Le 1er avril, jour du poisson...

«Etymologiquement, avril vient du verbe latin aperire, ouvrir, parce qu’en ce mois la terre semble s’ouvrir pour produire toutes choses…» écrit, en 1690, Messire Antoine Furetière, Abbé de Chalivoy, dans son "Dictionnaire Universel".

Il était donc logique que ce mois ouvre l’année des siècles durant. Ce fut le cas jusqu’en 1564, époque où Charles IX décida par l’Edit de Roussillon que l’année civile commencerait le 1er janvier et non plus le 1er avril. Sans cette ordonnance royale, nous fêterions encore le premier de l’an le 1er avril et recevrions ou offririons nos étrennes à cette même date. Certains historiens du dimanche voient dans ce changement de date la mystification des poissons d’avril, «faux cadeaux», le plus souvent alimentaires, que par habitude ou dérision les sujets de sa Majesté continuèrent à s’échanger en se faisant des farces et des tours pendables. Le 1er avril tombant en période du Carême au cours de laquelle la consommation de viande était interdite chez les Chrétiens, l'une des offrandes les plus courantes fut celle de faux poissons. Ainsi naquit l’une des plus ou moins sérieuses explications de l’origine de la célébration du 1er avril, «jour des fous et de ceux qui n’acceptent pas la réalité ou la voient autrement».
Au paragraphe suivant de l’article "Avril" du "Dictionnaire Universel" de Furetière, nous trouvons cette définition: «On appelle Poisson d'Avril, un poisson de figure longue et menue dont on fait une pêche fort abondante en cette saison, qu'on nomme autrement Maquereau : et parce qu'on appelle du même nom les entremetteurs des amours illicites, cela est cause qu'on nomme aussi ces gens-là "Poissons d'Avril"». Les "Mémoires" de Saint-Simon nous donnent en 1749 la première référence littéraire du fameux poisson dont le duc ne nous apprend rien sur ses origines : «L'électeur parut en chaire, regarda la compagnie de tous côtés, puis tout à coup se prit à crier : Poisson d'avril ! Poisson d'avril !» 

Dans l’une de ses "Œuvres badines" intitulée "Les étrennes de la Saint Jean", le Comte Caylus, archéologue de vocation et érotomane par passion, nous ouvre une piste en rapportant que «En l’an 1742, un amant en mal d’originalité fit livrer à sa maîtresse une caisse en forme de poisson dans laquelle il s’était dissimulé».
Si l’on en croit l’abbé Coupé, auteur des "Variétés littéraires", «La coutume de faire de petites tromperies qu’on appelle poisson d’avril remonterait au 1er avril 1634». Quelques années plus tard, en 1750, le lexicographe Philibert-Joseph Le Roux écrit dans son "Dictionnaire comique, satyrique, critique, burlesque et proverbial" que l’«on appelle un maquereau, un poisson d’avril» en prenant soin de compléter cette laconique formule par une intéressante précision : «Quand un homme ne paye point son écot, ou sa part de dépense commune, on dit qu’il est franc comme un maquereau». Même si le mois d’avril, saison privilégiée de la pêche au maquereau, correspond au début du «printemps propice», expression désignant alors les amours illégitimes, cela ne nous apprend toujours rien sur le rapport existant entre le maquereau et la farce du premier avril.
Dans son édition de 1762, le "Dictionnaire de l’Académie française" confirme la curieuse relation entre le maquereau et le poisson d’avril déjà avancée par Furetière en 1690 : «On appelle les Maquereaux, Poissons d'Avril ; et figurément et proverbialement, Poissons d'Avril, ceux qui font métier de prostituer des femmes & des filles». Un peu plus loin, il conclut : «On dit proverbialement, donner un poisson d'Avril à quelqu'un, pour dire, faire accroire à quelqu'un, le premier jour d'Avril, une fausse nouvelle, ou l'obliger à faire quelque démarche inutile, pour avoir lieu de se moquer de lui».
La tradition du poisson découpé dans du papier et accroché dans le dos pourrait faire le lien entre le maquereau "entremetteur attrape clients" et le maquereau "farce attrape les bonnes gens" ayant donné l’expression "on a été attrapés". Légende ou vérité, personne ne nous oblige à croire toutes ces farces qui ne sont, peut-être, qu’un poisson d’avril !

En vin et avec tous

De nombreux bouchons sont à prévoir rue Pannecau à Bayonne. Depuis décembre 2010, Camille propose de déguster les vins de son choix dans la chaleur d'un salon aménagé à l'arrière de la Cave Beñat. Le comptoir de ce bar à vin - ou plutôt épicerie du vin - est garni de charcuteries de la maison Ospital et de fromage de la Crèmerie de la Nive. Du Rueda frais et minéral au Crozes Hermitage tout en fruit, en passant par des champagnes de vignerons toujours très agréable au palais, venez profitez des conseils et de la sélection de Camille pour partager un moment entre amis et faire sauter les bouchons.

Cave Beñat

47, rue Pannecau - 64100 Bayonne

La cidrerie Eztigar

Côté Sud, la saison du "txotx", petit bout de bois qui bouche l’orifice du tonneau de cidre ou "kupela", commence le 20 janvier, jour de la Saint-Sébastien et se termine aux alentours de Pâques lorsque le cidre passera du foudre à la bouteille. Dans la cidrerie artisanale Eztigar de Saint-Just Ibarre, Michel Bergougnan et Gabriel Durruty sont les meilleurs ambassadeurs de cette temporada du "sagarnoa" ou "sagardoa" (vin de pomme), de sagar pour pomme et arnoa pour jus fermenté ou cidre.
De Fontarrabie à Saint-Sébastien, d’Irùn à Astigaraga, le village des cidreries, chacun connaît sa cidrerie parmi des dizaines de Sagardotegia dont on peut noter qu’elles se trouvent toujours à l’entrée ou à la sortie d’un village et regretter, en bon nordistes que nous sommes, qu’elles n’ouvrent que le soir à 20 heures, pour fermer à minuit, ce qui ne nous incite guère à prendre notre voiture pour rentrer à la nuit tombée de Renteria ou d’Hernani. Comment fêter alors le renouveau du Sagarnoa sinon en se rendant tout simplement chez les professionnels qui proposent cette boisson ancestrale dont les basques ont fait leur compagnon depuis des siècles, sur terre comme en mer, au travail, à la table quotidienne ou à celle des fêtes. Acidulé et nerveux, c’est un breuvage très différent du cidre doux, sucré et mousseux, de Normandie. Comme il contient trop d’acidité volatile pour être appelé cidre selon la norme en vigueur.
C’est à la sortie de Saint-Just Ibarre, au pied du col d’Osquich que la Coopérative Eztigar, présidée par Michel Bergougnan, conteur doublé d’un pédagogue, produit du "sagarno", première boisson du monde, puisqu’il serait le descendant de la pitarra, breuvage fermenté à base d’une macération de pommes tranchées et séchées consommé par les premiers basques dès le Néolithique. C’est grâce aux greffes issues du "Malus Sylvestris", l’ancêtre des pommiers dont les racines s’accrochent depuis des millénaires aux pentes douces et humides de l’arrière pays basque, qu’une poignée de producteurs a réussi à sauver sept variétés de "pommiers basques" et à planter plus de 25 000 arbres, espérance du renouveau du "sagarno". Après l’histoire, vient la fabrication : les pommes sont triées, broyées et pressées pour en extraire le jus. Mis en cuve, celui-ci fera son "chapeau brun". Les impuretés remontées alors à la surface seront séparées du jus devenu clair et qui sera encore plus clarifié grâce à des soutirages réguliers. Le jus fermentera ensuite lentement pour garder tous ses arômes et permettre l’obtention d’un cidre brut non sucré et légèrement perlé, typique et rafraîchissant, le vin de pomme du Pays Basque. Arrive enfin le bonheur de la dégustation. Elle se fait directement au fût. Leçon de prise en main du verre, tout simplement tenu par le cul, justement incliné face au jet pissant-drû afin que le perlé y demeure quelques secondes avant que commence la dégustation, lorsque le liquide s’éclaircit et que le gaz carbonique est toujours actif ! Fin du second acte. Le troisième consiste à vous rendre chez les revendeurs de l’excellente production de la Cidrerie Eztigar pour accompagner les plats traditionnels de ces adresses chaleureuses : omelette à la morue, côte de boeuf et fromage Ossau-Iraty. Un point, c’est tout, et ce sera parfait ainsi.

"Blond comme les cheveux de Jeanne d'Albret"

Planté sur les coteaux du Gers, des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées, le Pacherenc du Vic-Bilh est un véritable vin de terroir. Son nom provient du gascon que l'on traduit par "les vignes en rangs du vieux pays". Cette appellation qui, comme le Madiran, se situe entre le Jurançon et le Bordeaux, produit des vins blancs secs, moelleux voire liquoreux (vendanges tardives).

Par tradition, les raisins sont cueillis à la main et manipulés précautionneusement  pour préserver leurs qualités. Seules les grappes, ou parties de grappe, arrivées à maturité optimale sont choisies. Cette cueillette par tris successifs permet de produire plusieurs types de vin ; le Pacherenc de fin octobre, celui de Saint-Albert, puis de la Saint-Sylvestre quand le climat le permet. C’est en 1745, qu’est édictée  l’interdiction de récolter avant le 4 novembre ! Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1948, le vignoble, réparti sur plus de trente communes des trois départements, est issu de cépages régionaux anciens. Le Petit Manseng procure des arômes fruités et floraux ; le Gros Manseng, lui,  apporte de la vivacité et du corps et le Petit Courbu arrondit le tout de sa puissance et de sa longueur. L'Arrufiac, moins utilisé, offre de la finesse et de l'élégance à ce vin déjà riche et équilibré. Les moelleux, sur les versants exposés au sud, sont fabriqués à partir de raisins mûris par le soleil des journées chaudes et par  la fraîcheur des nuits. Les sucres se concentrent dans la baie, mais celle-ci garde l'acidité indispensable au  bel équilibre. Des notes de fruits confits et d'épices vous emplissent le nez avant que la vivacité et la fraîcheur de son goût vous ravivent les papilles. N'hésitez pas à ouvrir une bouteille - entre 10° et 12° - à l'apéritif ou sur du foie gras. Il est aussi le compagnon idéal d'un fromage de  brebis ou d’un bleu… des Pyrénées.
Pour les liquoreux, les raisins sont vendangés aux quatrièmes et cinquièmes tris. Quatre à cinq hectares de vignes sont réservés pour ces crus tardifs et sont protégés par des filets, des "insatiables gourmands" : grives, étourneaux et autres merles. Le résultat est un vin d'exception aux arômes d'épices, de miel et de fruits tropicaux. Les parcelles destinées au Pacherenc du Vic-Bilh sec sont exposées à l'est et au nord. Les raisins, mûris à l'ombre des feuilles, donnent des vins frais et fruités avec des arômes de fleurs, d'agrumes et de fruits secs. Ils accompagneront avec grand bonheur les coquillages et les poissons.

Pacherenc du Vic-Bilh !
Avec ce nom qui chante « Montagnes Pyrénées »
C’est toute la Gascogne qui coule en nos palais.

Les Barriques d'Or 2010

Tous les ans depuis 2002 des barriques de Pacherenc du Vic-Bilh sont présentées aux enchères par les vignerons de la Cave de Crouseilles et des Producteurs de Plaimont. Professionnels du vin et restaurateurs participent à ce concours qui récompense le travail des producteurs. Les vignerons choisissent la parcelle qu'ils veulent mettre en jeu et tentent d'y produire le meilleur vin possible en utilisant des pratiques différentes : effeuillage (enlever les vieilles feuilles pour faciliter l'éclairement des grappes), passerillage (laisser flétrir les baies sur la souche ou après récolte)... Une seule contrainte est imposée, les raisins doivent être récoltés à partir de fin novembre et sont issus du troisième ou quatrième tri. Cette année - comme en 2009 et 2008 - ce sont Olivier et Paul Labadie, viticulteurs à Viella, qui ont obtenu la meilleure enchère parmi les invités présents au Château de Crouseilles. "Paul et Olivier sont le reflet d'une génération de jeunes viticulteurs qui apportent un souffle nouveau à ce terroir" se félicite Bernard Bonnet, Président de l'Union Plaimont. Nul doute que cette nouvelle génération de vignerons saura faire évoluer l'appellation Pacherenc du Vic-Bilh vers l'excellence et lui donner des lettres de noblesse que n'aurait pas reniée celle qui mit au monde "le bon roi" Henri IV.

"Au cours des promenades, il faisait bon s'arrêter sous une tonnelle ombragée de glycine et remplir son verre de Pacherenc du Vic-Bilh, blond comme les cheveux de Jeanne d'Albret"Bernard Nabonne, "Jeanne d'Albret, reine des Huguenots".

Plaimont Producteurs
32400 Saint-Mont
www.plaimont.com

Les pièces du bœuf

Christophe, de la Boucherie des Docks, nous détaille les pièces qui composent le bœuf et nous conseille sur leurs modes de cuisson et de préparation.

On commence par la tête et avec la joue : morceau de choix pour le pot-au-feu, le bœuf bourguignon ou la daube car il contient de la gélatine et se confit parfaitement lors d'une cuisson lente. Le collier, plus sec et filandreux entre aussi dans la composition de ces plats d'hiver. Dans l'épaule, il y a le jarret avant, la macreuse à pot-au-feu, la macreuse à bifteck (très tendre) et le paleron que l'on peut servir en bifteck l'été ou en daube à la saison froide.
Au niveau du poitrail, de haut en bas, se trouvent les basses-côtes, les côtes et l'entrecôte (à griller) puis le plat de côte et le tendron qui apportent le gras au pot-au-feu. Plus la viande est persillée, c'est à dire plus sont nombreuses et fines les infiltrations de gras, plus celle-ci est tendre et goûteuse. Viennent ensuite le faux-filet et le filet que l'on prélève à l'intérieur : deux excellents morceaux à griller ou à rôtir. En dessous et sur le ventre, l'onglet (accroché à la colonne vertébrale) et la hampe (ou osseline) composent le diaphragme. Ils sont considérés comme des abats mais offrent une viande tendre pour peu qu'elle soit rassie comme il faut. La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et le flanchet, très goûteux sont aussi des morceaux à griller. L'arrière-train de la bête nous offre le rumsteck, l'aiguillette, très tendre et savoureuse, l'aiguillette baronne à faire rôtir et le filet de rumsteck. Dans la cuisse, le plus gros muscle s'appelle la tende de tranche. Elle est composée de la tranche, la tranche grasse, la poire, le merlan, l'araignée et la "fausse araignée" moins présentable que sa jumelle. La poire, le merlan et l'araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs. L'arrière de la cuisse contient le rond de gîte (idéal pour les brochettes)  et le gîte à la noix juste au-dessus du gîte arrière que l'on sert bouilli dans le pot-au-feu. Le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche. Enfin la queue, à déguster en terrine au foie gras par exemple.