moitié. Couvrir la poêle et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent (jeter les palourdes qui ne s'ouvrent pas). À l’aide d’un écumoire, déposer les palourdes dans un bol. Passer le jus dans un tamis à mailles fines et mettre de côté. Retirer environ la moitié des palourdes de leur coquille, et jeter les coquilles.

Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter une pincée de sel et les tomates, faire cuire environ 2 minutes en remuant la poêle une ou deux fois, jusqu'à ce que le tout soit légèrement ramolli. Mettre de côté.

Mettre le bouillon dans une casserole de taille moyenne, faire mijoter doucement. Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter l'échalote et cuire en remuant souvent avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu’elle soit tendre. Ajouter le riz, faire cuire à feu moyen environ 4 minutes en remuant fréquemment jusqu'à ce que le riz soit translucide. Ajouter le vin, faire cuire en remuant fréquemment jusqu’à absorption complète. Ajouter environ 120ml du jus de palourdes. Réduire à feu moyen et cuire, en remuant constamment jusqu'à ce que le jus soit en grande partie absorbé. Continuer d’ajouter le jus par 120ml en remuant constamment. Attendre que le jus soit absorbé avant d'ajouter le suivant, jusqu'à ce que tout le jus soit utilisé. Puis, en utilisant le bouillon qui mijote, continuer de la même manière jusqu'à ce que le riz soit tendre, mais ferme sous la dent (il vous restera du bouillon).

Ajouter progressivement 2 cuillères à soupe d'huile, les palourdes sans coquille et le persil. Ajouter du bouillon pour diluer si vous le souhaitez. Servir le risotto dans des bols et garnir avec les palourdes dans leur coquille et les tomates. Saupoudrer d'un peu de sel et de poivre, et ajouter un filet d'huile.