La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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17 décembre 2012

Quelques idées de livre pour Noël


"Petit traité des pâtes" - Pierre-Brice Lebrun

Étonnant Petit traité des pâtes, où l’on apprend (en salivant !) que Marco Polo n’a jamais ramené les pâtes de Chine avant de découvrir un arbre, dans le Tessin, sur lequel poussent des spaghettis ! Pierre-Brice Lebrun, chroniqueur gastronomique et journaliste voyageur, traque sans merci dans ce Petit traité les légendes qui entourent les macaroni, cannelloni et autre farfalle : les italiens ont-ils inventé la sauce tomate ? Les carbonara doivent-elles leur nom aux charbonniers ou aux carabiniers ? Panzani est-il aussi italien qu’on veut nous le faire croire ? Et la sauce all'arrabbiata, est-elle si enragée qu’on le dit ? Passionné de pâtes et de cuisine, l’auteur (preuves à l’appui !) répond à ces questions fondamentales. Il fait voyager le lecteur et détaille une soixantaine de ses recettes préférées, de pâtes et de sauces pour les accompagner. Il explique la cuisson, l’indispensable spadellata, et enseigne la technique pour transformer la farine en tagliatelles : si ce Petit traité, qui fourmille d’anecdotes savoureuses, donne envie de manger des pâtes à tous les repas, il donne aussi, et surtout, envie d’en fabriquer, d’en inventer, d’en découvrir de nouvelles…

Editions Le Sureau



"Il n’y a pas que l’axoa au Pays basque !" - Ludivine Charniguet

Les éditions Tana ont lancé une collection "Cuisinez vos régions" et ont fait appel à Ludivine Charniguet, déjà auteur de "Basques aux fourneaux" et "Histoire & recettes, Piment d’Espelette" pour concocter quarante recettes du Pays Basque. Parmi elles, on retrouve les traditionnels merlu koskera, ttoro, marmitako mais aussi de nombreuses recettes revisitées originales comme l’axoa en pastilla, la truite de Banka et sa sauce au wasabi, les ravioles de tripotx, les cupcakes choco-framboise et piment d’Espelette, les sablés au citron et espuma de mamia… L’auteur a mis toute sa fantaisie et sa gourmandise dans ce livre illustré.

Tana Editions



Brunch Caviar - Sacha de Frisching - Photographies d'Yves Carlier

Laissez-vous tenter par ces recettes simples, embellies de perles noires… et dégustez-les sans modération ! Caviar, mot magique, synonyme d’élégance, il accompagne les occasions exceptionnelles, mais aussi : petits déjeuners, apéritifs, pique-niques…

Editions Lagon Rouge






Tronches de Rugby - Mordus !

Comme tous les ans, l'Agence Provale édite un magnifique livre sur les contours du rugby. De très belles photos et des témoignages pleins d'émotions. C'est le coup de cœur de la Gazette Gourmande. Ce n'est pas de la cuisine mais c'est pour une bonne cause.

Editions Provale





12 décembre 2012

Le yaourt d'artichaut au txangurro de crabe, tartine croustillante aux girolles et lichettes de jambon Ibaïona par Edgar Duhr


Chaleureuse atmosphère de maison de famille où la cuisine ne trompe pas son monde, Le Clos Basque inventé par l'adorable Béatrice Viatteau est désormais aux mains d'Edgar Duhr, cuisinier ouvert et enthousiaste dans la lignée des Chefs du Pays Basque dont les adresses s’échangent par le bouche à oreille. Même si sa réputation n’est plus à faire, il est bon de rappeler que notre Chef, passé par les cuisines de belles maisons comme celles de Michel Guérard avant de s'offrir quelques escapades parisiennes pour mieux revenir à Biarritz. Adepte du marché quotidien, il renouvelle sa carte au fil des jours en se donnant un mal fou pour tenir ses prix sans lâcher sur la qualité et offrir des propositions de belles factures mais raisonnablement facturées. Edgar travaille les légumes et les fruits en fonction des saisons, le poisson quand il est bon et le gibier quand il est frais. Maison d’autrefois, mais non pas du passé, Le Clos Basque d'Edgar Duhr est une maison de toujours, jeune à jamais, car loin des modes.

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le Txangurro de crabe :
- 150g de chair de crabe cuit
- 50g d’oignon
- 75g de blanc de poireaux
- 1 grosse tomate
- 1 cuiller à café de Pastis
- 1 cuiller à café de Cognac
- 5cl d’huile d’olive
- 1 cuiller à soupe de persil plat
- Sel, poivre, piment d’Espelette


Pour le yaourt d’artichaut :
- 200g de fonds d’artichaut cuits
- 80g de yaourt nature
- 4cl d’huile d’olive

Pour la tartine croustillante :
- 4 tranches de pain baguette
- 50g de petites girolles fraîches
- 4 artichauts bouquet
- 1 gousse d’ail
- 3cl d’huile d’olive
- 20g de beurre
- ½ tomate
- 2 tranches de jambon Ibaïona

Préparation de Txangurro de crabe : Ciseler l’oignon, couper en petits dés le blanc de poireau, tailler la tomate en petits cubes. Dans un petit sautoir faire fondre l’oignon et le poireau avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter la tomate et la chair de crabe. Compoter le tout à petit feu 3 mn. Déglacer avec le Cognac et le Pastis. Refaire cuire 2 mn, ajouter le persil haché et le piment d’Espelette. Faire refroidir.
Préparation des yaourts d’artichaut : Dans le bol du mixer verser l’artichaut taillé en petits morceaux, ajouter le yaourt, l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une purée fine et onctueuse.
Préparation des tartines croustillantes : Dans une poêle chaude verser les girolles avec le beurre et cuire rapidement, saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans la même poêle cuire les artichauts bouquet émincés, avec l’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Toaster les tartines de pain
Pour la finition : Quelques chips de pomme de terre vitelotte, 4 brindilles de pourpier, et de la fleur de sel.
Dressage : Répartir dans 4 pots en verre à yaourt le txangurro. Verser dessus l’appareil de yaourt d’artichaut. Décorer de quelques chips de pomme de terre vitelotte, de pourpier et d’une tranche d’artichaut poêlée. Frotter les tartines avec la gousse d’ail, puis avec la tomate (comme en Espagne). Disposer dessus harmonieusement les girolles et les tranches d’artichaut bouquet. Finir par la fleur de sel et le jambon taillé en lichettes.


Tél. 05 59 24 24 96

04 décembre 2012

BAYONNE SAVEURS... Du 1er au 24 décembre - Mail Chaho Pelletier


BAYONNE SAVEURS, c'est le concours gastronomique dédié aux amateurs façon jeu télévisé. Organisé en différentes épreuves qui se dérouleront durant les 4 premiers week-end de décembre, il verra s'affronter 16 candidats autour de thèmes variés et mettant en avant toutes les facettes de la gastronomie et du travail d'un chef (recettes imposées, créativité, reconnaissance des produits, tours de main…). Un jury composé de personnalités locales, de professionnels, de critiques et d'invités d'honneur jugeront sur quatre critères principaux (la présentation, le goût, les cuissons et la créativité) et désigneront le vainqueur de la grande finale qui aura lieu le dimanche 23 décembre qui recevra un prix de 1 000 € !

En parallèle au concours principal, se dérouleront durant le mois, de nombreux autres concours réservés entre autres, aux peñas bayonnaises, aux joueurs de rugby, aux toreros, et même aux élus locaux !

BAYONNE SAVEURS, c'est aussi le rendez-vous incontournable des gourmets en cette fin d'année 2012 ! Espace éphémère entièrement dédié à la gastronomie, c'est le lieu de rencontre entre gourmets, grands chefs, critiques et journalistes gastronomiques et personnalités. Sans oublier des producteurs authentiques, qui présenteront et vous feront déguster leurs produits d'exception. BAYONNE SAVEURS, un lien de rencontres, d'échanges, de partage, de convivialité ! Un espace bodega vous accueillera afin de déguster les différents vins et produits présents. De nombreux chefs locaux et régionaux ont répondu présents et se succéderont sous le chapiteau BAYONNE SAVEURS pour présenter leurs meilleures recettes sous forme de démonstrations qui se termineront par une grande dégustation.

Seront présents : Thierry Bamas - MOF (champion du Monde du dessert glacé 2010), Vivien Durand du Lieu Dit-Vin, Fabrice Idiart de La Réserve, Sébastien Gros-Cabello du Sen's, Philippe Lafargue de Chez Philippe, Jean Pierre Marmouyet du Chistéra, Jean Claude Tellechea du Cheval Blanc, Andrée Rosier - MOF des Rosiers, Eric Landais de la Brasserie de l'Aviron Bayonnais, Lionel Elissalde de Chez Martin etc…

Seront présents également les chefs parisiens : Sébastien Gravé, de Pottoka et des Fables de la Fontaine ancien second de Christian Constant, Julien Duboué d'Afaria et Dans les Landes… mais à Paris, Eric Léautey, chef et animateur des programmes culinaires de France 2 et Cuisine +Présence de Nathalie Nguyen de Masterchef  et de David Fricaud de Top ChefDe nombreuses journées à thème seront organisées avec notamment une journée spéciale Pintxos animée par Vivien Durand et Fabrice Idiart, une journée sur le cochon où vous pourrez apprendre à confectionner pâtés, saucisses, boudins… en collaboration avec la Confrérie du Jambon de Bayonne. Une journée sur la cuisine de divers pays européens, une journée sur la cuisine végétarienne animée par Pilar Lopez de Masterchef, une journée sur la cuisine à la plancha animée par Alain Darroze. Une journée sera réservée à la Cofradía Vasca de Gastronomía qui nous proposera diverses recettes autour du Bacalao. De nombreuses personnalités défileront en tant que membres du jury notamment André Bercoff et Geneviève de Fontenay.


Le 21 décembre 2012 se déroulera le Premier Mondial de la Saucisse en collaboration avec Elisabeth de Meurville du Guide des Gourmands. 15 variétés de saucisses de différents pays et de différentes régions de France seront jugées par un jury de professionnels. De 19h à minuit, une grande soirée festive sera organisée à l'occasion et le public pourra déguster les différentes saucisses participantes !




Samedi 1er décembre : De 11h à 13h >1/8 de finale du Concours Bayonne Saveurs
Dimanche 2 décembre : De 11h à 13h > 1/8 de finale du Concours Bayonne Saveurs
Lundi 3 décembre : Démonstrations de Chefs
Mardi 4 décembre : Démonstrations de Chefs
Mercredi 5 décembre : De 11h à 18h > Tue-cochon avec la Confrérie du Jambon de Bayonne et Jean-Pierre Xiradakis de La Tupiña - Bordeaux
Jeudi 6 décembre : Cuisine végétarienne
Vendredi 7 décembre : La cuisine à la plancha avec Alain Darroze
Samedi 8 décembre : De 10h à 13h > 1/4 de finale du Concours Bayonne Saveurs
Dimanche 9 décembre : De 10h à 13h > 1/4 de finale du Concours Bayonne Saveurs
Lundi 10 décembre : Pintxos avec Vivien Durand et Fabrice Idiart
Mardi 11 décembre : Cofradia Vasca de Gastronomia
Mercredi 12 décembre
Jeudi 13 décembre : Cuisine diététique
Vendredi 14 décembre : Les Chefs bayonnais
Samedi 15 décembre : Démonstrations par Nathalie Nguyen
Dimanche 16 décembre : De 10h à 13h > Demi-finale du Concours Bayonne Saveurs
Lundi 17 décembre : Journée Xingar & Chocolat
Mardi 18 décembre : Démonstrations de Chefs
Mercredi 19 décembre : Concours Maestro
Jeudi 20 décembre : Cuisine européenne
Vendredi 21 décembre : Mondial de la Saucisse
Samedi 22 décembre : Concours des Peñas
Dimanche 23 décembre : De 10h à 13h > Finale du Concours Bayonne Saveurs
Lundi 24 décembre : Démonstrations de Chefs




BAYONNE SAVEURS
Sous chapiteau chauffé - Mail Chaho Pelletier
Ouvert du lundi au vendredi de 11h à 19h. Le samedi de 11h à 20h.