Les goûts et les couleurs de Cheche

La silhouette colorée de son "petit basque", simple mais pas simpliste, est en totale cohérence avec son créateur, Philippe Chevrel dit Cheche. Artiste-peintre depuis toujours, il s'installe il y a une douzaine d'années près des halles de Biarritz. Un hasard ? Ho, non ! Si devant sa toile il est seul, armé de ses pinceaux, quand il passe à table, c'est pour partager. Gourmet reconnu, il connaît les lieux où le palais s'émerveille. Les commerçants parlent de lui comme un "semi-professionnel" de la cuisine. Chasseur, cueilleur, conserveur, goûteur et surtout curieux, il aime étonner ses amis - parmi eux des chefs étoilés - par ses trouvailles culinaires.  

3 souvenirs d’enfance :  

- Un séjour à 10 ans chez une tante à Paris. Nous mangions midi et soir à la brasserie ou au restaurant.

- Le parfum et le goût d'un cake aux pommes chez ma grand-mère... Inoubliable.

- La première grive chassée, puis plumée, vidée et cuite sur place sur un bambou.

3 souvenirs de repas:

- Une dégustation à table et en cuisine avec Christian Parra au Moulin de la Galupe.

- Pension pendant trois jours à Larrau en chassant la palombe avec quelques amis.

- Enfin une invitation à un déjeuner "presque médiéval" pendant les Fêtes d'Elizondo par un conserveur local.

3 ingrédients que tu aimes utiliser en cuisine :

- Le piment d'Espelette, la ciboulette et le bouillon de volailles.

3 recettes que tu réalises souvent :

- Des chipirons sautés aux piments doux, oignons et pieds de cochons.

- De l'agneau avec une jardinière de légumes selon la saison.

- Une daube de joues de bœuf avec des artichauts.

3 souvenirs de vins :

- Une dégustation des vins Cordier avec visite : Cantemerle, Lafaurie-Peyraguey, Talbot et déjeuner à Gruaud Larose. Magnifique !!!

- Une dégustation de grands et vieux champagnes au Vivier des Halles.

- Encore une dégustation avec l'ancien propriétaire de Haut-Bailly à Léognan.

3 vins :

- Le rosé de la Commanderie de Peyrassol où je vais fréquemment pour la chasse. En blanc, j'ai un petit faible pour le Jurançon. Et Sociando-Mallet pour le rouge.

3 restaurants :

- Gochoki chez mon ami Jean-Michel Elissalde, le Sissinou à Biarritz et le Moulin d'Alotz à Arcangues.

3 bonnes adresses :

- Manoux pour son excellente charcuterie et Paris pour le canard aux halles de Biarritz. Fromages et Cie à Anglet et Café Négro à Bayonne.

3 plats que tu commandes régulièrement au restaurant :

- Du maigre quand il y en a. Des chipirons ou de la canette.

Urtxola à Sare

Il est difficile d’imaginer une position plus calme et plus retirée que celle du village  de Sare dont les murs blancs de ses belles maisons jouent à cache-cache à l’ombre de ses arbres centenaires. Les montagnes d’alentour y réfléchissent leur silence et leur recueillement que l’on retrouve dans son église dédiée à Saint-Martin. A l’intérieur, la chaire que, dans d’autres régions, l’on dirait surplombée d’un vol de colombes est, en ce pays de chasse au filet surmontée d’un vol de palombes. 

La situation géographique de Sare - 26 kms de frontières sur le territoire communal - et le caractère de ses habitants lui ont valu le titre de "Mecque de la contrebande". Au temps du temps d’avant, il n’était pas rare que des frères d’une même famille soient, les uns douaniers, les autres contrebandiers. Il se raconte encore, du côté d’Urtxola, que ces derniers passaient du versant français au versant espagnol par les couloirs secrets de grottes qu’ils connaissaient parfaitement bien pour y avoir joué, enfants, aux gendarmes et aux voleurs… 

Urtxola, en français "la cabane au bord de l’eau", ce n’est pas le bout du monde, c’est simplement l’extrémité de la France et aussi de l’Espagne, mais c’est surtout, d’un côté comme de l’autre, le Pays Basque. Les amateurs de belles et bonnes choses savent depuis longtemps que la Benta Urtxola est l’une des plus authentiques adresses gourmandes qui soit. Si elle doit sa réputation à la famille Bergara, elle doit son succès à l’association réussie de Kattin Bergara et Aline Oronoz qui ont su donner un double sens au mot restauration en conjuguant l'art de recevoir et celui de la table dans leur Jatetxea. Une fois passée la magnifique terrasse et ses superbes tables en pierres de la Rhune, la chaleureuse salle à manger aux tables joliment agencées et entourées de chaises confortables vous apparaît comme le lieu idéal où se forgent des souvenirs d’enfance autour de grandes tablées familiales. Avec ses authentiques murs de pierres et ses poutres apparentes, Urtxola semble avoir été vouée de tous temps à la gourmandise. 

Kattin et Aline, en "maîtresses de maison" également soucieuses de la cuisine que du confort et de l’atmosphère de leur gîte ont confié leur fourneau à Josune Artieda pour composer une carte séduisante exprimant leur passion pour une cuisine de franches saveurs, respectueuse des produits du terroir basque des deux côtés. Toute la qualité de la cuisine de Josune tient dans la simplicité de son travail au service de produits d’une fraîcheur exemplaire. 

Très joliment présentées sur des cartes et des menus écrits et composés par Kattin les gourmandises se déclinent en basque et en français : Izkira - gambas, kroketa - croquettes, ou poivrons farcis à la morue sont magnifiquement cuisinés. Côté poissons, cuisinés à la plancha, les chipirons n’avaient rien à envier à un merlu d’une fraîcheur exemplaire. Côté viande, la côte de bœuf, remarquablement cuite, était aussi goûteuse que les côtelettes d’agneau accompagnées, l'une et l'autre, de savoureuses frites au goût de notre enfance. Que dire enfin, de la crème brûlée et du parfait café gourmand qui conclurent magnifiquement notre déjeuner de soleil. Ajoutez à cela une carte de vins bien sélectionnés et une addition sans surprise - menus à 16 et 20 euros - et vous comprendrez pourquoi il est urgent que vous réserviez votre table pour découvrir cette maison dont l’accueil et la cuisine se déclinent en basque majuscule.

Benta Urtxola

Route de Sare à Zugarramurdi

Tél. 05 59 54 21 31

Le Goût des Voyages : LILLE

Moules à la bière

Au départ de Biarritz*, découvrez Lille et sa gastronomie. Cette recette est offerte par la Brasserie Aux Moules à Lille. Elle demande 15 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 litres de moules

- 2 branches de céleri

- 4 oignons

- 3 gousses d'ail

- 1 bouteille de bière (75cl) Ch'ti ou Jenlain

- 30 g de beurre

- 20 cl de crème fraîche

- 2 jaunes d'œuf

- Piment de Cayenne, poivre, safran

© OTCL - B. Cappelle

Préparation : mettez les moules dans une grande casserole (casserole à soupe). Assaisonnez de poivre, pas de sel (les moules en contiennent déjà naturellement). Coupez 3 oignons en rondelles et couvrez-en les moules. Ajoutez les branches de céleri en petits tronçons. Arrosez avec les trois quarts de la bouteille de bière, couvrir et faire cuire à feu très vif. Secouez régulièrement durant la cuisson ! Quand toutes les moules sont ouvertes, égouttez et réservez le liquide de cuisson. Pendant la cuisson, préparez la sauce. Hachez finement trois gousses d'ail et l'oignon restant et faites blondir le tout au beurre. Ajoutez le liquide de cuisson des moules, ainsi que le reste de la bière. Épicez d'une pincée de piment de Cayenne et colorez au safran. Poussez la chaleur et laissez réduire durant 5 minutes. Passez au chinois et, hors feu, liez avec la crème fraîche en remuant sans arrêt. Quand la sauce commence à épaissir, ajoutez les deux jaunes d'œuf et versez-la sur les moules.

Suggestions pour servir : il vaut mieux servir les moules dans une assiette individuelle avant d'ajouter la sauce. Nappez avec la sauce et garnissez de quelques peluches de cerfeuil.

* Lille au départ de Biarritz 2 fois par semaine, renseignements sur www.biarritz.aeroport.fr

Deux vallées pour un roi

La route est belle. Vous venez de quitter St Jean Pied de Port, vous avez pris la direction du col d’Iraty, vous avez traversé Mendive et vous attaquez les lacets. La route s’élève. Le paysage est éblouissant. Très vite vous atteignez une hauteur qui vous permet d’admirer les montagnes autour de vous, de distinguer encore quelques maisons en contrebas. Le monde paraît si beau d’ici. 

Si naturel, si pur…

Une invitation vous est faite ; une fruitière, une fromagerie.

Ici, à 700 mètres d’altitude ? Quelle idée ! Une très belle idée, c’est sûr. Construire une fromagerie traditionnelle dans ce décor, il fallait y penser. Et le réaliser. Peio Etxeleku - fils du regretté Jean, fondateur de la fromagerie Agour en 1981 - a accompli cette performance, aidé de tous ses collaborateurs. Car, non seulement c’est un outil de travail moderne et performant, mais aussi un lieu que l’on peut visiter pour en apprendre un peu plus sur l’élaboration du fromage de brebis. Du chauffage du lait par des chaudières à bois - venant de la forêt d’Iraty - à l'affinage en cave, en passant par le pressage et le séjour en chambre plus ou moins froide et humide, vous serez renseigné sur tous les processus de fabrication. Une visite totalement libre agrémentée d’explications sur écrans. Ouverte depuis le mois de mars, la fromagerie accueille les visiteurs et met en avant le travail des producteurs des vallées alentours qui apportent le lait tous les matins pour la fabrication de différents fromages dont le célèbre AOC Ossau-Iraty récompensé du World Cheese Award en 2006 et 2011. 

« On voudrait le champion du monde » demandent quelques curieux venus savourer la perle des fromages pyrénéens. Une croûte épaisse jaune orangé cache une pâte onctueuse à l’odeur discrète. En bouche, on retrouve la fraicheur des vallées, la douceur de la brebis et la force des montagnes qui abritent ce terroir. Une très belle harmonie pour ce fromage issu de l’union de deux "régions", le Béarn et le Pays Basque. AOC depuis 1980, l’Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite. Fabriquée à partir de lait de brebis de races basco-béarnaises ou Manech à tête noire ou rousse, le caillé est brassé, moulé et pressé, puis salé au gros sel. Son affinage dure au moins trois mois. Son nom provient de deux lieux d’élevage et de transhumance des brebis : le pic du Midi d’Ossau dans le Béarn et la forêt d’Iraty au Pays Basque.

La fromagerie d’Irati dissimule d’autres trésors comme des tomettes vache/brebis au lait cru, du Breuilh et un fromage à pâte molle, le St Sauveur des Basques. Mais la grande réussite de cette année reste la glace. Que ce soit au lait de vache, au lait de brebis ou en sorbet, elle se parfume avec les saveurs locales : cerise noire, chocolat ou macaron de l’Atelier du Chocolat, chocolat noisette de chez Antton, piment d’Espelette et même foie gras d’Arnabar… 

Si vous êtes tenté, promenez-vous du côté de Mendive, appréciez le paysage et répondez à l’invitation. Vous ne le regretterez pas.

Le Pie Noir qui enchante

© Philippe Deschamps

Kintoa, trois syllabes comme autant de vallées qui composent son territoire. Kintoa, une consonne qui tranche en préambule mais une fin en deux voyelles que l’on chante interminablement. Kintoa enfin, comme la promesse du goût d’un pays basque vif et délicat à la fois.

Au début des années 80, une dizaine d’éleveurs entoure Pierre Oteiza, salaisonnier de la vallée des Aldudes, pour sauvegarder le porc de race basque, aussi appelé Pie Noir ou Euskal Xerria en basque. Un travail commun a permis, à partir des 25 dernières femelles recensées en 1982, d’obtenir aujourd’hui 350 truies donnant naissance à 2 000 porcelets par an. Ce sont maintenant plus de 70 éleveurs qui composent l’association Filière Porc Basque, présidée par Michel Oçafrain, ayant pour objectif de pérenniser cette race locale dans le respect de la tradition. Pour cela un cahier des charges précis a été mis en place : tous les reproducteurs doivent travailler la race pure, l’engraissement doit être fait en liberté à l’extérieur, le nombre de porcs par lot et par hectare est limité à 40, aucun OGM n’est autorisé dans l’alimentation, le vide sanitaire doit être effectué sur chaque parcelle pendant quatre mois après chaque lot, les porcs sont abattus entre 12 et 24 mois à un poids minimum de 130 kg, enfin - et ce n’est pas le moins important - l’épaisseur de lard dorsal doit être au moins de 25 mm. 

Ce gras obtenu par la générosité des ressources alimentaires que le cochon peut trouver au gré de ses promenades sur les flancs des montagnes pyrénéennes entre la vallée des Aldudes, du Baztan et d’Erro, le territoire de Kintoa, ou pays de Quint en français. Pendant plus d’un an, les animaux vont s’engraisser en mangeant de l’herbe, des racines, des glands, des châtaignes… mais aussi des céréales en complément afin de parfaire leur alimentation. Ce sont tous ces éléments ; la race, l’élevage en liberté, une alimentation pure et un abattage tardif qui concourent à la qualité de la viande de porc basque. 

Une viande tendre, mature, d’un rouge vif et finement persillée que l’on peut trouver désormais en charcuterie - en frais - préparé par Cédric Bergez et son équipe. Cet ancien deuxième ligne de l’Aviron Bayonnais est revenu aux sources en reprenant il y a trois ans les rênes de la charcuterie Aubard créée par son grand-père en 1946 à Bayonne. « Mon grand-père était grossiste en charcuterie sur les bords de l’Adour, mais à l’arrivée de la grande distribution, il a préféré le contact direct avec les clients, et a ouvert une charcuterie au début des années 60 » précise-t-il. C’est toujours dans ces même murs que sont désossés, aujourd’hui, les porcs basques venus directement de l’abattoir de St Jean Pied de Port. « C’est Pierre Oteiza qui m’a demandé, avec insistance, de faire du Kintoa en frais. Lui, fabrique jambons et salaisons et moi, pour l’instant, je suis le seul à proposer de l’échine, des côtes, du rôti, de la saucisse et de la ventrêche ». Un travail nouveau pour lui et ses trois charcutiers « Le porc basque a une morphologie sensiblement différente du cochon de race classique que l’on travaille habituellement. Il y a eu un temps d’adaptation pour le désossage, mais c’est un réel plaisir de découper cette viande d’une tendreté exceptionnelle ». A la cuisson, la ventrêche et l’échine dégagent des arômes de noisettes et le gras reste ferme. Cédric Bergez conseille de servir la viande rosée et nature - peut-être un peu de piment d’Espelette - pour bien l’apprécier. Il ajoute « J’aime avoir ce contact avec les clients. Ils nous disent quand ils ont aimé et aussi quand ils aiment moins. Ils nous apportent des idées, c’est constructif ». C’est aussi cela le respect des clients, un échange entre le spécialiste et le gourmand. Une relation privilégiée qui permet à l’amateur d’être bien conseillé et servi, et au professionnel de partager ses connaissances et de recevoir de la reconnaissance.

© Philippe Deschamps

Une reconnaissance que la Filière Porc Basque aimerait acquérir en obtenant une AOC pour les produits d’appellation Kintoa. Depuis 2001, ils mettent tout en œuvre pour que la viande de porc basque soit reconnue, ainsi que le savoir-faire des éleveurs. Une AOC qui permettrait de valoriser le métier de ces hommes et de protéger cette race pure en l’associant officiellement à son territoire d’origine. Ils le méritent. Amplement.