Le jambon de Bayonne

Vauban, à qui l’on doit comme on le sait de nombreuses fortifications en Pays Basque, de Socoa à Bayonne, de Saint-Jean-Pied-de-Port à Mauléon, était également un excellent mathématicien. Dans un traité qu’il appelait “Ma Cochonnerie”, il a calculé la postérité d’une seule truie pendant douze ans. Cette postérité se monte en enfants, petits-enfants et arrière-petits-enfants à : 6 434 838 cochons !

"Le cochon, concluait-il, est avec le lapin l’animal le plus prolifique qui soit au monde !" Si ce traité n’a guère laissé de traces dans la mémoire collective, le nom de Bayonne associé à celui de jambon contribue depuis des siècles à la notoriété de la ville. Rabelais lui-même écrivait qu’il n’y avait meilleur jambon que de Bayonne ! Cette affirmation est toujours d’actualité lorsque le “Jambon de Bayonne” est véritablement de Bayonne. Coupé en fins copeaux, presque transparents, accompagné d’une tranche de pain de campagne, d’un bon vin rouge, seul ce “Jambon de Bayonne” est digne de porter le nom de sa ville d’origine.
Que serait la garbure, ce “pot au feu” béarnais, que je confirme bigourdan, parfumé et nourrissant, composé de légumes de nos potagers sans le “talon” de jambon qui lui donne corps et saveur ? De nos jours encore, de nombreuses familles élèvent un ou deux cochons qui seront sacrifiés pendant les rudes mois d’hiver afin de préparer des jambons que dans tout le sud-ouest on baptise de Bayonne.

Le vin de Socoa d'Emmanuel Poirmeur

Jeune vigneron pugnace ayant travaillé dans les plus belles maisons de vin de France, Emmanuel Poirmeur a souhaité relancer la viticulture sur la côte basque d'Iparralde en créant le «Domaine Egiategia», où il élabore le «Vin de Socoa» issu de la plantation de vignes sur la Corniche menant de Saint-Jean-de-Luz à Hendaye, entre Urrugne et Socoa. Désireux de concilier une viticulture traditionnelle et pragmatique avec les audaces d'une œnologie sans dogme, Emmanuel élabore des vins perlants et à terme effervescents. Passionné par son métier, Emmanuel en parle avec talent lorsqu’il raconte son travail de la vigne sur la corniche, des cuves en fermentation qu’il immerge depuis 2008 dans la baie de Saint-Jean-de-Luz ou de son futur chai dont les travaux vont permettre la réhabilitation de la «Maison des Blocs» de Socoa, ancienne réserve à poudre du Fort de Socoa.

www.egiategia.com

Une recette de Pascal Arcé

Rossini de pieds de porc "Manex" et tranche de foie gras poêlée 
par Pascal Arcé

Du simple café «Au Bon Vin de Pays» où les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle faisaient halte dans les années 1860, jusqu’au trinquet édifié quelques années plus tard par l’ancêtre Jean, en passant par «L’Auberge Franco-Espagnole» ouverte en 1870, ou l’ «Hôtel du Trinquet» dont la réputation remonte aux années 20 grâce à la complicité d’Amédée Arcé, Champion du monde de pelote à main nue et de son épouse Octavie, femme de goût, «Arcé» c’est l’histoire d’une famille perpétuant la tradition de l’accueil dans une charmante maison de campagne au cœur d’un environnement délicieux bordé par la Nive. Devenu l’«Hôtel Arcé» en 1958 lorsque leur fils Emile, lui aussi champion de pelote, réinventa à son tour sa maison de famille, «Arcé» est aujourd’hui aux mains d’un couple talentueux, Pascal, le fils d’Emile, et son épouse Christine, qui en ont fait une adresse où le raffinement n’épargne aucun détail. Vive et enjouée, Christine accueille ses clients en parfaite maîtresse de maison pendant que Pascal, curieux de tout, généreux et spontané, invente au jour le jour une cuisine de cœur en parfaite harmonie avec le charme des lieux.

Pour 4 personnes :

- 6 pieds de porc "Manex" *
- 4 tranches fines de ventrèche "Ibaiona" **
- 4 escalopes de foie gras de Souprosse ***
- 2 oignons, 1 gousse d'ail
- 3 carottes, 1 œuf
- 1 brindille de thym frais
- Petits-pois et champignons
- 20cl de vinaigre balsamique
- 20cl de jus de veau
Huile, gros sel, piment d'Espelette, sel fin, fleur de sel, poivre du moulin, chapelure de pain de mie, une boîte de conserve vide de 1kg.

Mettez les pieds de porc au sel pendant deux heures. Faites cuire les pieds dans de l’eau avec carottes, oignons, gousse d’ail, piment d’Espelette, poivre, thym pendant 4 heures à couvert. Désossez les pieds de porc quand ils sont encore tièdes et mettez-les dans une boîte de conserve (1kg) sous presse. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
Coupez quatre tranches de pieds de porc comme des tournedos et panez-les individuellement à l’anglaise (œuf + chapelure). Faites cuire dans l’huile chaude 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une jolie coloration blonde. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin les tranches de foie gras et cuisez-les rapidement dans une poêle antiadhésive à feu vif. Le foie gras doit être bien coloré de chaque côté. Egouttez-les sur une plaque munie d’un papier absorbant. Faites cuire rapidement les tranches de ventrèche "Ibaiona" à feu vif pour qu'elles soient très croustillantes.
Assaisonnez la garniture avec la vinaigrette balsamique et disposez-la dans les assiettes. Dressez les tournedos de pieds au centre des assiettes, disposez dessus une escalope de foie gras de canard et une cristalline de ventrèche. Arrosez d’un cordon de jus de veau. Servez très chaud.

Liste des producteurs :
* Pieds de porc Manex : Mr Guenard 05 59 49 10 57
** Ventrèche Ibaïona Mayté : Mr Mayté 05 59 37 10 02
*** Foie Gras : Lb du Gourmet 05 58 44 22 09


Hôtel-Restaurant Arcé
64430 Saint-Etienne-de-Baïgorry

Tél. 05 59 37 40 14

Le Gâteau Basque

Si l’on en croit la légende, c’est à Cambo qu’il faut rechercher l’origine du gâteau basque. Dès le XVIIIème siècle, un gâteau du nom de «Biskotchak» était offert aux voyageurs de passage dans ce village où s’ouvrirent les premières pâtisseries du Pays Basque. Un siècle plus tard, nous content certains grimoires, une jeune pâtissière du nom de Marianne Hirigoyen vendait aux curistes venus prendre les eaux «le gâteau de Cambo». Sa réputation dépassant très vite les contours de son village, Marianne fut dans l’obligation de prendre régulièrement la diligence de Bayonne pour livrer son «Gâteau de Cambo» par paniers entiers ! Et c’est ainsi que, jeudi après jeudi, ses nombreux clients l’attendaient Place du Pilori, derrière la Cathédrale, pour faire provision de ces gâteaux faits, apportés et vendus par une basquaise qui prendront très vite le nom de «Gâteau Basque».

"Amak irin balu opil balaidi"
Si ma mère avait de la farine, elle ferait des gâteaux - dit le dicton. Pour ce qui est du «gâteau basque» c’est plutôt à sa belle-mère que Marianne Hirigoyen doit d’avoir laissé son nom à la postérité. Lorsque, en l’an 1832, Marianne Hirigoyen épousa Bernard Dassance, sa belle-mère, Joachine Jauréqui, lui confia le secret de fabrication de son gâteau, secret qu’elle transmit à son tour à sa fille Marie Dassance, pâtissière, qui épousera Pierre Dibar en 1871, et dont les deux filles Anne et Elisabeth, connues sous le surnom des «Sœurs Biscotx» perpétuèrent la tradition familiale du «gâteau Basque de Cambo» jusqu’en 1935, date où elles fermèrent leur «Pâtisserie Marie-Anne» de la rue des Terrasses. En 1939, après le décès de sa sœur Anne, Elisabeth vendit la fameuse recette du «Gâteau Basque» à un pâtissier de Cambo dénommé Ingres, faisant de ce gâteau familial un gâteau à la mode largement diffusé et très vite accaparé par des professionnels agrégés en dérives profitant du fait que le Pays Basque n’étant pas reconnu géographiquement, aucune protection juridique ne protège son gâteau.  
Si le gâteau basque que nous connaissons doit le croquant de sa pâte sablée à sa richesse en beurre et en sucre cristallisé et le fondant ou le mœlleux de son cœur de gâteau à la saveur incomparable à sa garniture : crème ou cerises d'Itxassou, il n’en fut pas toujours ainsi ! La vache, la betterave, l’orge, le seigle ou le blé étant jadis étrangers au Pays Basque, seul le saindoux (*), le miel et le millet entraient dans la composition du «etxeko biskoxa» - gâteau de la maison - dont on peut affirmer sans crainte qu’il y a autant de gâteaux basques que de cuisinières et qu’il n’a jamais été pensé comme un produit de commerce jusqu’à ce que la perversité du tourisme - à toute chose, malheur est bon… - en fasse un produit phare du Pays Basque.
En homme de parole - à tous les sens du terme - Bixente Marichular, créateur du Musée du Gâteau Basque de Sare, aime conter l’histoire, le goût, les saveurs et les étapes de la fabrication du gâteau basque. Avec sa passion du partage cet artiste en pâtisserie m’a permis de découvrir, sinon les secrets de la recette du gâteau basque, du moins un peu de son mystère, en m’offrant, toutes papilles ouvertes, un merveilleux voyage au pays du gâteau basque. Qu’il en soit ici remercié.

(*) le petit cochon en pâte sablée de chez Péreuil à St-Pée-sur-Nivelle en est une réminiscence.

Quelques adresses : Barbier-Millox à St-Jean-Pied-de-Port, Pereuil et Darrigues à St-Pée-sur-Nivelle, Le Moulin de Bassilour à Bidart, Arraya à Sare, dont le nom reste lié à Jean Fagoaga, ancien maire du village, qui a remis le gâteau basque au goût du jour, Min ondo à Irissary, Maïtena Erguy, Mauriac, Moko Fin et Raux à Bayonne, Adam, Paries et Etchebaster, le tiercé gagnant de St-Jean-de-Luz, Miremont et Henriet à Biarritz, Supervie et Mandion à Anglet sans oublier «Euskal Biskotxaren Erakustoria», le Musée du Gâteau Basque de Sare érigé dans la plus pure tradition de l’architecture labourdine, avec son lorio, sa façade à colombages et ses murs en pierres de la Rhune. Que ce soit dans sa «sukalde» - cuisine - du XIXème siècle ou dans les autres coins et recoins de cette adorable maison, la tradition gourmande du Pays Basque est ici, partout, au rendez-vous.

Le porc basque

Descendants des cochons sauvages qui, en d’autres temps, peuplaient les forêts s’étendant sur la majeure partie du pays, les magnifiques porcs basques rose et noir que l’on croise dans la vallée des Aldudes sont bien entendu les meilleurs du monde !
En bon basque libre de ses mouvements et adepte d’une vie saine, le porc basque se nourrit au fil des saisons de racines et de bulbes, de blé ou de maïs et, bien entendu, de glands. N’accumulant pas de graisse comme ses petits cousins les porcs communs, il présente une silhouette plus fine que ses congénères. Mais cette vie de liberté et cette alimentation  variée donnant à la viande une saveur délicieuse avec une pointe de noisette n’expliquent pas à elles seules la qualité exceptionnelle de ses jambons. Celle-ci dépend aussi du processus de séchage qui débute par l’enrobage des jambons dans du gros sel de mer, et ce pendant deux semaines. Ils sont ensuite lavés, puis suspendus afin de poursuivre leur vieillissement dans des séchoirs où ils séjournent durant dix huit mois et parfois bien davantage. Pendant toute cette période, les variations d’hygrométrie et de température conjuguées aux froids rigoureux alternant avec les grosses chaleurs estivales, décomposent et assainissent les graisses dont les saveurs imprègnent le jambon tandis qu’une moisissure de la famille des pénicilliums contribue à leur donner une saveur particulière en se développant sur ces jambons d’exception pour le bonheur de nos papilles.