Pastilla d'épaule d'agneau de lait du pays basque confite légumes de cuisson, jus à l'estragon par Beñat Bonnet

La renommée de la belle auberge de campagne de la famille Bonnet d’Itxassou ne s’est pas fabriquée à grand renfort de communiqués d’attachée de presse, mais par le simple bouche à oreille, meilleur prélude à une sortie réussie dans une adresse authentique. Derrière les fenêtres de cette grande maison donnant sur le fronton d’Itxassou et les montagnes de l’arrière-pays,  Marie-Claude, Maïka pour les intimes, règne en parfaite maîtresse de maison. En cuisine, son mari Jean-Paul et leur fils Beñat, travaillent à quatre mains le répertoire régional que leur imagination créative revisite avec une très agréable originalité. Amoureux des produits du Pays Basque, ils conseillent bien évidemment des vins qui ont su profiter des douceurs de l’existence en ce terroir. Une adresse où les produits sont beaux, bons et généreusement servis, à l’inverse des échantillonnages que nous connaissons dans quelques auberges où le verbe picorer se conjugue à tous les temps et à la mode people bidon.

 Ingrédients pour 3 personnes :

- Une épaule d'agneau de lait* de 700g
- 200g de carottes
- 200g d'oignons
- 100g d'oignons nouveaux
- 100g de navets ronds
- 50g d'asperges
- 1 litre de jus d'agneau
- 4 feuilles de brick (pâte à filo)
- Estragon
- Sel, poivre
- Vin blanc



Cuisson des épaules : marquer les épaules sur toutes les faces, ajouter la garniture taillée épaisse, déglacer au vin blanc puis mouiller jus d’agneau. Enfourner à 120° pendant 5 heures. Débarrasser les légumes faire réduire le jus et émietter l’épaule en la désossant.
Monter la pastilla : étaler une pâte à filo, bien la beurrer et déposer au milieu un cercle d’épaule effilochée, former un disque de 2,5 cm de haut, le colorer dans une poêle. Réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse, le mettre autour de la préparation.
Légumes : glacer les légumes au moment de l’envoi puis dresser.

* Agneau de lait : Boucherie Lacouade à Itxassou.

Hôtel du Fronton
64250 Itxassou
Tél. 05 59 29 75 10

Le basilic

Terme apparu dans la langue française en 1120, il désignait à l'origine un serpent mythique dont le regard pouvait tuer, à moins qu'on ne l'ait aperçu le premier. Le mot vient du latin "basilicum" qui l'a emprunté au grec "basilikos" (petit roi). C'est en 1398 qu'on a commencé à l'employer pour désigner l'aromate, possiblement parce que, son arôme est tel, qu'il peut figurer sur la table des rois, ou qu'il faisait traditionnellement partie d'un médicament magistral. Aussi nommé "herbe royale", "oranger des savetiers", "herbe aux sauces", "pistou". Ce dernier mot, d'origine provençale, signifie broyer, piler, tout comme "pesto", son équivalent italien.

L’unique pesto de Gênes
En 2002, la région de Gênes fut proclamée "République du pesto" par les Cavalieri della Confraternita del Pesto (les Chevaliers de la confraternité du pesto). Ils obtenaient, pour leur produit, une dénomination d’origine contrôlée (D.O.C.). Le pesto, nommé "alla genovese" est, depuis toujours, préparé avec une variété de basilic qui pousse dans la région et une huile d’olive locale.

Le plat venu de Belgique : Boulettes aux cerises

Par Jan Buytaert

Monument de la cuisine régionale belge, les boulettes aux cerises sont réalisées avec du haché de porc maigre. Pour équilibrer idéalement le plat, les cerises utilisées doivent être acides (en bocal ou non). Traditionnellement, cette recette est accompagnée d'une bière épicée et légèrement sucrée : la Maredsous Blonde*.

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de haché mélangé porc et veau - 1 oignon émincé - 2 œufs - noix de muscade - beurre - 1 cuillère à soupe de jus de veau brun - quelques cerises - fécule de pomme de terre - pommes de terre cuites - sel, poivre

Faites doucement revenir l'oignon et ajoutez le haché. Mélangez-y un œuf entier et un jaune d'œuf. Assaisonnez de poivre, de sel et de noix de muscade. À l'aide de deux cuillers, formez de petites boulettes et cuisez-les au beurre grésillant. Brunissez les boulettes de tous les côtés. Travaillez le jus de cuisson avec un peu de jus de veau. Étuvez un peu les cerises et liez légèrement avec de la fécule de pomme de terre. Servez avec de petites pommes de terre.

* Cette bière est disponible à "La Halle aux Bières"
Halle de Blancpignon - 96, avenue de l'Adour à Anglet

www.la-halle-aux-bieres.com

Chez Mattin à Ciboure

Chaleureuse atmosphère d’une authentique auberge de famille où la cuisine ne trompe pas son monde, "Chez Mattin" est aux mains de Michel Niquet, cuisinier ouvert et enthousiaste. Passé par quelques belles maisons comme chez l’ami Raymond Cazaux, "Chez Pierre" à Pau, Alain Dutournier, "Le Carré des Feuillants" à Paris, Didier Oudill, "Pain Adour et Fantaisie" à Grenade-sur-Adour, et Martin Berasategui à Lasarte, il prend plaisir à tenir ses prix sans lâcher sur la qualité. Signe que notre chef passe beaucoup de temps au marché, les plats vérités qu’il nous propose sont ici de belles factures. Côté mer, tout est parfait ! Que ce soit le filet de Saint-Pierre sauce Porto, vinaigre et pommes de terre écrasées ou le Thon façon "Rossini", jus à l’olive noire, sans oublier le fameux Ttoro, présenté comme un ragoût de poissons, qui reste le plat phare de la carte pour rappeler que cette maison est celle d’une famille de pêcheurs, les Toyos, dont Beñat et Caroline, oncle et tante de Michel, sont les dignes représentant tant à l’accueil qu’au service. Et côté terre, c'est également parfait ! 

Car si l’on a toujours su ce que marée veut dire dans cette adresse marine, on sait tout aussi bien travailler les produits du terroir basque. L'on se prend alors à hésiter entre les autres propositions de la carte - remarquable croustillant de pied de cochon, salade de figues fraîches - et celles du jour correspondant au retour du marché que Beñat raconte le plus gentiment du monde sans oublier de conseiller de les marier avec quelques trouvailles piochées dans une carte consacrée aux vins régionaux, du bordelais à l’Espagne en passant par Irouléguy. Dans son décor d’auberge familiale, "Chez Mattin" est une maison d’autrefois, mais non pas du passé, une maison de toujours, toujours jeune parce que loin des modes.

Chez Mattin

63, rue Evariste Baignol - 64500 Ciboure
Tél. 05 59 47 19 52

La Gazette Gourmande #19 est arrivée !

Préparons les fêtes !

Dans la nouvelle Gazette, découvrez le sel de Salies-de-Béarn, dégustez un merlu de ligne accompagné de jambon ibérique et de bulots selon Christophe Grosjean du Château de Brindos, promenez-vous dans les vignes de Charles Hours ou dans le chai quadricentenaire du Domaine Guirardel en Jurançon et visitez en compagnie du maître des lieux, Firmin Arrambide, la cave de l'Hôtel des Pyrénées à St Jean Pied de Port.
Partez ensuite à la découverte du caviar d'Aquitaine de l'Esturgeonnière, rendez-vous au Mexique pour préparer un Pozole, revivez l'histoire de l'Hôtel de Silhouette à Biarritz et saupoudrez de curry vos plats préférés.
Pour finir, partagez avec Philippe Guillard son goût pour la cuisine et foncez chez votre libraire pour trouver notre sélection de livres pour Noël.

Bien avant St Nicolas et le Père Noël, nous vous offrons la Gazette Gourmande pour votre plus grand plaisir !