La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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12 juin 2015

Histoires d'Hôtel : Le Maria Cristina

Si vous cherchez l'Hôtel Maria Cristina à Saint-Sébastien et que vous ne le trouvez pas, c'est que vous n'êtes pas à Saint-Sébastien ! C'est ainsi que l'on pourrait définir ce majestueux hôtel assis fièrement au bord de l'Urumea, observant les éternelles ondulations de la mer Cantabrique.

Inauguré en 1912 par Marie-Christine d'Autriche - devenue régente à la mort de son époux, le Roi Alphonse XII, en attendant la majorité de son fils Alphonse XIII - cet hôtel est un joyau du style Belle époque en Europe. C'est l'architecte français Charles Frédéric Mewes qui en dessina les plans comme il le fit pour les Ritz de Madrid, Paris et Londres et le Carlton de la capitale anglaise. Il fut le premier à la fin du XIXe siècle, lors de la transformation du célèbre établissement de la Place Vendôme, à attribuer une salle de bains pour chaque chambre. A l'origine le Maria Cristina proposait aux voyageurs 300 chambres dont 250 avec salle de bains.

Depuis, l'hôtel a suivi l'histoire de sa ville et de son pays. Le 17 août 1930, il est le cadre de la signature par les anti-monarchistes du Pacto de San Sebastian, conduisant à la Deuxième République d'Espagne un an plus tard et précipitant la fuite du souverain déchu Alphonse XIII. Un comble pour le fils de celle qui inspira son nom à l'édifice ! Quelques années plus tard, il devint le camp de base des forces du Général Franco. On peut encore voir des impacts de balles sur la façade témoignant des combats de la guerre civile.

Puis, c'est le tout Hollywood qui vint profiter de la ville et de son splendide hôtel à partir de 1953, année de la création du Festival de Saint-Sébastien. D'illustres noms du cinéma ont emprunté le magnifique escalier menant aux chambres, ont siroté de délicieux cocktails sur la terrasse face au théâtre Victoria Eugenia, inauguré lui aussi en 1912. Encore aujourd'hui, de nombreux acteurs séjournent dans les ravissantes chambres du Maria Cristina, entièrement rénové pour son centenaire.


Une nouvelle jeunesse

Plus de neuf mois de travaux ont suffi pour moderniser les installations et redécorer l'espace dans des tons et des nuances plus actuels tout en gardant l'âme et le style d'origine. Le hall vous plonge immédiatement dans une atmosphère feutrée avec un mobilier classique mais pas désuet et des tableaux vous rappelant la richesse historique du lieu.
Portraits, bustes et miroirs d'époque vous font voyager un siècle en arrière, et vous montez les escaliers lentement pour en détailler tous les recoins cachant mystères et petites histoires. Ah si les murs pouvaient raconter ce qu'ils ont vu et entendu !… Puis vous empruntez le couloir menant aux chambres, non sans avoir apprécié le vitrail, aux initiales de l'hôtel, qui surplombe la cage d'escalier. 


Enfin la chambre et son luxe discret mais enivrant. Spacieuse, élégante et subtilement décorée. Là, le temps s'arrête ! 
Pas de prétention malvenue, de la simplicité et du bon goût jusque dans les moindres détails. Du très grand luxe. Pas le moindre étalage de clinquant, ni d'excès pour en mettre plein la vue. La vue justement, vient renforcer cette atmosphère voluptueuse.
En un regard vous balayez les alentours de l'édifice, que ce soit le fleuve, l'océan, le mont Urgull et son imposante statue du Sacré Cœur.
De retour au rez-de-chaussée, vous déambulez dans les couloirs curieux de la moindre vitrine ou bibliothèque qui vous entoure, avant d'arriver au Bar Dry. Ici, le charme opère tout de suite et vous invite à commander un des nombreux cocktails aux noms évocateurs et aux formules séduisantes. Enfin le Café Saigon vous accueille dans un décor asiatique et raffiné pour un dîner aux senteurs orientales et aux saveurs exotiques. 


C'est l'épilogue d'un séjour enchanteur dans une autre époque au cœur d'un siècle d'histoire, servi par des professionnels répondant à chacune de vos demandes avec le plus grand des sourires, celui de la sincérité.


Merci à toute l'équipe du Maria Cristina et à son directeur, Stijn Oyen, pour cet inoubliable voyage.

Paseo Republica Argentina, 4
20004 San Sebastian

04 mai 2015

Les épices par Nicolas - Senteurs indiennes : le carvi

A ne pas confondre avec le cumin, le carvi avec ses senteurs anisées et rafraîchissantes mérite d’être découvert ou redécouvert.

C'est une des plus anciennes épices connues. Son utilisation remonterais à l’Egypte ancienne. Ses feuilles s’utilisent également mais ce sont surtout les graines qui développent les arômes les plus intéressants ; anisés et mentholés. C'est un excellent diurétique et curatif. Si nous l’imaginons dans la cuisine indienne, ses graines sont utilisées dans de nombreux pays comme l’Allemagne ou bien encore dans la composition de la harissa au Maghreb. Très utilisé dans de nombreuses salades, il s’adaptera également très bien sur les volailles, le porc, dans les marinades de viandes et même dans les desserts, pains ou fromages. L’été arrivant n’hésitez pas à l’utiliser pour vos barbecues.

Idée recette :
Saumon gravlax à l’aneth et au carvi
Ingrédients (6 personnes) : - Un beau filet de saumon - 6 cuillères à soupe de sucre en poudre - 6 cuillères à soupe de gros sel - un bouquet d'aneth ciselé - une cuillère à soupe de graines de carvi - un peu de poivre (5 baies)
Préparation : Découpez le filet en deux. Mélangez le sel, le sucre, le poivre. Parsemez chaque demi-filets de graines de carvi et d'aneth ciselé. Recouvrez les du mélange sel-sucre-poivre. Superposez les deux filets l'un sur l'autre en laissant la peau à l'extérieur et placez les dans un plat. Recouvrez d'un papier film et mettez un poids dessus (assiette, planche ou autre). Laissez le plat dans le bas du réfrigérateur pendant 48h. Retournez les filets toutes les 8h environ, en vidant l'eau rendue à chaque fois. La couleur de la chair va passer du rose à l'orangé. Passez ensuite les filets sous l'eau froide sans les frotter et épongez les bien. Remettez les l'un sur l'autre et emballez les dans du papier film bien serré. Replacez au frais jusqu'à dégustation.

27 avril 2015

Truite sauvage de l'Adour, artichauts, agastache et olives noires



Patrice Lubet - Jean des Sables
Vive et enlevée lorsqu’elle prend le large, goûteuse et à l’accent du terroir quand elle défend les magnifiques produits landais, la cuisine franche et raffinée de Patrice Lubet, Chef de Jean des Sables, est un parfait exemple d’authenticité gourmande basée sur le meilleur des produits, terre et mer confondues, que ce chef de talent met en valeur avec une technique irréprochable et un sens subtil des alliances pour faire de cette adresse marine une maison à l’image de la famille Coussau : parfaite !


Ingrédients pour 10 personnes :
- 1 truite sauvage de 4kg environ
- 250gr de lard gascon (cul noir)
- 5 gros artichauts
- 500gr de fond blanc
- 200gr de fromage frais fermier
- 40gr d'agastache
- 1kg d'olives noires
- 10 jaunes d'œufs fermiers
- 200gr d'huile de pépin de raisins
- 10gr de beurre
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1/2 citron
- sel, poivre

Bouillon de lard gascon :
Tailler en fine brunoise le lard et le faire suer à feu doux. Lorsque il est translucide y ajouter les oignons ciselés et la gousse d'ail. Mouiller avec le fond blanc, et cuire 30 minutes à petit bouillon. Filtrer et réserver.

Crème d'artichauts/agastache :
Tourner les artichauts et les cuire aussitôt dans le bouillon de lard. Les débarrasser dans un bol et les mixer avec le fromage frais fermier et l'agastache effeuillée. Assaisonner de sel et de poivre.

Mayonnaise d'olives noires :
Blanchir dans trois eaux successives les olives noires non dénoyautées. Enlever ensuite le noyau et les mettre à déshydrater au four à 60°C pendant 12 h. Une fois sèches, les mixer en ajoutant les jaunes d'œufs, l'huile de pépin de raisins, le jus d'un demi citron et 200gr d'eau à additioner au fur et à mesure. Poivrer et ne surtout pas rajouter de sel. Réserver.

Cuisson dressage :
Prélever des pavés de truites d'environ 160gr sur la truite entière. Dans une poêle en fonte faire fondre le beurre. Lorsque celui-ci est mousseux, mettre les portions de truite dedans et éteindre la poêle aussitôt. Arroser abondamment pendant 30 secondes, puis retourner tous les filets. Les laisser dans la poêle pendant deux minutes afin que la truite profite de la chaleur douce de la poêle. Au fond d'une assiette, tracer un cercle de mayonnaise d'olives préalablement tiédie. Déposer une cuillère de purée d'artichauts chaude et déposer le filet de truite détaillé en 3 ou 4. Émulsionner le bouillon au lard à l'aide d'un mixeur plongeant et arroser à l'intérieur du cercle.




Tél. 05 58 72 29 82

24 mars 2015

Saint-Pourçain, coulez pour nous !

On raconte qu’en 1487, un certain Gaultier, tavernier à Saint-Pourçain, joli petit village du Bourbonnais traversé par la Sioule, inventa, non pas la roue, mais la Ficelle. Il servait le vin du coin dans des pichets de terre ou d’étain, et avait bien du mal à évaluer avec précision la consommation de ses clients, ce qui l’obligeait à négocier l’addition pendant des heures. C’est qu’il était alors réputé, le vin de Saint-Pourçain : il montait à Paris par l’Allier et la Loire, approvisionnait la Cour du Roi et la belle ville d’Orléans, qui lui doit son titre de Capitale française du vinaigre.

Un jour, notre ami Gaultier a eu l’idée géniale - les vins d’Auvergne rendent intelligent - de prendre un bout de ficelle et de lui faire des nœuds à 25 centilitres d’intervalle. Il le plongeait dans les pichets pour faire cesser les discussions : ainsi est née la Ficelle, qui permet de faire payer seulement ce qui a été bu. Elle a donné naissance à la pinte (0,50 litre),
la demie (0,25 litre) et le galopin (0,125 litre). 

Aujourd’hui encore, la Ficelle fait la réputation de ces vins bien sympathiques : chaque année, à l’heure de la nouvelle récolte, quand sortent les primeurs, une illustration inédite, réalisée par un dessinateur malicieux, donne aux bouteilles de l’Union des vignerons de Saint-Pourçain une touche d’humour. L'année, c’est Paul Carali qui s’y est collé : après avoir bossé pour Pif, il a collaboré à L’Écho des Savanes, Hara-Kiri, et Charlie Hebdo, on le retrouve maintenant dans Psikopat, qu’il a créé, et dans Siné Mensuel.

La Ficelle est un assemblage de gamay (75%) et pinot noir (25%), élevé un mois en cuve.

Le Saint-Pourçain primeur se décline aussi en blanc "Premier", assemblage de chardonnay (70%) et de tressallier (en Bourgogne, le tressallier s’appelle sacy, il est des crémants le meilleur ami). On habille la bouteille de jolies feuilles d’automne. Le "Premier" adore la charcuterie, la saucisse de choux d’Arconsat et l’andouillette : un blanc qui adore la charcuterie, la saucisse de choux d’Arconsat et l’andouillette est forcément un vin chouette !


Pierre-Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

16 février 2015

Un Chevalier à la table du Marquis

Soirée prestigieuse le lundi 17 février au Château d'Arcangues où les vins d'Olivier Bernard sont venus à la rencontre de ce lieu d’exception, escale incontournable au pays du bien vivre. 

© Servane Etchegaray

Cet événement - organisé par La Gazette Gourmande - nous a conduit à la découverte des vins du Domaine de Chevalier, des châteaux Guiraud et Lespault-Martillac, ainsi que du Clos des Lunes

Après une dégustation de plusieurs millésimes de grands vins blancs remarquablement contés par Olivier Bernard, un dîner de prestige servi dans la somptueuse salle à manger du Marquis d'Arcangues a réuni une cinquantaine de convives qui ont découvert la cuisine classique et inventive, mais toujours festive de six chefs du Pays Basque dont les talents conjugués se sont parfaitement accordés aux vins présentés avec leurs belles créations. 

© Servane Etchegaray

En blanc, le Clos des Lunes - Lune d'Or 2012 accompagnait magnifiquement l'œuf cuit à basse température de Sébastien Zozaya, Inopia à Biarritz.  Un Domaine de Chevalier Blanc 1992 convola en justes noces avec le remarquable carpaccio de foie gras au jambon de Bellota de Xavier Isabal, chef étoilé d'Ithurria à Aïnhoa. Même vin, mais du millésime 2002, pour le merlu rôti au sésame noir et huile d'Espelette de Mikel Santamaria de Bokado à Saint-Sébastien. 

© Servane Etchegaray
© Servane Etchegaray

Côté rouge, un exceptionnel Domaine de Chevalier du millésime 1990 fut un parfait compagnon pour le caneton de chez Duplantier merveilleusement cuit par Fabian Feldmann, chef étoilé de l'Impertinent à Biarritz. Rouge encore avec le Château Lespault-Martillac 2010 qui fut l'excellent complice de la pomme dauphine à l'ardi gasna de Fabrice Idiart et Adrien Othaeche, de La Réserve à Saint-Jean-de-Luz. 

© Servane Etchegaray
© Servane Etchegaray

Un parfait Château Guiraud 2000, un Clos des Lunes 2011 et un Armagnac Darroze furent les trois grâces qui accompagnèrent la fin de ce dîner d'exception conclut par les trois choux, trois parfums de David Ibarboure, chef étoilé de Briketenia à Guéthary. 

© Servane Etchegaray

C'est enfin un tour du monde que nous a offert Café Negro avec un mélange savoureux qui a séduit tous les convives amateurs de bon café.

© Servane Etchegaray

Berceau du vignoble bordelais qui s’installa aux abords même du port il y a plus de deux mille ans, le très ancien territoire des Graves de Bordeaux - jadis banlieue prévôtale qui vit naître au XVIIIe siècle le "New French Claret", le Bordeaux moderne - est situé sur le territoire de l’AOC Pessac-Léognan, née en 1987. 

Olivier Bernard et Michel d'Arcangues. © Servane Etchegaray

Mis en bouteilles au château, les vins de la famille Bernard dont Olivier est un remarquable ambassadeur, se conjuguent dans des blancs d'une extrême finesse et des rouges d'un classicisme mêlant équilibre et élégance, qualités auxquelles s'ajoute l’excellence de leur rapport qualité-prix.

Fabian Feldmann, Xavier Isabal et Sébastien Zozaya. © Servane Etchegaray

Adrien Othaeche et David Ibarboure. © Servane Etchegaray

Chaque participant à ce dîner a contribué à une récolte de fonds pour l'association Chrysalide. Un montant de plus de 3500 € - dont la moitié venant directement d'Olivier Bernard - a ainsi pu être versé pour venir en aide aux enfants en situation de handicap et à leur famille. Si vous aussi souhaitez les soutenir, rendez-vous sur www.association-chrysalide.org

La Gazette Gourmande tient à remercier :

- les chefs qui nous ont prêté leur talent et leurs équipes le temps d'une soirée (par ordre d'apparition) 
Sébastien Zozaya www.inopia-traiteur.fr
Xavier Isabal www.ithurria.com
Fabian Feldmann www.l-impertinent.fr
Adrien Othaeche & Fabrice Idiart www.hotel-lareserve.com
David Ibarboure www.briketenia.com

- le Marquis d'Arcangues

- Jon et Iñaki Moraiz pour leur café - Café Négro

- Rodolphe www.rodolphe-fleuriste.com pour ses fleurs

- Sophie Perelli www.cornalinefilms.tv pour son film à voir ici 
video

- Servane Etchegaray www.artekoa.fr pour ses photos

- Olivier Bernard www.domainedechevalier.com pour sa confiance et sa fidélité.