La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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12 juin 2015

Histoires d'Hôtel : Le Maria Cristina

Si vous cherchez l'Hôtel Maria Cristina à Saint-Sébastien et que vous ne le trouvez pas, c'est que vous n'êtes pas à Saint-Sébastien ! C'est ainsi que l'on pourrait définir ce majestueux hôtel assis fièrement au bord de l'Urumea, observant les éternelles ondulations de la mer Cantabrique.

Inauguré en 1912 par Marie-Christine d'Autriche - devenue régente à la mort de son époux, le Roi Alphonse XII, en attendant la majorité de son fils Alphonse XIII - cet hôtel est un joyau du style Belle époque en Europe. C'est l'architecte français Charles Frédéric Mewes qui en dessina les plans comme il le fit pour les Ritz de Madrid, Paris et Londres et le Carlton de la capitale anglaise. Il fut le premier à la fin du XIXe siècle, lors de la transformation du célèbre établissement de la Place Vendôme, à attribuer une salle de bains pour chaque chambre. A l'origine le Maria Cristina proposait aux voyageurs 300 chambres dont 250 avec salle de bains.

Depuis, l'hôtel a suivi l'histoire de sa ville et de son pays. Le 17 août 1930, il est le cadre de la signature par les anti-monarchistes du Pacto de San Sebastian, conduisant à la Deuxième République d'Espagne un an plus tard et précipitant la fuite du souverain déchu Alphonse XIII. Un comble pour le fils de celle qui inspira son nom à l'édifice ! Quelques années plus tard, il devint le camp de base des forces du Général Franco. On peut encore voir des impacts de balles sur la façade témoignant des combats de la guerre civile.

Puis, c'est le tout Hollywood qui vint profiter de la ville et de son splendide hôtel à partir de 1953, année de la création du Festival de Saint-Sébastien. D'illustres noms du cinéma ont emprunté le magnifique escalier menant aux chambres, ont siroté de délicieux cocktails sur la terrasse face au théâtre Victoria Eugenia, inauguré lui aussi en 1912. Encore aujourd'hui, de nombreux acteurs séjournent dans les ravissantes chambres du Maria Cristina, entièrement rénové pour son centenaire.


Une nouvelle jeunesse

Plus de neuf mois de travaux ont suffi pour moderniser les installations et redécorer l'espace dans des tons et des nuances plus actuels tout en gardant l'âme et le style d'origine. Le hall vous plonge immédiatement dans une atmosphère feutrée avec un mobilier classique mais pas désuet et des tableaux vous rappelant la richesse historique du lieu.
Portraits, bustes et miroirs d'époque vous font voyager un siècle en arrière, et vous montez les escaliers lentement pour en détailler tous les recoins cachant mystères et petites histoires. Ah si les murs pouvaient raconter ce qu'ils ont vu et entendu !… Puis vous empruntez le couloir menant aux chambres, non sans avoir apprécié le vitrail, aux initiales de l'hôtel, qui surplombe la cage d'escalier. 


Enfin la chambre et son luxe discret mais enivrant. Spacieuse, élégante et subtilement décorée. Là, le temps s'arrête ! 
Pas de prétention malvenue, de la simplicité et du bon goût jusque dans les moindres détails. Du très grand luxe. Pas le moindre étalage de clinquant, ni d'excès pour en mettre plein la vue. La vue justement, vient renforcer cette atmosphère voluptueuse.
En un regard vous balayez les alentours de l'édifice, que ce soit le fleuve, l'océan, le mont Urgull et son imposante statue du Sacré Cœur.
De retour au rez-de-chaussée, vous déambulez dans les couloirs curieux de la moindre vitrine ou bibliothèque qui vous entoure, avant d'arriver au Bar Dry. Ici, le charme opère tout de suite et vous invite à commander un des nombreux cocktails aux noms évocateurs et aux formules séduisantes. Enfin le Café Saigon vous accueille dans un décor asiatique et raffiné pour un dîner aux senteurs orientales et aux saveurs exotiques. 


C'est l'épilogue d'un séjour enchanteur dans une autre époque au cœur d'un siècle d'histoire, servi par des professionnels répondant à chacune de vos demandes avec le plus grand des sourires, celui de la sincérité.


Merci à toute l'équipe du Maria Cristina et à son directeur, Stijn Oyen, pour cet inoubliable voyage.

Paseo Republica Argentina, 4
20004 San Sebastian

04 mai 2015

Les épices par Nicolas - Senteurs indiennes : le carvi

A ne pas confondre avec le cumin, le carvi avec ses senteurs anisées et rafraîchissantes mérite d’être découvert ou redécouvert.

C'est une des plus anciennes épices connues. Son utilisation remonterais à l’Egypte ancienne. Ses feuilles s’utilisent également mais ce sont surtout les graines qui développent les arômes les plus intéressants ; anisés et mentholés. C'est un excellent diurétique et curatif. Si nous l’imaginons dans la cuisine indienne, ses graines sont utilisées dans de nombreux pays comme l’Allemagne ou bien encore dans la composition de la harissa au Maghreb. Très utilisé dans de nombreuses salades, il s’adaptera également très bien sur les volailles, le porc, dans les marinades de viandes et même dans les desserts, pains ou fromages. L’été arrivant n’hésitez pas à l’utiliser pour vos barbecues.

Idée recette :
Saumon gravlax à l’aneth et au carvi
Ingrédients (6 personnes) : - Un beau filet de saumon - 6 cuillères à soupe de sucre en poudre - 6 cuillères à soupe de gros sel - un bouquet d'aneth ciselé - une cuillère à soupe de graines de carvi - un peu de poivre (5 baies)
Préparation : Découpez le filet en deux. Mélangez le sel, le sucre, le poivre. Parsemez chaque demi-filets de graines de carvi et d'aneth ciselé. Recouvrez les du mélange sel-sucre-poivre. Superposez les deux filets l'un sur l'autre en laissant la peau à l'extérieur et placez les dans un plat. Recouvrez d'un papier film et mettez un poids dessus (assiette, planche ou autre). Laissez le plat dans le bas du réfrigérateur pendant 48h. Retournez les filets toutes les 8h environ, en vidant l'eau rendue à chaque fois. La couleur de la chair va passer du rose à l'orangé. Passez ensuite les filets sous l'eau froide sans les frotter et épongez les bien. Remettez les l'un sur l'autre et emballez les dans du papier film bien serré. Replacez au frais jusqu'à dégustation.

27 avril 2015

Truite sauvage de l'Adour, artichauts, agastache et olives noires



Patrice Lubet - Jean des Sables
Vive et enlevée lorsqu’elle prend le large, goûteuse et à l’accent du terroir quand elle défend les magnifiques produits landais, la cuisine franche et raffinée de Patrice Lubet, Chef de Jean des Sables, est un parfait exemple d’authenticité gourmande basée sur le meilleur des produits, terre et mer confondues, que ce chef de talent met en valeur avec une technique irréprochable et un sens subtil des alliances pour faire de cette adresse marine une maison à l’image de la famille Coussau : parfaite !


Ingrédients pour 10 personnes :
- 1 truite sauvage de 4kg environ
- 250gr de lard gascon (cul noir)
- 5 gros artichauts
- 500gr de fond blanc
- 200gr de fromage frais fermier
- 40gr d'agastache
- 1kg d'olives noires
- 10 jaunes d'œufs fermiers
- 200gr d'huile de pépin de raisins
- 10gr de beurre
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1/2 citron
- sel, poivre

Bouillon de lard gascon :
Tailler en fine brunoise le lard et le faire suer à feu doux. Lorsque il est translucide y ajouter les oignons ciselés et la gousse d'ail. Mouiller avec le fond blanc, et cuire 30 minutes à petit bouillon. Filtrer et réserver.

Crème d'artichauts/agastache :
Tourner les artichauts et les cuire aussitôt dans le bouillon de lard. Les débarrasser dans un bol et les mixer avec le fromage frais fermier et l'agastache effeuillée. Assaisonner de sel et de poivre.

Mayonnaise d'olives noires :
Blanchir dans trois eaux successives les olives noires non dénoyautées. Enlever ensuite le noyau et les mettre à déshydrater au four à 60°C pendant 12 h. Une fois sèches, les mixer en ajoutant les jaunes d'œufs, l'huile de pépin de raisins, le jus d'un demi citron et 200gr d'eau à additioner au fur et à mesure. Poivrer et ne surtout pas rajouter de sel. Réserver.

Cuisson dressage :
Prélever des pavés de truites d'environ 160gr sur la truite entière. Dans une poêle en fonte faire fondre le beurre. Lorsque celui-ci est mousseux, mettre les portions de truite dedans et éteindre la poêle aussitôt. Arroser abondamment pendant 30 secondes, puis retourner tous les filets. Les laisser dans la poêle pendant deux minutes afin que la truite profite de la chaleur douce de la poêle. Au fond d'une assiette, tracer un cercle de mayonnaise d'olives préalablement tiédie. Déposer une cuillère de purée d'artichauts chaude et déposer le filet de truite détaillé en 3 ou 4. Émulsionner le bouillon au lard à l'aide d'un mixeur plongeant et arroser à l'intérieur du cercle.




Tél. 05 58 72 29 82

24 mars 2015

Saint-Pourçain, coulez pour nous !

On raconte qu’en 1487, un certain Gaultier, tavernier à Saint-Pourçain, joli petit village du Bourbonnais traversé par la Sioule, inventa, non pas la roue, mais la Ficelle. Il servait le vin du coin dans des pichets de terre ou d’étain, et avait bien du mal à évaluer avec précision la consommation de ses clients, ce qui l’obligeait à négocier l’addition pendant des heures. C’est qu’il était alors réputé, le vin de Saint-Pourçain : il montait à Paris par l’Allier et la Loire, approvisionnait la Cour du Roi et la belle ville d’Orléans, qui lui doit son titre de Capitale française du vinaigre.

Un jour, notre ami Gaultier a eu l’idée géniale - les vins d’Auvergne rendent intelligent - de prendre un bout de ficelle et de lui faire des nœuds à 25 centilitres d’intervalle. Il le plongeait dans les pichets pour faire cesser les discussions : ainsi est née la Ficelle, qui permet de faire payer seulement ce qui a été bu. Elle a donné naissance à la pinte (0,50 litre),
la demie (0,25 litre) et le galopin (0,125 litre). 

Aujourd’hui encore, la Ficelle fait la réputation de ces vins bien sympathiques : chaque année, à l’heure de la nouvelle récolte, quand sortent les primeurs, une illustration inédite, réalisée par un dessinateur malicieux, donne aux bouteilles de l’Union des vignerons de Saint-Pourçain une touche d’humour. L'année, c’est Paul Carali qui s’y est collé : après avoir bossé pour Pif, il a collaboré à L’Écho des Savanes, Hara-Kiri, et Charlie Hebdo, on le retrouve maintenant dans Psikopat, qu’il a créé, et dans Siné Mensuel.

La Ficelle est un assemblage de gamay (75%) et pinot noir (25%), élevé un mois en cuve.

Le Saint-Pourçain primeur se décline aussi en blanc "Premier", assemblage de chardonnay (70%) et de tressallier (en Bourgogne, le tressallier s’appelle sacy, il est des crémants le meilleur ami). On habille la bouteille de jolies feuilles d’automne. Le "Premier" adore la charcuterie, la saucisse de choux d’Arconsat et l’andouillette : un blanc qui adore la charcuterie, la saucisse de choux d’Arconsat et l’andouillette est forcément un vin chouette !


Pierre-Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

16 février 2015

Un Chevalier à la table du Marquis

Soirée prestigieuse le lundi 17 février au Château d'Arcangues où les vins d'Olivier Bernard sont venus à la rencontre de ce lieu d’exception, escale incontournable au pays du bien vivre. 

© Servane Etchegaray

Cet événement - organisé par La Gazette Gourmande - nous a conduit à la découverte des vins du Domaine de Chevalier, des châteaux Guiraud et Lespault-Martillac, ainsi que du Clos des Lunes

Après une dégustation de plusieurs millésimes de grands vins blancs remarquablement contés par Olivier Bernard, un dîner de prestige servi dans la somptueuse salle à manger du Marquis d'Arcangues a réuni une cinquantaine de convives qui ont découvert la cuisine classique et inventive, mais toujours festive de six chefs du Pays Basque dont les talents conjugués se sont parfaitement accordés aux vins présentés avec leurs belles créations. 

© Servane Etchegaray

En blanc, le Clos des Lunes - Lune d'Or 2012 accompagnait magnifiquement l'œuf cuit à basse température de Sébastien Zozaya, Inopia à Biarritz.  Un Domaine de Chevalier Blanc 1992 convola en justes noces avec le remarquable carpaccio de foie gras au jambon de Bellota de Xavier Isabal, chef étoilé d'Ithurria à Aïnhoa. Même vin, mais du millésime 2002, pour le merlu rôti au sésame noir et huile d'Espelette de Mikel Santamaria de Bokado à Saint-Sébastien. 

© Servane Etchegaray
© Servane Etchegaray

Côté rouge, un exceptionnel Domaine de Chevalier du millésime 1990 fut un parfait compagnon pour le caneton de chez Duplantier merveilleusement cuit par Fabian Feldmann, chef étoilé de l'Impertinent à Biarritz. Rouge encore avec le Château Lespault-Martillac 2010 qui fut l'excellent complice de la pomme dauphine à l'ardi gasna de Fabrice Idiart et Adrien Othaeche, de La Réserve à Saint-Jean-de-Luz. 

© Servane Etchegaray
© Servane Etchegaray

Un parfait Château Guiraud 2000, un Clos des Lunes 2011 et un Armagnac Darroze furent les trois grâces qui accompagnèrent la fin de ce dîner d'exception conclut par les trois choux, trois parfums de David Ibarboure, chef étoilé de Briketenia à Guéthary. 

© Servane Etchegaray

C'est enfin un tour du monde que nous a offert Café Negro avec un mélange savoureux qui a séduit tous les convives amateurs de bon café.

© Servane Etchegaray

Berceau du vignoble bordelais qui s’installa aux abords même du port il y a plus de deux mille ans, le très ancien territoire des Graves de Bordeaux - jadis banlieue prévôtale qui vit naître au XVIIIe siècle le "New French Claret", le Bordeaux moderne - est situé sur le territoire de l’AOC Pessac-Léognan, née en 1987. 

Olivier Bernard et Michel d'Arcangues. © Servane Etchegaray

Mis en bouteilles au château, les vins de la famille Bernard dont Olivier est un remarquable ambassadeur, se conjuguent dans des blancs d'une extrême finesse et des rouges d'un classicisme mêlant équilibre et élégance, qualités auxquelles s'ajoute l’excellence de leur rapport qualité-prix.

Fabian Feldmann, Xavier Isabal et Sébastien Zozaya. © Servane Etchegaray

Adrien Othaeche et David Ibarboure. © Servane Etchegaray

Chaque participant à ce dîner a contribué à une récolte de fonds pour l'association Chrysalide. Un montant de plus de 3500 € - dont la moitié venant directement d'Olivier Bernard - a ainsi pu être versé pour venir en aide aux enfants en situation de handicap et à leur famille. Si vous aussi souhaitez les soutenir, rendez-vous sur www.association-chrysalide.org

La Gazette Gourmande tient à remercier :

- les chefs qui nous ont prêté leur talent et leurs équipes le temps d'une soirée (par ordre d'apparition) 
Sébastien Zozaya www.inopia-traiteur.fr
Xavier Isabal www.ithurria.com
Fabian Feldmann www.l-impertinent.fr
Adrien Othaeche & Fabrice Idiart www.hotel-lareserve.com
David Ibarboure www.briketenia.com

- le Marquis d'Arcangues

- Jon et Iñaki Moraiz pour leur café - Café Négro

- Rodolphe www.rodolphe-fleuriste.com pour ses fleurs

- Sophie Perelli www.cornalinefilms.tv pour son film à voir ici 
video

- Servane Etchegaray www.artekoa.fr pour ses photos

- Olivier Bernard www.domainedechevalier.com pour sa confiance et sa fidélité.

03 février 2015

Le thé par Laurence : Les couleurs du thé

En Chine le thé est classé en fonction de la couleur de ses feuilles. Derrière cette couleur, se trouve non seulement différentes variétés de théiers, différentes régions d'origines, mais avant tout différents savoirs-faire anciens dans l'art de travailler les feuilles du théier pour en faire du thé, et notamment la manière dont ces derniers sont oxydés. 

Il y a tout d'abord les fragiles thés blancs, les moins oxydés et les plus proches de la feuille telle qu'elle se trouve sur l'arbre, et les thés jaunes qui sont le fruit d'une fermentation spécifique et particulièrement fine, fierté du célèbre mont Jun Shan dans le Hunan. 

Puis vient le thé vert, peu oxydé afin de conserver un maximum de ses propriétés, et qui sous les doigts experts de ceux qui les sculptent peut prendre une multitude de formes, de la petite boule compacte à des fines épines vertes en passant par d'élégantes spirales. 

© Yemaya
Entre thés verts et thés noirs se trouve la famille des wulong, signifiant littéralement "dragon noir", et que l'on appelle aussi parfois en Chine thé bleu-vert. Partiellement oxydés, ces thés qui font la réputation de Taiwan et de la province du Fujian, s'expriment à travers d'innombrables caractères, notamment en fonction de la nature des arbres employés, du taux d'oxydation des feuilles, et de la manière dont cette oxydation est conduite. 

Entièrement oxydés cette fois, se trouve la famille des thés noirs, tel que nous les appelons en Français ou en anglais, mais que les chinois appellent pour leur part thé rouges, et que l'on peut parfois aussi associer de fleurs. Attention cependant à ne pas confondre ce thé rouge chinois avec ce que l'on appelle parfois aussi thé rouge en France et qui signifie généralement une infusion d'Afrique du Sud sans rapport avec le thé et appelé rooibos.

Mais il existe bien une sixième catégorie de thé chinois, encore peu connue en occident, que l'on nomme en Chine thé noir ou hei cha, mais qui est bien différente du thé noir que l'on a l'habitude de boire en occident. Ce thé, à part, est singulier à bien des égards, et notamment dans la capacité qu'il a, tel le vin, à se transformer avec le temps. Ses feuilles notamment vont virer avec les années d'un vert profond à un noir coloré, qui a inspiré son nom à ce thé. Comme nous avons déjà pris l'habitude en français de parler de thé noir pour désigner le thé rouge chinois, ce thé particulier est parfois nommé thé sombre afin d'éviter toute confusion, mais on parlera aussi plus souvent de thé puerh, du nom de la région du Yunnan d'où provient le plus célèbre des thés sombres chinois. Ce thé n'est pas toujours sombre, et c'est bien cela qui fait toute sa richesse. On trouvera ainsi au sein de cette famille de thés sombres des puerh de couleur verte, finement fermentés, mais aussi des puerh de couleur noire, pleinement fermentés, dont les arômes tout en étant typique de cette famille de thé sont aussi différents qu'entre un thé noir et un thé vert ! Cette mystérieuse famille des thés sombres recèle encore bien des surprises et des couleurs. C'est notamment le cas du thé violet, provenant d'une mutation rare des théiers du Yunnan produisant des feuilles violettes, aux arômes particulièrement riches et profonds, et aux nombreuses propriétés bénéfiques...

Laurence Marchese pour La Gazette Gourmande

29 janvier 2015

La recette du mois par Lionel Elissalde

Les Coquillettes Régressives pour Enfants Gâtés

par LIONEL ELISSALDE - Chez Martin à Bayonne



Les ingrédients : 
- Des coquillettes
- Du jambon blanc en dés
- Des morilles
- Des ris de veau
- De l'emmental en dés
- Un peu de crème fraîche
- Un bouillon truffé (céleri, carottes et truffes)
- Des noisettes torréfiées
- Des feuilles d'oxalis


La méthode :
Faites blanchir les ris de veau avant de les faire revenir.
Ajoutez les morilles, puis les dés de jambon avant de verser la crème et laissez réduire.

Cuire les coquillettes à part dans de l'eau bouillante salée (environ 8 minutes).
Une fois cuites, mélangez les aux ris et ajoutez un peu de bouillon truffé. Assaisonnez et intégrez les dés d'emmental.

Servir et parsemez de noisettes torréfiées et de feuilles d'oxalis.

Régalez-vous !

16 janvier 2015

Visiteurs du Médoc


Sillonner les routes du Médoc, c'est découvrir mille histoires, de son extrémité nord, à quelques kilomètres de l'océan à son point le plus méridional, aux portes de Bordeaux. Le Médoc, du très ancien St-Estèphe, à la toute aussi célèbre Margaux, en passant par  la très renommée appellation Pauillac, les raffinés St-Julien, les subtils Moulis, les "Médoc" - car ils sont plusieurs - nous entraînent à travers les âges et nous font partager leurs vies, toutes singulières, mais issues d'une même terre.



C'est par une légende que nous entamons ce périple. Au XIIe siècle, Henri II Plantagenêt - roi d'Angleterre et époux d'Aliénor d'Aquitaine - se serait arrêté et désaltéré à une source d'eau fraîche. Cette source existe toujours dans le parc du Château Fonréaud - qui signifie "Fontaine Royale" - près de Listrac. Ce n'est qu'au milieu du XVIIe siècle que l'eau se changea en vin sous l'impulsion de Monsieur Le Blanc (ça ne s'invente pas !!!), le propriétaire du domaine. Il fit planter des vignes sur les pentes des meilleures croupes de graves de son fief. Un siècle plus tard, son vin est premier au classement des Crus de Listrac.
Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1957, Listrac-Médoc est surnommée "Le Toit du Médoc" pour sa situation sur le point culminant de la presqu'île (43 mètres exactement) et bénéficie d'un micro-climat favorisant la maturation lente et régulière des raisins, propice aux grands vins. Le Château Fonréaud - construit au milieu du XIXe siècle - est depuis les années 60 la propriété de la famille Chanfreau. C'est actuellement Jean, le fils de l'acquéreur, qui gère le domaine, accompagné de son épouse, Marie-Helène, et de sa sœur Caroline. 
Tout comme le Château Lestage - toujours en Listrac-Médoc - acquis celui-ci par Marcel Chanfreau, le grand-père de Jean et Caroline. Il baptisa d'ailleurs du prénom de sa petite-fille une cuvée dont les vignes se trouvent en Moulis-en-Médoc, l'appellation voisine. Son nom vient du grand nombre de moulins qui décoraient à l'époque ce territoire. La bâtisse du Château Lestage est un pur joyau de l'architecture napoléonienne avec des décors d'une grande finesse et un parc somptueux. Ces deux châteaux sont vraiment à découvrir pour leurs beautés, leurs vins et l'accueil de cette famille toute dévouée à pérenniser le travail commencé initié par leurs parents.

Les délices de St-Julien
La suite du parcours nous emmène vers l'estuaire de la Gironde dans la sublime appellation St-Julien. Au centre de ses 120 hectares de vignes d'un seul tenant, trône le féérique Château Lagrange. C'est au début du XVIIe siècle qu'apparaissent, sur les cartes, les premiers bâtiments. Dans la première moitié du XVIIIe siècle, Lagrange est géré par Charles de Branne (ou Brane) de Cours, une vieille famille bordelaise aussi propriétaire de Mouton. Un siècle et quelques successions plus tard, c'est un ancien Ministre de Louis-Philippe qui en devient le propriétaire, Charles Tanneguy, Comte Duchatel. Il y organise de somptueuses fêtes où toute la haute société girondine accourt jusqu'en 1875. Date qui marque le début d'une période de déclin, jusqu'en 1983 et l'arrivée du groupe japonais Suntory, lequel  acquiert  un domaine réduit à 157 hectares dont seulement 56 de vignes. Une politique de restructuration est alors engagée et des vignes sont plantées pour atteindre une superficie de 118 hectares aujourd'hui. C'est ainsi que le groupe Suntory a mis tout en œuvre pour que Lagrange redevienne un des fleurons de l'appellation St-Julien et un lieu de visite exceptionnel, avec "Les Jardins de Lagrange" qui propose des pavillons d'hébergement au cœur des vignes, et à deux pas du magnifique château et de son impressionnant chai à barriques.


Les vignes et l'église

Rendons-nous maintenant dans le ravissant village de St-Estèphe. Situées en bord d'estuaire, ses vignes bénéficient d'une régulation thermique grâce notamment à la vapeur d'eau du fleuve quand il fait très chaud. Au XIIIe siècle déjà, la culture du vin se pratiquait sur les nombreuses croupes qui entourent le village. Le port dit de "La Chapelle" aida beaucoup au développement du commerce, et c'est tout naturellement que les "bonnes vignes" de St-Estève de Calone - c'est ainsi que l'on appelait le village dirigé par Guy Martin, seigneur de Calon - acquirent une réputation de vins de qualité. Au milieu du XVIIIe siècle, la maison noble de Calon appartenait au fils d'Alexandre de Ségur, déjà propriétaire de Mouton, Lafite et Latour. Son surnom de "Prince des Vignes" n'était pas usurpé. 
Il a d'ailleurs laissé son nom sur deux très belles étiquettes : le mythique Château Calon-Ségur qui jouxte le village et l'imposant Château Phélan-Ségur duquel on peut voir le clocher de l'Église de St-Estèphe. Si le premier n'est pas entièrement accessible en raison de travaux de rénovation, le second offre aux visiteurs de nombreuses activités notamment gastronomiques - avec la présence d'un chef à demeure - et de dégustation dans un superbe écrin classique et raffiné.



La route des palombes
Nous conclurons cette odyssée oeno-historique dans le village de Ludon-Médoc où se trouve le Château Paloumey dirigé par Martine Cazeneuve. Dans cette propriété voisine des Grands Crus Classés La Lagune et Cantemerle, outre le vin - Cru Bourgeois depuis le XIXe siècle - l'accent est mis sur l'accueil et la découverte du terroir et de la vigne. Un choix alléchant de visites, dégustations et ateliers vous est proposé afin d'en savoir plus sur le travail du vin. L'initiation à l'art de l'assemblage, et la création de son propre vin présente le double intérêt de mesurer la difficulté de l'élaboration d'un vin et la fierté de faire goûter à son entourage son cru personnel. A bon amateur, salut !


Initiation et sensations
La découverte du Médoc par ses vins, l'histoire de ses châteaux ou encore par la rencontre des hommes et des femmes qui font de cette appellation une des plus prestigieuses du monde est une vraie chance. Se retrouver devant la porte du chai de Calon-Ségur ; se réveiller au Château Lagrange et se pâmer devant les vignes au lever du soleil ; toucher la pierre de la façade du Château Lestage en imaginant son  passé, procure au passionné de vin un plaisir intense… et long en bouche, comme en tête. En Art, et la viticulture en est un, on apprécie différemment un vin dont on connaît l'histoire, les vignes et les personnes qui ont œuvré à son épanouissement.




La Gazette Gourmande encourage tous les curieux à rencontrer les propriétaires comme le cordial Jean-Baptiste Cordonnier au Château Dutruch Grand-Poujeaux à Moulis-en-Médoc, le passionnant Antoine Médeville, un des oenologues propriétaires du Château Fleur La Mothe à St Yzans, Christophe Anney au Château Tour des Termes à St-Estèphe, si éloquent  quand il  vous explique (photographies à l’appui) le cycle végétatif de la vigne et l'élaboration du vin, ou encore Basile Tesseron du Château Lafon-Rochet - 4e Grand Cru Classé à St-Estèphe - qui, en poète, se fera un réel plaisir de faire visiter son étonnant chai à barriques de forme ronde qui accueille parfois des concerts de musique, ou de vous narrer l'histoire singulière de la bâtisse de couleur jaune…


Des histoires que vous pourrez à votre tour raconter et partager avec vos amis au moment d'ouvrir et de déguster une bouteille. Santé !


Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont accueilli La Gazette Gourmande avec une grande gentillesse, ainsi que Catherine Di Costanzodi-costanzo.catherine@wanadoo.frpour sa délicieuse invitation.


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