La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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22 novembre 2013

Voici La Gazette Gourmande #30


Avec par ordre d'apparition :
Bernard Carrère et son amuse-bouche,
Claude Calvet à Guéthary,
Andrée & Stéphane Rosier pour un Pressé d'Aubergines et Cèpes,
le vinaigre balsamique par Nicolas Agoutin, 
Antoine Chépy à Ciboure au Ziaboga,
les pâtissiers du Sofitel Miramar,
les cochonneries de Sébastien Zozaya et Antoine Batut,
le Caldo de Pescado de Fuerteventura,
les chefs de Lurrama,
le gastro par Roger Pascual,
le cochon d'Eric Ospital et Christian Etchebest,
l'aubergiste de Victor Hugo,
la Séquère par Pierre-Brice Lebrun,
et les conseils de nos cavistes : Sébastien, Kévin et Vincent.

Si avec ça vous n'en n'avez pas pour votre argent…

… surtout que c'est "cadeau" !

13 novembre 2013

La Ferme Harizkazuia : l’atelier du miel

© Harizkazuia
Il est très étonnant d’observer - et digne d’être appréciée - l’organisation extrêmement précise qui permet aux abeilles de produire un nectar utilisé depuis la nuit des temps. Chaque individu a un rôle bien défini dans la ruche, et la synchronisation instinctive de leurs actes donne l’impression d’une mécanique réglée à la perfection. Si la reine a un rôle de procréation par la fécondation des mâles, les ouvrières ont plusieurs travaux à réaliser tout au long de leur existence qui peut aller jusqu’à 45 jours en été. Dès sa naissance, une abeille doit nettoyer les cellules de la ruche. Ensuite elle nourrit les larves avec de la gelée royale. 

© Harizkazuia
Sa troisième tâche consiste à récupérer le nectar récolté par les butineuses pour le travailler, le mélanger et le ranger dans les alvéoles. Son rôle de cirière consiste aussi à boucher des cellules de miel de réserve qui sert à leur nourriture : c’est l’operculation. Puis elle devient bâtisseuse et construit les alvéoles avec de la cire, avant d’être gardienne et de refouler les voleuses de miel, consœurs d’une autre colonie. Enfin sa dernière mission, qu’elle accomplit jusqu’à sa mort, est d’aller butiner et récolter le pollen et le nectar des fleurs pour le transmettre aux jeunes magasinières. Quand vous les verrez passer dans les jardins fleuris vous aurez une pensée émue  pour elles et les trésors de bien-être qu’elles transportent ! C’est grâce à cette organisation parfaite née d’un comportement inné, instinctif que le miel est une substance "miraculeuse" capable de soigner et de nourrir. Si l’homme - et en l’occurrence l’apiculteur - n’intervient pas dans la fabrication du miel, son rôle est de veiller à ce que ses abeilles aient tout ce dont elles ont besoin pour produire le meilleur pour nous. 

C’est avec cette approche que Jean-Pierre Gogny a décidé, il y a quatre ans, de créer la Ferme Harizkazuia. Il a installé à quelques kilomètres de Cambo-les-Bains un véritable parcours-découverte pour initier les visiteurs à la culture apicole. Pour les jeunes enfants, un théâtre de personnages animés explique avec pédagogie et humour  les différentes étapes de la vie de l’abeille. Les plus grands peuvent jouer et participer à des ateliers éducatifs sur la fabrication du miel avec des maquettes réalisées par le propriétaire de la ferme. Jean-Pierre Gogny est un animateur dans l’âme. Toujours à la recherche du jeu qui aidera au mieux à éveiller la curiosité de ses visiteurs, il éclaire de ses connaissances chaque personne accueillie dans sa ferme. 
Il y a bien quelques ruches sur place, mais c’est en moyenne montagne qu’il a installé ses ruchers - entre quarante et soixante milles abeilles - à proximité d’acacias, de châtaigniers, de pissenlits, de bruyères et d’un cours d’eau. Hé oui, les abeilles ont aussi besoin de boire ! Son cahier des charges, pour se prévaloir d’un miel Bio, lui demande aussi de ne pas avoir de grandes routes proches de ses ruches. C’est ainsi que les miels de la Ferme Harizkazuia jouissent d’une très grande qualité, et sont reconnus par de grands chefs de la région. Une large gamme - miel d’acacia, de châtaignier, aux deux fleurs, au Piment d’Espelette, au gros sel de Salies, à la cannelle Bio du Vietnam ou à la vanille Bio de Madagascar - que l’on retrouve, entre autres, sur les tables de l’Auberge Basque à St Pée sur Nivelle ou du Sofitel Miramar de Biarritz.

Pour vos enfants, et pour vous, une visite s’impose… il y a tant et tant à dire sur ces travailleuses insatiables. Insatiables, autant que Jean-Pierre Gogny peut l’être lorsqu’il parle de ses petites protégées.

64250 Cambo-les-Bains
Tél. 06 63 79 43 54