Les pièces du bœuf

Christophe, de la Boucherie des Docks, nous détaille les pièces qui composent le bœuf et nous conseille sur leurs modes de cuisson et de préparation.

On commence par la tête et avec la joue : morceau de choix pour le pot-au-feu, le bœuf bourguignon ou la daube car il contient de la gélatine et se confit parfaitement lors d'une cuisson lente. Le collier, plus sec et filandreux entre aussi dans la composition de ces plats d'hiver. Dans l'épaule, il y a le jarret avant, la macreuse à pot-au-feu, la macreuse à bifteck (très tendre) et le paleron que l'on peut servir en bifteck l'été ou en daube à la saison froide.
Au niveau du poitrail, de haut en bas, se trouvent les basses-côtes, les côtes et l'entrecôte (à griller) puis le plat de côte et le tendron qui apportent le gras au pot-au-feu. Plus la viande est persillée, c'est à dire plus sont nombreuses et fines les infiltrations de gras, plus celle-ci est tendre et goûteuse. Viennent ensuite le faux-filet et le filet que l'on prélève à l'intérieur : deux excellents morceaux à griller ou à rôtir. En dessous et sur le ventre, l'onglet (accroché à la colonne vertébrale) et la hampe (ou osseline) composent le diaphragme. Ils sont considérés comme des abats mais offrent une viande tendre pour peu qu'elle soit rassie comme il faut. La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et le flanchet, très goûteux sont aussi des morceaux à griller. L'arrière-train de la bête nous offre le rumsteck, l'aiguillette, très tendre et savoureuse, l'aiguillette baronne à faire rôtir et le filet de rumsteck. Dans la cuisse, le plus gros muscle s'appelle la tende de tranche. Elle est composée de la tranche, la tranche grasse, la poire, le merlan, l'araignée et la "fausse araignée" moins présentable que sa jumelle. La poire, le merlan et l'araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs. L'arrière de la cuisse contient le rond de gîte (idéal pour les brochettes)  et le gîte à la noix juste au-dessus du gîte arrière que l'on sert bouilli dans le pot-au-feu. Le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche. Enfin la queue, à déguster en terrine au foie gras par exemple.