Fabrice Idiart, Chef associant avec subtilité les saveurs franches et les arômes naturels des produits qu’il travaille, conjugue sur sa carte quelques belles gourmandises de son invention avec certains grands classiques du répertoire régional joliment revisités. Ne travaillant que les produits terre et mer de la région Fabrice pratique une cuisine goûteuse dont l'extrême justesse n'a d'égale que la simplicité. Servie dans le bel écrin d'une maison à l'architecture néo-basque dominant la mer, elle est un parfait exemple d’authenticité gourmande d'une maison de tradition auquel ce Chef précis et talentueux a offert un nouveau souffle.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 merlu de ligne de 2/3 kg
Ecaillez, videz et levez les filets de merlu, ôtez la peau et portionnez deux pavés de 60g par personne. Réservez au frais. Réalisez un fumet de poisson avec les arêtes de merlu, réservez pour la sauce merlu/bégonia.
Viennoise hibiscus :
100g beurre - 50g chapelure - 10g de fleurs d'hibiscus séchées en poudre - sel
Travaillez le beurre pommade en incorporant l'hibiscus, ajoutez la chapelure, assaisonnez puis étalez l'ensemble sur 2/3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, réservez au congélateur. Une fois l'ensemble froid, taillez des rectangle de viennoise de manière à recouvrir chaque pavé.
Sauce merlu/bégonia :
3 échalotes - 100g de vinaigre blanc - 50cl de fumet de poissons - 20g de fleurs de bégonia fraîches - 250g beurre demi-sel
Épluchez puis émincez les échalotes, recouvrez de vinaigre blanc, laissez réduire à sec, ajoutez le fumet, laissez réduire de moitié puis ajoutez le beurre bien froid, mixez avec les fleurs de bégonia, passez au chinois, réservez.
Betteraves rôties :
6 betteraves fanes rouges - Gros sel
Lavez puis frottez les betteraves, enveloppez-les individuellement dans de l'aluminium. Placez sur un plat rempli de gros sel, enfournez 1h à 180°C. Sortez les betteraves de l'aluminium, épluchez-les et réservez-les.
Betteraves marinées :
3 betteraves fanes - 10g sucre - 20g vinaigre - 30g eau - sel
Épluchez les betteraves et taillez-les très finement à l'aide d'une mandoline. Mettez-les dix minutes au sel avant de les rincer. Faites bouillir l'eau avec le sucre et le vinaigre puis versez l'ensemble sur les tranches de betteraves, réservez 10 jours au frais.
Betteraves crues :
Betteraves fanes - glaçons
Lavez bien les betteraves, taillez-les finement à l'aide d'une mandoline, placez-les dans de l'eau glacée afin de les rendre croquantes.
Tuiles hibiscus :
10g beurre - 10g blanc d'œuf - 5g vinaigre blanc - 10g farine - 10g amandes hachées - 5g poudre d'hibiscus séchée
Mélangez tous les éléments secs, ajoutez le vinaigre puis les blancs d'œufs, terminez par le beurre fondu. Mélangez bien et étalez sur 3/4 mm puis cuire 1h à 130°C.
Finition :
Fleur de sel - Fleurs de bégonia bambou
Passez chaque pavé de merlu à la poêle, cuisez-les tout doucement afin d'avoir des pavés nacrés, servez sur les tuiles avec toutes les betteraves, finissez avec la sauce, de la fleur de sel et des pluches de bégonia.
Pointe Sainte Barbe
Tél. 05 59 51 32 00
