Le foie gras de canard chaud aux raisins par Jean Coussau

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Dans leur belle maison de village vouée à la grande tradition de la cuisine landaise, Jacques et Jean Coussau cultivent l’art et la manière de mettre leur région à l’honneur. Jean, par sa cuisine très personnelle et d’une grande séduction qui associe tradition et imagination dans ce qu’elles ont de plus subtil, Jacques, par son écoute attentive et ses conseils amicaux dans le choix des plats d’une carte aussi exceptionnelle que celle des vins de sa remarquable cave. Produits exceptionnels, exécution parfaite, accueil délicieux. Il y a de la grandeur dans cette maison de famille.

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Ingrédients pour 4 pers. :

- 1 foie gras frais de canard d'environ 600g

- 400g de raisins blancs

- 10cl de vin blanc

- 4 c. à soupe de porto

- 2 carottes

- 1 oignon

- 10g de graisse d'oie

- 20cl de jus de veau

- sel et poivre

Laver, puis égrapper les raisins. Les peler, puis retirer soigneusement les pépins de chaque grain. Mettre tous les grains de raisin ainsi préparés dans un saladier avec le vin blanc et le porto. Couvrir avec un film plastique alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). 

Nettoyer soigneusement le foie gras en éliminant les petits nerfs, les traces vertes, le sang et la graisse. L'essuyer rapidement et bien l'éponger dans un linge. éplucher, laver puis couper les carottes en fines rondelles. éplucher et couper l'oignon en lamelles. Disposer les légumes et la graisse d'oie au fond d'une cocotte à fond épais. Déposer par dessus le foie gras. Recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé, couvrir la cocotte et faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Passer délicatement au chinois les raisins et leur marinade. 

Réserver séparément les grains de raisin et la marinade.

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A la sortie du four, retirer le foie gras de la cocotte ainsi que la graisse résultant de la cuisson. Réserver le foie gras au chaud. Mettre la cocotte sur feu moyen et y ajouter le jus de veau et la marinade des raisins. Laisser réduire le tout de moitié, puis passer au chinois fin. Verser la sauce ainsi obtenue dans une casserole et laisser chauffer doucement pendant 3 ou 4 minutes. Lorsque la sauce est bien chaude, y plonger les grains de raisins pour les réchauffer.

Trancher le foie gras en belles escalopes uniformes et le dresser dans un plat creux. Napper avec la sauce et les raisins.

Cette recette a été créée par Bernard, le père de Jean Coussau, et fait partie des plats incontournables de la carte du Relais de la Poste.

24, avenue de Maremne

40140 Magescq

Tél. 05 58 47 70 25

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La Gazette Gourmande #27 est bientôt là !

En mai, fais ce qu'il te plaît…

Alors, je veux une recette de Nicolas Borombo du Kaïku à St Jean de Luz, aller Chez Pilou à Biarritz, un menu de légende chez Briketenia à Guéthary, de l'andouillette AAAAA, sa recette par Sébastien Zozaya, du miel de la Ferme Harizkazuia, du Madiran, la médaille d'argent de Jon Fillion au concours de meilleur sommelier du monde, une dégustation de Graves, des conseils de cavistes, la recette de la tarte al d'jote, des livres-recettes, un poème et l'édito de Bernard Carrère…

L'adresse : Mokofin à Bayonne

« Parce que je suis gourmande ». Quelle meilleure raison peut-on avoir pour devenir pâtissière ? Animée par cet amour des gâteaux, Maitena Erguy prépare des tartes, des brioches, des choux depuis sa tendre enfance. Une passion qu’elle assouvit complètement plus tard en apprentissage avec André Gaüzère au Miramar, puis chez Mandion, avant de partir à Paris dans des grandes maisons comme Prunier avec Gabriel Biscay ou au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier. 

Elle devient naturellement Chef Pâtissière de Flora Mikula aux Saveurs de Flora. Pendant cinq ans, Maitena va beaucoup voyager avec Flora et enrichir sa palette de saveurs pour parfaire son talent. De retour au pays, elle décide avec sa sœur Joëlle de créer sa propre pâtisserie. Mokofin - la fine bouche - voit le jour à Bayonne en face des Galeries Lafayette. On y trouve,  en plus du traditionnel gâteau basque à la griotte, des tartes aux fruits à la fraîcheur remarquable, des petits gâteaux aussi beaux que bons, des viennoiseries, de délicieuses confiseries - macarons, guimauves et caramels - des confitures et des pâtes à tartiner. Toutes ces gourmandises sont évidemment faites maison par Maitena et sa petite équipe, et servies admirablement par Joëlle, qui saura vous conseiller sur la variété de thé la plus en harmonie avec votre choix. Bien que les déjeuners soient, en général, souvent - horaires de travail obligent - plus absorbés que dégustés, consacrez cette pause-repas à savourer… les tartes salées, sandwichs ou soupes réalisés le matin même avec des produits frais. Votre plaisir de gourmand, et votre santé, vous en sauront gré !
Venez retrouver dans chaque œuvre de Mokofin, la douceur de Maitena saupoudrée, avec bonheur, de la gentillesse de Joëlle. 

Mokofin - 27, rue Thiers - 64100 Bayonne

www.mokofin.com

Découvrez et visitez sans modération

Passerillage, vendange en vert, cuvaison, fermentation alcoolique, pourriture noble ou encore débourbage. La vie d’un vigneron est remplie de secrets que ses vins ne révèlent pas totalement. 

Une cuvée est souvent le fruit d’une anecdote savoureuse « On avait remarqué que les cerfs  sortaient du bois, traversaient toute la vigne pour aller manger les raisins de ces quatre rangs, ils étaient mûrs avant les autres. On a donc fait une cuvée spéciale avec cette parcelle ». Le dessin figurant sur l’étiquette raconte souvent une légende que seul le viticulteur connait. Les propriétaires de vignoble sont intarissables d’histoires concernant leur vin et ne demandent qu’à partager avec ceux qui ont l’oreille et le palais curieux. D’un point de vue technique, les vignerons aiment montrer leur savoir-faire, ils expliquent pourquoi ils ont planté tel cépage sur ce coteau exposé plein ouest, comment ils trient les raisins, pourquoi ils préfèrent la mise en cuve par gravitation plutôt qu’avec une pompe, comment leur chai à barriques est aéré, toutes ces méthodes qui les différencie - ou non - d’un autre domaine. Car si le vin est le résultat de l’addition d’un terroir, d’un ou plusieurs raisins et du climat, il est surtout le produit d’un homme. L’âme d’un vigneron est dans son vin. Seul lui peut expliquer ce qu’il a voulu exprimer. 

C’est pourquoi Kevin Tribot, ancien sommelier et fervent défenseur des vins naturels, propose aux amateurs curieux de partir à la rencontre de ces hommes et de ces femmes durant une journée, par groupe de six ou sept en mini-bus. Visiter les grands châteaux du bordelais, arpenter les vignes de l’Irouleguy, découvrir les Bodegas de la Rioja ou de la Navarre, goûter un Madiran en admirant la chaîne des Pyrénées, tels sont les programmes que Kevin vous prépare. Beau voyage !

www.lesangdesvignes.com

Le Xipister de la maison

Il aura fallu vingt années de persévérance, et de nombreux essais, pour que Christophe Verrière réussisse son Xipister. Pour retrouver le goût, les arômes et les parfums de cette sauce estampillée pays basque qui agrémente à merveille les chipirons sautés, les moules, les poissons et les viandes grillés. 

Il eût été facile de créer un énième vinaigre aromatisé, de lui imprimer un Lauburu - la croix basque - sur l’étiquette et d’indiquer qu’il contient de la poudre de piment d’Espelette. Mais Christophe avait une idée bien précise en tête : retrouver les saveurs de cette sauce "magique" qu’un vieux pêcheur hendayais lui avait fait goûter quand il était cuisinier. A l’époque, quelques "artisans" du Zikiro - sorte de méchoui basque où la viande est cuite, non pas horizontalement, mais verticalement - élaboraient leurs propres sauces dont ils gardaient le secret. C’est la quête qu’il entreprend il y a cinq ans. C’est son Graal ! Les tentatives s’enchaînent, se multiplient. Il faut trouver les produits et surtout, le plus important, le piment d’Espelette. C’est auprès de Laurent Bessouat, un des meilleurs artisans de l’AOC qu’il trouve son bonheur et la qualité qu’il souhaitait. 

La recette se met en place doucement, mais sûrement. Il demande leur avis à des proches, puis franchit le pas de consulter les professionnels, notamment les bouchers Romuald à Biarritz et Curutchet à St Jean de Luz. Eux sont conquis ! Fort de cet encouragement, il se met en quête du contenant adéquat. Christophe opte très vite pour une bouteille type bordelaise de 50cl. C’est avec le concours amical de Christian Bedat du Cellier des Docks qu’il obtient ses premiers flacons. Le Xipister Etxekoa est né. On l’habille pour  le présenter aux gourmets. Outre Romuald, qui le propose pour accompagner ses viandes, le Xipister est disponible, entre autres, à la Criée des Docks pour sublimer poissons et chipirons.

Si la recette du Xipister Etxekoa reste secrète, son goût révèle des arômes forts et francs ; tout comme ces hommes qui ont fait du pays basque une terre à la fois mystérieuse et accueillante. Ce n’est pas pour rien que Etxekoa signifie "de la maison".

www.xipister-etxekoa.com

xipister.etxekoa@gmail.com

Le Goût des Voyages : Marseille

© Marseille Tourisme - ADD

La Bouillabaisse marseillaise

Au départ de Biarritz*, dégustez la cuisine méditerranéenne. A l’origine il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille. C’est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés (Charte de la Bouillabaisse).

Ingrédients pour 6 personnes :

- 4 kg de poissons (selon arrivage) : 1,5 kg de rascasse, 1 kg de Saint-Pierre, 6 tranches de fielas (congres), 3 galinettes (rougets grondins), 4 vives (araignées), 6 tranches de baudroie (lotte)

- 1 kg de poissons de roches pour la soupe

- sel, poivre

- safran

- huile d’olive

- ail

- oignons

- fenouil

- persil

- pommes de terre

- tomates.

© Marseille Tourisme - OTCM

Faire roussir à feu vif dans l’huile d’olive l’oignon, l’ail, les tomates. Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l’ensemble pour obtenir une consistance de pâte (environ 15 mn). Mouiller à l’eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter fenouil et persil, sel et poivre. Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s’écoule.Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, Saint-Pierre, fielas, baudroie). Laisser bouillir 20 mn. Cinq minutes avant de servir, rajouter les galinettes, les araignées. La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service. La rouille : la recette habituelle est à base d’aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort.

Pour plus d'informations sur Marseille et la Bouillabaisse, rendez-vous sur www.marseille-tourisme.com

* Marseille au départ de Biarritz avec Air France : 

3 fois par semaine (lundi, vendredi, dimanche). Renseignements sur www.airfrance.fr