La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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24 octobre 2014

IDOKI, une garantie d’authentiques produits du terroir basque

© Pascal Etcheverria
Année après année, "les produits du terroir" constituent un marché en pleine expansion. Le hic est qu’il y a "terroir" et  "terroir" !  Le culot de commerciaux sans vergogne tend à qualifier de "terroir" tout produit qui bénéficie d’une image de terroir. Ce produit peut avoir un lien tangible ou non avec le terroir, faire référence ou non à une origine géographique, être artisanal ou industriel, être délocalisé ou localisé dans une zone géographique définie, être un produit nouveau ou un produit traditionnel. Les produits du terroir couvrent donc un marché très vaste et hétérogène au sein duquel les consommateurs utilisent des repères qui leur sont propres. Si un produit du terroir résulte des facteurs de milieu, de la nature de la matière, des techniques propres à la filière de production et du jeu social, il est dépendant du contexte de sa création et il est marqué par son appartenance à la filière dominante.

Qui est qui et qui fait quoi ?
Qui fait le fromage : le lait ou le fromager ? Les deux, et bien d’autres choses encore. Le fromage répond à des règles et n’est pas le seul résultat du fromager ou des potentialités du lait. Les surfaces, les masses, les formes, les couleurs et les aspects changent dès que l’un des facteurs est modifié. Le fromage dépend de la technologie pour sa masse, du milieu éco-géographique pour sa surface, du jeu social pour son aspect et, à l’évidence, du lait pour son goût et sa qualité. Il suffit, pour s’en convaincre, de se rendre chez l’un des producteurs de fromages adhérents à l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque Idoki, de goûter leurs productions et de comparer avec ce que beaucoup appellent "fromage du pays" et qui n’est, bien souvent, que le fruit d’une fabrication industrielle à grande échelle et sans grand intérêt. 

Produits de paysans
La démarche des producteurs fermiers signataires de la charte Idoki - éleveurs de porc basque, bovins, moutons, canards, poulets, pigeonneau, producteurs de vins, fruits et légumes, miel, fromages et autres produits laitiers - est un exemple que beaucoup devraient suivre. Amoureux de leur cher Pays Basque où ils exercent le noble métier de paysan, ils ont choisi de travailler dans l’esprit "Agriculture Paysanne" en proposant des produits fermiers de premier choix ! 
Les variétés cultivées, tout comme les races qu’ils élèvent sont de souche rustique à croissance lente. Les cultures sont de plein champ et les élevages de petites tailles et de plein air. Nourries à la pâtures et avec des fourrages et céréales produits sur l’exploitation leurs bêtes sont d’une qualité exceptionnelle. Cela nous vaut de parfaits canards, poulets et autres volailles, des porcs basques fondants à plaisir, du bœuf et des moutons goûteux, de savoureux légumes qui suivent les saisons, des miels succulents, des fromages qui respirent réellement leur terroir et  des vins remarquables qui couronnent le tout. 

Des produits d’excellence à découvrir d’urgence en cette période morose !

Tél. 05 59 65 85 47

06 octobre 2014

Couplet de Bar et Asperges Vertes, Velours de Crevettes Grises

Jean-Marie Gautier - Hôtel du Palais

Escale incontournable de la vie biarrote dont le bar précède la somptueuse salle à manger, cette adresse d'exception conjugue charme d’antan et ambiance d’aujourd’hui avec une sorte d’intimité élégante que l’on ne trouve guère que dans ce genre d’établissement. Cela tient au fait que Jean-Marie Gautier se fait un malin plaisir de proposer à une clientèle qui n’éprouve plus le besoin de se laisser épater, une carte personnelle et novatrice où sa cuisine classique et inventive, mais toujours festive et toute en séduction, est en parfaite harmonie avec la décoration impériale de l'un des plus beaux palaces du monde où la douceur de vivre est un art majeur.



Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 cœur de filet de bar de 450g
- 12 asperges vertes épluchées
- 100g de beurre frais
- 4 rectangles de papier sulfurisé de 12 x 9 cm 
- 400g de crevettes grises
- 50g de carotte
- 50g de fenouil
- 50g d’oignon
- 30g de céleri branche
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 5cl d’armagnac
- 1 bouquet garni
- 80g de beurre pour la sauce
- 15cl d’huile d’olive
- 25cl de crème liquide
- 1 gousse d’ail
- Fleurs et herbes pour le décor


Sauce aux crevettes grises : éplucher et laver tous les légumes. Tailler en brunoise les carottes, oignons, céleri et fenouil. Peler l’ail et retirer le germe. Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive et faire sauter vivement les crevettes jusqu’à ce qu’elles colorent. Égoutter et réserver. Dans une cocotte, faire suer au beurre, sans coloration, la brunoise de légumes et l’ail.  Au bout de 5 minutes, ajouter le concentré de tomates, les crevettes et prolonger de quelques minutes la cuisson. Verser l’armagnac et laisser réduire. Ajouter l’eau et le bouquet garni. Cuire doucement pendant 10 minutes, verser la crème et laisser mijoter
10 minutes. Retirer le bouquet garni et l’ail et mixer la sauce. Passer au chinois fin. Vérifier l’assaisonnement.

Bar/Asperges : détailler le cœur de filet de bar en 12 morceaux réguliers de 8 x 1,5 cm. Tailler les asperges dans la longueur des morceaux de bar. Dans une casserole porter de l’eau à ébullition, assaisonner de sel et cuire les asperges al dente.  Les rafraîchir et les égoutter. Beurrer les rectangles de papier sulfurisé et ranger 4 morceaux de bar et 3 asperges en alternant bar/asperge. Assaisonner de sel et poivre. Cuire environ 5 minutes au four vapeur à 70°C.

Faire glisser sur chaque assiette le couplet de bar et asperges. Bien émulsionner la sauce et saucer autour en ajoutant les décors printaniers.



Tél. 05 59 41 64 00