La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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26 août 2014

L'adresse : Ziaboga à Ciboure

Si le nom de l'Untxin est associé au Marché aux Puces mensuel qui se déroule dans ce quartier de Socoa à Ciboure, il se conjugue désormais avec celui de Ziaboga, l'adresse gourmande ouverte par Antoine Chépy au cours de l'été dernier. 


Il y a quelques années, l’Ami Xavier Isabal, Chef étoilé d'Ithurria à Aïnhoa, m’avait conseillé d’aller à la rencontre d'un chef qui « faisait un très bon marché et achetait d’excellents produits. » C’est ainsi que j’ai découvert Antoine Chépy, jeune cuisinier passé par les cuisines de Roger Jaloux, Michel Bras et Michel Trama avant de travailler au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz qu'il quitta pour cuisiner au Brésil. De retour au pays, et après avoir tenu les cuisines d'Iparla à Bidarray, Antoine s’est mis en quête de trouver un nouveau lieu de vie pour y inventer une maison à son image : moderne et classique à la fois, avec ce rien d’originalité qui lui donne un plus indéfinissable. 
C’est à Ciboure qu’il a trouvé son bonheur. Avec sa compagne Bianca, excellente pâtissière, il y a créé à l’enseigne de Ziaboga un "Local fermier biologique" au décor de bistrot au goût du jour où il compose sa partition en fonction des préparations que vous aurez choisies sur sa carte, courte car établie au jour le jour selon son retour du marché et du port. Poutrée de gris, la salle à manger dominée par le bar est aussi chaleureuse que la terrasse ouvrant sur la place surplombant l'Untxin. 

Un hymne à la volupté des papilles
Originale et goûteuse, la cuisine d’artiste d'Antoine ne se raconte pas, elle doit se découvrir à la table de son adresse dont la carte est un constant hommage aux produits du Pays Basque qu’il travaille avec une inspiration toujours renouvelée tout en restant fidèle au patrimoine culinaire des deux côtés de la Bidassoa. Différente, sa cuisine est un exemple de ce que doit être le sens des alliances intelligemment compris. Toute en nuances subtiles et créations sans cesse retravaillées, elle ne s’écarte jamais de ses belles racines basques. La preuve : un Ttoro d'anthologie qui fit d'un simple plat un véritable enchantement ! Ajoutez à cela que la cuisine d'Antoine, spontanée et agréablement parfumée, est adorablement présentée par sa complice Bianca qui évolue avec autant de gentillesse que d'efficacité dans ce cadre chaleureux.
Certains croient encore que Socoa n'est qu'une plage ou un fort. Ils ont tort : c’est aussi un but d’excursion gourmande où, sans esbroufe ni tapage médiatique, un Chef fait le bonheur de ses visiteurs. Il semble, d’après la visite que je viens de lui rendre, qu’il est également prêt à faire le vôtre. 


Tél. 05 59 54 04 88

18 août 2014

Les architectes du plaisir

« Les beaux-arts sont au nombre de cinq : peinture, sculpture, poésie, musique et architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie » nous avait prévenu Antonin Carême il y a quelques siècles.
L'enchantement que provoque un élégant dessert quand il se pose délicatement sur notre table est inexplicable ; nos yeux brillent et nos papilles nous poussent à avaler une première bouchée et soupirer d'aise. La magie des couleurs, l'habileté du "montage" dans l'assiette, tout ceci ne peut être élaboré que par des mains expertes et des esprits subtils.
Reconnaissons aux pâtissiers de restaurant tout le talent dont ils font preuve pour régaler nos sens, à commencer par la vue. Toutes les très bonnes tables ont un chef pâtissier capable de vous faire découvrir des saveurs raffinées et des mariages astucieux. Fruits, épices, herbes parfois, chocolat peuvent ainsi cohabiter dans une même assiette et vous rappeler d'enfantins souvenirs restés enfouis, la faute au "trop sucré" des préparations rapides et autres desserts "tout prêts" que certains établissement n'hésitent pas à nous servir.
Arrivé il y a plus de 20 ans dans les cuisines du Sofitel Miramar, Didier Jegou est le chef pâtissier des deux restaurants - gastronomique et "Allégée Bien-Être" - de l'hôtel. Avec David Signarbieux, son complice depuis de nombreuses années, ils proposent des créations originales et des classiques avec justesse. Quatre desserts figurent sur la carte et chaque jour deux autres sont proposés dans le menu.
Les pâtissiers de restaurant sont des comédiens de théâtre quand les pâtissiers de "boutique" sont des acteurs de cinéma. Si ces derniers élaborent d'abord leurs œuvres pour les présenter plus tard au public, les premiers jouent en direct une partition soigneusement préparée et répétée. 
Un même art peut se conjuguer de multiples façons quand on le pratique avec talent.



Pêches Caramélisées, Macaron et Sorbet Verveine
Macaron : 250g de poudre d'amandes, 400g de sucre glace, 220g de blancs d'œufs, 130g de sucre.
Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre. Puis mélangez les avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Couchez les macarons avec une poche et une douille unie en forme de spirale. Faites cuire à 140° pendant 15 minutes.
Sorbet verveine : 560g d'eau, 90g de trimoline (sucre inverti), 180g de sucre, 35g de jus de citron, 15g de verveine pour infusion, 5g de verveine hachée.
Réalisez un sirop avec l'eau, le sucre, la trimoline, le jus de citron et la verveine pour infusion. Laissez infuser, filtrez, rajoutez la verveine hachée et turbinez le tout. Coupez une pêche en six morceaux et faites caraméliser les tranches avec du sucre dans une poêle. Dressez avec quelques fruits de saison et dégustez.

04 août 2014

Pressée d'aubergines et cèpes, copeaux de jambon cecina, figues fraîches et amandes grillées

Andrée et Stéphane Rosier - Les Rosiers

Virtuoses du terroir basque, mer et arrière-pays confondus, qu'ils parcourent avec passion en regardant vers d'autres horizons pour le réinventer de belle manière, Andrée et Stéphane Rosier pratiquent une cuisine aux cuissons impeccables et aux saveurs délicates. Leur adresse élégante et raffinée est celle d'un tandem talentueux et inventif qui a aussi l'intelligence de rester adorablement modeste. 


Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 aubergines
- 8 beaux cèpes
- 12 fines tranches de cecina
- 20g d'amandes grillées salées
- 1 figue fraîche 
- 1 c. à soupe vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe vinaigre de xérès
- 4 c. à soupe huile amande douce
- 1 c. à soupe persil ciselé
- 1 c. à soupe ciboulette ciselée
- 1 gousse d'ail
- Thym


Pelez les aubergines et taillez les en larges rondelles. Assaisonnez et faites les poêler à l’huile d’olive.
Lavez les cèpes et taillez d’épaisses tranches. Faites les poêler avec une gousse d’ail écrasé et du thym.
Après la cuisson des aubergines et des cèpes, montez les dans un cercle en rajoutant un peu de persil et de ciboulette ciselée, ensuite laissez les tiédir avant de servir.
Réalisez une vinaigrette d’huile d'amande douce.
Concassez les amandes grillées.
Taillez des petits dés de figues et de fines tranches de cecina.
Pour le dressage, laissez votre inspiration vous guider.

 


Tél. 05 59 23 13 68