Les épices par Nicolas - Senteurs indiennes : le carvi

A ne pas confondre avec le cumin, le carvi avec ses senteurs anisées et rafraîchissantes mérite d’être découvert ou redécouvert.

C'est une des plus anciennes épices connues. Son utilisation remonterais à l’Egypte ancienne. Ses feuilles s’utilisent également mais ce sont surtout les graines qui développent les arômes les plus intéressants ; anisés et mentholés. C'est un excellent diurétique et curatif. Si nous l’imaginons dans la cuisine indienne, ses graines sont utilisées dans de nombreux pays comme l’Allemagne ou bien encore dans la composition de la harissa au Maghreb. Très utilisé dans de nombreuses salades, il s’adaptera également très bien sur les volailles, le porc, dans les marinades de viandes et même dans les desserts, pains ou fromages. L’été arrivant n’hésitez pas à l’utiliser pour vos barbecues.

Idée recette :

Saumon gravlax à l’aneth et au carvi

Ingrédients (6 personnes) : - Un beau filet de saumon - 6 cuillères à soupe de sucre en poudre - 6 cuillères à soupe de gros sel - un bouquet d'aneth ciselé - une cuillère à soupe de graines de carvi - un peu de poivre (5 baies)

Préparation : Découpez le filet en deux. Mélangez le sel, le sucre, le poivre. Parsemez chaque demi-filets de graines de carvi et d'aneth ciselé. Recouvrez les du mélange sel-sucre-poivre. Superposez les deux filets l'un sur l'autre en laissant la peau à l'extérieur et placez les dans un plat. Recouvrez d'un papier film et mettez un poids dessus (assiette, planche ou autre). Laissez le plat dans le bas du réfrigérateur pendant 48h. Retournez les filets toutes les 8h environ, en vidant l'eau rendue à chaque fois. La couleur de la chair va passer du rose à l'orangé. Passez ensuite les filets sous l'eau froide sans les frotter et épongez les bien. Remettez les l'un sur l'autre et emballez les dans du papier film bien serré. Replacez au frais jusqu'à dégustation.

Truite sauvage de l'Adour, artichauts, agastache et olives noires

Patrice Lubet - Jean des Sables

Vive et enlevée lorsqu’elle prend le large, goûteuse et à l’accent du terroir quand elle défend les magnifiques produits landais, la cuisine franche et raffinée de Patrice Lubet, Chef de Jean des Sables, est un parfait exemple d’authenticité gourmande basée sur le meilleur des produits, terre et mer confondues, que ce chef de talent met en valeur avec une technique irréprochable et un sens subtil des alliances pour faire de cette adresse marine une maison à l’image de la famille Coussau : parfaite !

Ingrédients pour 10 personnes :

- 1 truite sauvage de 4kg environ

- 250gr de lard gascon (cul noir)

- 5 gros artichauts

- 500gr de fond blanc

- 200gr de fromage frais fermier

- 40gr d'agastache

- 1kg d'olives noires

- 10 jaunes d'œufs fermiers

- 200gr d'huile de pépin de raisins

- 10gr de beurre

- 2 oignons

- 1 gousse d'ail

- 1/2 citron

- sel, poivre

Bouillon de lard gascon :

Tailler en fine brunoise le lard et le faire suer à feu doux. Lorsque il est translucide y ajouter les oignons ciselés et la gousse d'ail. Mouiller avec le fond blanc, et cuire 30 minutes à petit bouillon. Filtrer et réserver.

Crème d'artichauts/agastache :

Tourner les artichauts et les cuire aussitôt dans le bouillon de lard. Les débarrasser dans un bol et les mixer avec le fromage frais fermier et l'agastache effeuillée. Assaisonner de sel et de poivre.

Mayonnaise d'olives noires :

Blanchir dans trois eaux successives les olives noires non dénoyautées. Enlever ensuite le noyau et les mettre à déshydrater au four à 60°C pendant 12 h. Une fois sèches, les mixer en ajoutant les jaunes d'œufs, l'huile de pépin de raisins, le jus d'un demi citron et 200gr d'eau à additioner au fur et à mesure. Poivrer et ne surtout pas rajouter de sel. Réserver.

Cuisson dressage :

Prélever des pavés de truites d'environ 160gr sur la truite entière. Dans une poêle en fonte faire fondre le beurre. Lorsque celui-ci est mousseux, mettre les portions de truite dedans et éteindre la poêle aussitôt. Arroser abondamment pendant 30 secondes, puis retourner tous les filets. Les laisser dans la poêle pendant deux minutes afin que la truite profite de la chaleur douce de la poêle. Au fond d'une assiette, tracer un cercle de mayonnaise d'olives préalablement tiédie. Déposer une cuillère de purée d'artichauts chaude et déposer le filet de truite détaillé en 3 ou 4. Émulsionner le bouillon au lard à l'aide d'un mixeur plongeant et arroser à l'intérieur du cercle.

121, boulevard de la Dune

40150 Hossegor

Tél. 05 58 72 29 82

Saint-Pourçain, coulez pour nous !

On raconte qu’en 1487, un certain Gaultier, tavernier à Saint-Pourçain, joli petit village du Bourbonnais traversé par la Sioule, inventa, non pas la roue, mais la Ficelle. Il servait le vin du coin dans des pichets de terre ou d’étain, et avait bien du mal à évaluer avec précision la consommation de ses clients, ce qui l’obligeait à négocier l’addition pendant des heures. C’est qu’il était alors réputé, le vin de Saint-Pourçain : il montait à Paris par l’Allier et la Loire, approvisionnait la Cour du Roi et la belle ville d’Orléans, qui lui doit son titre de Capitale française du vinaigre.

Un jour, notre ami Gaultier a eu l’idée géniale - les vins d’Auvergne rendent intelligent - de prendre un bout de ficelle et de lui faire des nœuds à 25 centilitres d’intervalle. Il le plongeait dans les pichets pour faire cesser les discussions : ainsi est née la Ficelle, qui permet de faire payer seulement ce qui a été bu. Elle a donné naissance à la pinte (0,50 litre),
la demie (0,25 litre) et le galopin (0,125 litre). 

Aujourd’hui encore, la Ficelle fait la réputation de ces vins bien sympathiques : chaque année, à l’heure de la nouvelle récolte, quand sortent les primeurs, une illustration inédite, réalisée par un dessinateur malicieux, donne aux bouteilles de l’Union des vignerons de Saint-Pourçain une touche d’humour. L'année, c’est Paul Carali qui s’y est collé : après avoir bossé pour Pif, il a collaboré à L’Écho des Savanes, Hara-Kiri, et Charlie Hebdo, on le retrouve maintenant dans Psikopat, qu’il a créé, et dans Siné Mensuel.

La Ficelle est un assemblage de gamay (75%) et pinot noir (25%), élevé un mois en cuve.

Le Saint-Pourçain primeur se décline aussi en blanc "Premier", assemblage de chardonnay (70%) et de tressallier (en Bourgogne, le tressallier s’appelle sacy, il est des crémants le meilleur ami). On habille la bouteille de jolies feuilles d’automne. Le "Premier" adore la charcuterie, la saucisse de choux d’Arconsat et l’andouillette : un blanc qui adore la charcuterie, la saucisse de choux d’Arconsat et l’andouillette est forcément un vin chouette !

Pierre-Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

Un Chevalier à la table du Marquis

Soirée prestigieuse le lundi 17 février au Château d'Arcangues où les vins d'Olivier Bernard sont venus à la rencontre de ce lieu d’exception, escale incontournable au pays du bien vivre. 

© Servane Etchegaray

Cet événement - organisé par La Gazette Gourmande - nous a conduit à la découverte des vins du Domaine de Chevalier, des châteaux Guiraud et Lespault-Martillac, ainsi que du Clos des Lunes. 

Après une dégustation de plusieurs millésimes de grands vins blancs remarquablement contés par Olivier Bernard, un dîner de prestige servi dans la somptueuse salle à manger du Marquis d'Arcangues a réuni une cinquantaine de convives qui ont découvert la cuisine classique et inventive, mais toujours festive de six chefs du Pays Basque dont les talents conjugués se sont parfaitement accordés aux vins présentés avec leurs belles créations. 

© Servane Etchegaray

En blanc, le Clos des Lunes - Lune d'Or 2012 accompagnait magnifiquement l'œuf cuit à basse température de Sébastien Zozaya, Inopia à Biarritz.  Un Domaine de Chevalier Blanc 1992 convola en justes noces avec le remarquable carpaccio de foie gras au jambon de Bellota de Xavier Isabal, chef étoilé d'Ithurria à Aïnhoa. Même vin, mais du millésime 2002, pour le merlu rôti au sésame noir et huile d'Espelette de Mikel Santamaria de Bokado à Saint-Sébastien. 

© Servane Etchegaray

© Servane Etchegaray

Côté rouge, un exceptionnel Domaine de Chevalier du millésime 1990 fut un parfait compagnon pour le caneton de chez Duplantier merveilleusement cuit par Fabian Feldmann, chef étoilé de l'Impertinent à Biarritz. Rouge encore avec le Château Lespault-Martillac 2010 qui fut l'excellent complice de la pomme dauphine à l'ardi gasna de Fabrice Idiart et Adrien Othaeche, de La Réserve à Saint-Jean-de-Luz. 

© Servane Etchegaray

© Servane Etchegaray

Un parfait Château Guiraud 2000, un Clos des Lunes 2011 et un Armagnac Darroze furent les trois grâces qui accompagnèrent la fin de ce dîner d'exception conclut par les trois choux, trois parfums de David Ibarboure, chef étoilé de Briketenia à Guéthary. 

© Servane Etchegaray

C'est enfin un tour du monde que nous a offert Café Negro avec un mélange savoureux qui a séduit tous les convives amateurs de bon café.

© Servane Etchegaray

Berceau du vignoble bordelais qui s’installa aux abords même du port il y a plus de deux mille ans, le très ancien territoire des Graves de Bordeaux - jadis banlieue prévôtale qui vit naître au XVIII^e siècle le "New French Claret", le Bordeaux moderne - est situé sur le territoire de l’AOC Pessac-Léognan, née en 1987. 

Olivier Bernard et Michel d'Arcangues. © Servane Etchegaray

Mis en bouteilles au château, les vins de la famille Bernard dont Olivier est un remarquable ambassadeur, se conjuguent dans des blancs d'une extrême finesse et des rouges d'un classicisme mêlant équilibre et élégance, qualités auxquelles s'ajoute l’excellence de leur rapport qualité-prix.

Fabian Feldmann, Xavier Isabal et Sébastien Zozaya. © Servane Etchegaray

Adrien Othaeche et David Ibarboure. © Servane Etchegaray

Chaque participant à ce dîner a contribué à une récolte de fonds pour l'association Chrysalide. Un montant de plus de 3500 € - dont la moitié venant directement d'Olivier Bernard - a ainsi pu être versé pour venir en aide aux enfants en situation de handicap et à leur famille. Si vous aussi souhaitez les soutenir, rendez-vous sur www.association-chrysalide.org

La Gazette Gourmande tient à remercier :

- les chefs qui nous ont prêté leur talent et leurs équipes le temps d'une soirée (par ordre d'apparition) 

Sébastien Zozaya www.inopia-traiteur.fr

Xavier Isabal www.ithurria.com

Mikel Santamaria www.bokadomikelsantamaria.com

Fabian Feldmann www.l-impertinent.fr

Adrien Othaeche & Fabrice Idiart www.hotel-lareserve.com

David Ibarboure www.briketenia.com

- le Marquis d'Arcangues

- Jon et Iñaki Moraiz pour leur café - Café Négro

- Rodolphe www.rodolphe-fleuriste.com pour ses fleurs

- Sophie Perelli www.cornalinefilms.tv pour son film à voir ici 

- Servane Etchegaray www.artekoa.fr pour ses photos

- Olivier Bernard www.domainedechevalier.com pour sa confiance et sa fidélité.

Le thé par Laurence : Les couleurs du thé

En Chine le thé est classé en fonction de la couleur de ses feuilles. Derrière cette couleur, se trouve non seulement différentes variétés de théiers, différentes régions d'origines, mais avant tout différents savoirs-faire anciens dans l'art de travailler les feuilles du théier pour en faire du thé, et notamment la manière dont ces derniers sont oxydés. 

Il y a tout d'abord les fragiles thés blancs, les moins oxydés et les plus proches de la feuille telle qu'elle se trouve sur l'arbre, et les thés jaunes qui sont le fruit d'une fermentation spécifique et particulièrement fine, fierté du célèbre mont Jun Shan dans le Hunan. 

Puis vient le thé vert, peu oxydé afin de conserver un maximum de ses propriétés, et qui sous les doigts experts de ceux qui les sculptent peut prendre une multitude de formes, de la petite boule compacte à des fines épines vertes en passant par d'élégantes spirales. 

© Yemaya

Entre thés verts et thés noirs se trouve la famille des wulong, signifiant littéralement "dragon noir", et que l'on appelle aussi parfois en Chine thé bleu-vert. Partiellement oxydés, ces thés qui font la réputation de Taiwan et de la province du Fujian, s'expriment à travers d'innombrables caractères, notamment en fonction de la nature des arbres employés, du taux d'oxydation des feuilles, et de la manière dont cette oxydation est conduite. 

Entièrement oxydés cette fois, se trouve la famille des thés noirs, tel que nous les appelons en Français ou en anglais, mais que les chinois appellent pour leur part thé rouges, et que l'on peut parfois aussi associer de fleurs. Attention cependant à ne pas confondre ce thé rouge chinois avec ce que l'on appelle parfois aussi thé rouge en France et qui signifie généralement une infusion d'Afrique du Sud sans rapport avec le thé et appelé rooibos.

Mais il existe bien une sixième catégorie de thé chinois, encore peu connue en occident, que l'on nomme en Chine thé noir ou hei cha, mais qui est bien différente du thé noir que l'on a l'habitude de boire en occident. Ce thé, à part, est singulier à bien des égards, et notamment dans la capacité qu'il a, tel le vin, à se transformer avec le temps. Ses feuilles notamment vont virer avec les années d'un vert profond à un noir coloré, qui a inspiré son nom à ce thé. Comme nous avons déjà pris l'habitude en français de parler de thé noir pour désigner le thé rouge chinois, ce thé particulier est parfois nommé thé sombre afin d'éviter toute confusion, mais on parlera aussi plus souvent de thé puerh, du nom de la région du Yunnan d'où provient le plus célèbre des thés sombres chinois. Ce thé n'est pas toujours sombre, et c'est bien cela qui fait toute sa richesse. On trouvera ainsi au sein de cette famille de thés sombres des puerh de couleur verte, finement fermentés, mais aussi des puerh de couleur noire, pleinement fermentés, dont les arômes tout en étant typique de cette famille de thé sont aussi différents qu'entre un thé noir et un thé vert ! Cette mystérieuse famille des thés sombres recèle encore bien des surprises et des couleurs. C'est notamment le cas du thé violet, provenant d'une mutation rare des théiers du Yunnan produisant des feuilles violettes, aux arômes particulièrement riches et profonds, et aux nombreuses propriétés bénéfiques...

Laurence Marchese pour La Gazette Gourmande