L'art du cochon

Un vieux dictionnaire provençal rapproche le vocable charnégou du mot charnaigre lequel est un chien de chasse issu du croisement entre un lévrier et un chien courant. Plus tôt, le poète toulousain Pierre Goudelin, dit Pèire Godoli en occitan, et qui trône sur la fontaine de la place Wilson dans la ville rose, définit le mot charnégou par métis. Aujourd'hui le "pays" que l'on nomme charnégou se trouve au croisement de trois "régions" : la Gascogne au nord, le Béarn à l'est et le Pays Basque à l'ouest. Un ménage à trois heureux où chacun participe à la richesse et au développement de cet espace aux frontières mobiles selon que l'on appartient à l'une ou l'autre des régions limitrophes. Mais il apparaît qu'un triangle entre Bardos, Bidache et Guiche trace vraisemblablement les limites du pays charnégou.

Respect des traditions

C'est justement dans le village de Guiche, au pied de son château, que la Maison Montauzer est installée depuis plus de soixante ans. D'abord spécialisée dans la conserve de légumes, cette remarquable maison s'est agrandie en produisant une charcuterie de qualité. Les années 80 vont marquer un tournant essentiel dans l'activité de Montauzer puisqu'avec deux autres charcutiers (Louis Ospital à Hasparren et Sauveur Mayté à Saint-Jean-le-Vieux) et un petit groupe d'éleveurs locaux, il vont développer un jambon très haut de gamme : l'Ibaïona.

Issu de cochons nourris à l'orge, au maïs et au blé, ce jambon développe des arômes puissants et un goût inimitable. Les bêtes sont abattues à un an minimum quand leur poids atteint entre 140 et 180 kilos. Les jambons sont alors salés à la main, au sel de Salies, et mis au séchage naturel pendant plus de 18 mois. Grâce à cette méthode traditionnelle - au sens vrai du terme - le jambon s'imprègne au gré des saisons de toutes les essences des montagnes et des prairies avoisinantes. A l'ombre des ruines du château de Guiche, attendent des dizaines de jambons prêts à envoûter le palais de fins gourmets.

La Maison Montauzer est depuis des années reconnue pour son savoir-faire par une clientèle fidèle et des professionnels attentifs à la qualité et à l'authenticité des produits. A l'approche des repas de fin d'année, leur boudin blanc - produit uniquement à cette époque - est devenu un incontournable des tables de la région.

Maison Montauzer

17, rue de la Salie à Bayonne, Halles de Biarritz, rue de la Bourgade à Guiche et place Aristide Briand à Peyrehorade.

L'édito de Bernard - Evitez les contrefaçons !

Hormis les gargotes que l’on rencontre dans toutes les régions de France, telles les auberges "basco-béarnaises" qui fleurissent jusqu’aux confins de la Lorraine, les chalets à fondues du fin fond de la Bretagne ou les crêperies bretonnes qui inondent les côtes du Languedoc, notre beau Pays Basque a la chance de posséder plusieurs catégories de restaurants : ceux de grands Chefs remarqués ou ignorés par les Guides, ceux dont la renommée familiale se perpétue de génération en génération, ceux dont les adresses s’échangent de bouche à oreille, et ceux, heureusement en voie de disparition, dont la gloire éphémère ne repose que sur la mode des tenants du "faire n’importe quoi" comme ce restaurant de poisson auquel je vous invite à ne jamais mettre les pieds.

Bien que je n'aie aucune sympathie pour les tenanciers incompétents de cette adresse dont je tairai le nom, je dois à la vérité de dire qu'ils sont d'une rare honnêteté : dès que l'on franchit le seuil de leur établissement, là où se trouve le banc, ça sent la marée. On ne peut en douter : c'est bien un restaurant de poisson. Des amis ayant réservé une table dans cette adresse que je fuis consciencieusement depuis des lustres, le jour venu, contraint et forcé, je m'y suis rendu. Le décor, qui se veut marin, est bien évidemment atroce : filets de pêche, bouées blanches à rayures bleues, boules en verres et morceaux de lièges poussiéreux... Mais j'ai un petit creux et j'aime le poisson. Mon père, médecin, m'a toujours dit que c'était excellent pour la santé et un cousin curé de campagne, m'a appris enfant que je devrais en manger tous les vendredis !

Mais revenons à nos poissons, ou plus précisément, aux curieuses odeurs dont ils embaument la salle du restaurant où un serveur déguisé en moussaillon à tee-shirt rayé blanc et bleu m'accompagne à la table de mes amis. Proche des toilettes et avec vue sur rien, cette table bancale bénéficie d'un ventilateur brassant l'air chaud au dessus de nos têtes. Sans doute conscient du naufrage à venir, le serveur accompagne la remise de la carte d'un chaleureux et stupide : "Bon vent sur nos côtes !"  

La carte qui se veut marine annonce la couleur : plateau de fruits de mer royal avec une demi-langouste, princier avec un crabe, maison avec quelques crevettes. De la sole au plancton, la liste des produits de la mer est interminable. Rien ne manque à l'inventaire, du turbot d'élevage au merlu soi-disant de ligne mais pêché au filet. Craignant le pire, j'opte pour la spécialité de la maison stupidement présentée sous l'appellation de "bouillabaisse basque" : le ttoro.

Certainement bouilli et rebouilli dans une telle adresse, ce plat ne devrait pas me rendre malade… sinon de rire ! Echoué comme une bouée de sauvetage dans un trou d'eau de la plage après un coup de brouillarta, un morceau de merlu effiloché émergeait d'un bouillon aux couleurs cardinalesques. Dans cette étrange marée au goût douteux flottaient par-ci, par-là, un zeste de grondin, une pincée de lotte, le reste d'une vive et le regard inquiet d'une rascasse qui n'en croyait pas ses yeux. Débris rescapés d'un naufrage, quelques moules mal ébarbées jouaient à cache cache avec les restes d'un oignon tandis que des croutons de pain des services de la veille tentaient de réconforter une tête de langoustine qui avait perdu sa queue. Comme dans les contes de notre enfance, j'ai gardé pour la bonne bouche le dessert maison affreusement mal décongelé : un insipide gâteau basque à la crème anglaise inattendue.

S'il est vrai qu'en matière de cuisine chacun a le droit d'avoir sa conception d'un plat, il est inadmissible de faire n'importe quoi ! Comment peut on se dire restaurateur lorsque l'on sert des produits aussi médiocres et que l'on est incapable de préparer des plats aussi emblématiques du Pays Basque que le ttoro ou le gâteau basque pour ne proposer qu'une vulgaire soupe de poissons et un gâteau qui n'a de basque que le nom ? Que la débrouille de tout un chacun face aux difficultés économiques que nous connaissons depuis des mois soit dans l'air du temps est une chose. Que les soldes permanents, les vêtements dégriffés, les voyages à prix bradés… soient une réaction à la baisse du pouvoir d'achat peut se comprendre. Mais que des professionnels de la restauration jouent le "low cost" dans leurs achats et leur travail est impardonnable. Les vacances sont le temps de découvertes que l'on voudrait heureuses : dîners en tête à tête d'amoureux éphémères, déjeuners en famille, sorties entre amis. Ce n'est pas celui d'un repas infâme dans une gargote minable aux mains de pseudo professionnels qui déshonorent une profession dont la grande majorité conjugue avec bonheur leur métier d'artisan et leur talent d'artistes. 

Ce sont ces vrais professionnels que nous aimons, c'est chez eux qu'il faut s'attabler.

Evitez les contrefaçons !

Bernard Carrère

Merlu de ligne, betteraves fanes, fleurs de bégonia, hibiscus

Fabrice Idiart, Chef associant avec subtilité les saveurs franches et les arômes naturels des produits qu’il travaille, conjugue sur sa carte quelques belles gourmandises de son invention avec certains grands classiques du répertoire régional joliment revisités. Ne travaillant que les produits terre et mer de la région Fabrice pratique une cuisine goûteuse dont l'extrême justesse n'a d'égale que la simplicité. Servie dans le bel écrin d'une maison à l'architecture néo-basque dominant la mer, elle est un parfait exemple d’authenticité gourmande d'une maison de tradition auquel ce Chef précis et talentueux a offert un nouveau souffle.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 merlu de ligne de 2/3 kg

Ecaillez, videz et levez les filets de merlu, ôtez la peau et portionnez deux pavés de 60g par personne. Réservez au frais. Réalisez un fumet de poisson avec les arêtes de merlu, réservez pour la sauce merlu/bégonia.

Viennoise hibiscus :

100g beurre - 50g chapelure - 10g de fleurs d'hibiscus séchées en poudre - sel

Travaillez le beurre pommade en incorporant l'hibiscus, ajoutez la chapelure, assaisonnez puis étalez l'ensemble sur 2/3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, réservez au congélateur. Une fois l'ensemble froid, taillez des rectangle de viennoise de manière à recouvrir chaque pavé.

Sauce merlu/bégonia :

3 échalotes - 100g de vinaigre blanc - 50cl de fumet de poissons - 20g de fleurs de bégonia fraîches - 250g beurre demi-sel

Épluchez puis émincez les échalotes, recouvrez de vinaigre blanc, laissez réduire à sec, ajoutez le fumet, laissez réduire de moitié puis ajoutez le beurre bien froid, mixez avec les fleurs de bégonia, passez au chinois, réservez.

Betteraves rôties :

6 betteraves fanes rouges - Gros sel 

Lavez puis frottez les betteraves, enveloppez-les individuellement dans de l'aluminium. Placez sur un plat rempli de gros sel, enfournez 1h à 180°C. Sortez les betteraves de l'aluminium, épluchez-les et réservez-les.

Betteraves marinées :

3 betteraves fanes - 10g sucre - 20g vinaigre - 30g eau - sel 

Épluchez les betteraves et taillez-les très finement à l'aide d'une mandoline. Mettez-les dix minutes au sel avant de les rincer. Faites bouillir l'eau avec le sucre et le vinaigre puis versez l'ensemble sur les tranches de betteraves, réservez 10 jours au frais.

Betteraves crues : 

Betteraves fanes - glaçons

Lavez bien les betteraves, taillez-les finement à l'aide d'une mandoline, placez-les dans de l'eau glacée afin de  les rendre croquantes.

Tuiles hibiscus :

10g beurre - 10g blanc d'œuf - 5g vinaigre blanc - 10g farine - 10g amandes hachées - 5g poudre d'hibiscus séchée

Mélangez tous les éléments secs, ajoutez le vinaigre puis les blancs d'œufs, terminez par le beurre fondu. Mélangez bien et étalez sur 3/4 mm puis cuire 1h à 130°C.

Finition : 

Fleur de sel - Fleurs de bégonia bambou

Passez chaque pavé de merlu à la poêle, cuisez-les tout doucement afin d'avoir des pavés nacrés, servez sur les tuiles avec toutes les betteraves, finissez avec la sauce, de la fleur de sel et des pluches de bégonia.

Pointe Sainte Barbe

1, avenue Gaëtan Bernoville

64500 Saint Jean de Luz

Tél. 05 59 51 32 00

Comme le printemps, La Gazette Gourmande #31 arrive…

Et qu'est-ce qu'on y trouve dans cette nouvelle GAZETTE GOURMANDE ?

La recette de Jean-Marie Gautier de l'Hôtel du Palais,

les produits réellement authentiques d'Idoki,

le point route du Michelin,

une visite de l'Hôtel du Clair de Lune,

l'Auberge de la Fontaine à Laas,

une recette typiquement corse,

une escapade dans le Médoc,

le Domaine de Chevalier à Arcangues,

le Saint-Pourçain,

…toutes nos rubriques habituelles :

la diététique d'Aurélie, la street-food de Sébastien, les épices de Nicolas, le thé de Laurence, 

les conseils de nos cavistes

…quelques bonnes lignes bien senties à lire,

…et bien sûr l'édito de Bernard Carrère.

Côté TRIBUNES, 

une ode à l'humilité et à la boxe,

l'incroyable expédition de 4 filles du Cap Horn à l'Antarctique,

la leçon de golf,

le conseil ostéo de Renaud,

et la réflexologie par Valérie.

Bon appétit !!!

Le Pastis du bonheur

Ce qu'il y a d'étonnant - et d'agaçant à la fois - chez les artisans de talent, c'est leur faculté à nous faire plaisir avec des produits simples. Du beurre, de la farine, des œufs, du sucre et de la vanille, il n'en faut pas plus pour fabriquer le pastis béarnais. Et ce, depuis des années. La recette est universelle mais la manière, elle, est personnelle, car le tour de main et les secrets ne se partagent pas, ils se confient, ils se donnent en confiance. C'est d'ailleurs à une habitante du village d'Ogeu-les-Bains que l'on doit ce délicieux gâteau ; le pastis bourrit de la boulangerie Navarrine, fabriqué aujourd'hui par Cédric et Jérôme Navarrine. Dans les années 70, elle échange sa recette du pastis béarnais contre la force physique de Pierre - le père des actuels propriétaires - qui devait tourner la broye : un plat local à base de graisse de canard ou d'oie et de farine de maïs.

Humer et savourer

Le pastis d'Ogeu grandit, évolue, s'améliore, les deux frères veulent travailler, dans la mesure du possible, avec des artisans locaux. Le sel vient de Salies-de-Béarn, les œufs de Verdets à 15 kms et la farine du Gers. Seul le beurre est de Normandie, car "nous n'avons pas trouvé d'artisan qui fait du beurre dans la région", et la vanille de la Réunion. Reste le levain, cet élément indispensable à la "pousse" du pastis, il a plus de dix ans, est fait maison et se "rafraîchit" tous les jours. « Voilà qui semble simple. » dirait Monsieur Jourdain en goûtant le résultat, mais il faut tout le talent, le travail et la patience d'un artisan pour arriver à une telle réussite. « C'est la farine et le pétrissage qu'il faut surveiller attentivement, car une farine trop forte ou un mauvais pétrissage peut gâter le pastis » précise Cédric en sortant les précieux pastis du four dans une somptueuse effluve de vanille. Si l'on peut le consommer nature avec ravissement, il se prépare aussi en pain perdu, ou en tranche délicatement poêlée sur les deux faces et accompagnée d'une boule de vanille ou de crème anglaise. Ou bien selon votre imagination et votre goût…

Boulangerie Navarrine

120, avenue d'Ossau  

64680 Ogeu-les-Bains

www.pastisdupiemont.com

(disponible chez Fromages & Compagnie à Anglet, chez Inopia et à la Crèmerie Olga des Docks à Biarritz, ainsi qu'à la Fromagerie Beñat à St Jean de Luz).