La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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29 septembre 2011

Un fromage de tradition au cœur tendre

Sur la "Route du Fromage  AOC Ossau-Iraty" qui traverse le Pays Basque et le Béarn, vous trouverez de nombreuses fermes vous invitant à partager un moment de convivialité autour d'une assiette de fromage. Vous y découvrirez des hommes et des femmes soucieux de préserver les traditions du terroir. Malgré un cahier des charges très strict, le fromage Ossau-Iraty reste le fruit d'une fabrication selon une méthode ancestrale. A Bidarray, entre Itxassou et Ossès, se trouve la ferme Anchordokia. Entourée de montagnes et en bordure de Nive, cette maison typique du Pays Basque est le nid de Sylvie Belascain. Femme de cœur, passionnée, elle vous communique sa joie de vivre et vous fait partager son enthousiasme en vous racontant les différentes étapes de fabrication du fromage. De l'alimentation aux soins, elle est au service de son troupeau. Au milieu de plus de deux cents brebis, elle assure les deux traites quotidiennes (5h et 17h), la fabrication et l'affinage du fromage avec une énergie que ses obligations de mère de deux filles n'entament jamais. Après une période de traite qui va de novembre à juin, le moment est venu de faire partager ses trésors affinés depuis au moins quatre mois. Vient ensuite l'estive ; les brebis sont emmenées dans les pâturages de montagne afin de profiter de la repousse des herbages d'altitude. Sylvie Belascain met tout en œuvre afin de produire le meilleur fromage qui soit. Le résultat est un Ossau-Iraty dans la plus pure tradition basque, fondant avec une légère note de noisette.
Si par bonheur, vous êtes sur la route entre Cambo et Saint Jean Pied de Port, traversez la Nive au niveau de Bidarray et venez partager un délicieux moment autour d'une des plus grandes richesses de la région, l'Ossau Iraty. Vos papilles vous remercieront.

Anchordokia
64780 Bidarray
Tél. 05 59 37 28 84

27 septembre 2011

L'Auberge Etchebarne à Mendionde

Hors des sentiers battus et au cœur d’une vallée calme et verdoyante, le village de Mendionde possède l’un des plus agréables repères de belles gourmandises du Pays Basque : l’Auberge Etchebarne. Solidement ancrée dans le paysage régional depuis sa création en 1939, cette maison familiale a vu se succéder trois générations au service de sa cuisine de terroir : de Laurent et Katixa qui l’ont porté à bout de bras, en passant par Charles, Jeanne et Mayie, pour arriver à Jérôme aujourd’hui rejoint par Christophe Bidabé. C’est dans le sillon tracé par les générations précédentes, imprégné et nourri de cette terre généreuse, que ce duo gagnant évolue en gardant, encore et toujours à l’esprit, le respect et la fidélité de l’héritage transmis. Anciens élèves du Lycée hôtelier de Biarritz, les deux compères se veulent mainteneurs de la tradition des auberges familiales en travaillant sans tape à l’œil inutile les purs produits du voisinage. Leur carte est un hommage aux plats les plus classiques du répertoire des maisons de famille, malicieusement revisités et joliment tournés pour une cuisine aux saveurs authentiques. Côté hébergement, on peut d’ores et déjà affirmer que les chambres en cours de rénovation ouvrant sur les hauteurs des monts Ursuia et Baigura seront un havre de paix permettant d'offrir un gîte à la hauteur du couvert.
En conjuguant ensemble : église, fronton et auberge, vous aurez compris que le film le "Le bonheur est dans le pré" aurait pu être tourné dans ce charmant village. Un déjeuner en famille, un dîner entre amis ou un tête à tête amoureux à l’Auberge Etchebarne devraient vous en convaincre le plus simplement du monde.

Auberge Etchebarne
Quartier Lekhorne - 64240 Mendionde-Lekhorne
Tél. 05 59 29 62 63

26 septembre 2011

Le pigeonneau préparé de deux façons, poêlée de légumes d'automne par Pierre Etchémaïté

La cuisine de la chaleureuse auberge de montagne de Pierre Etchémaïté se conjugue à un seul temps : le terroir, et un seul mode : les prix sages. Goûteuse et sincère, elle fait rivaliser les plus beaux produits de la Soule avec ceux des ports de la Côte, au service des plats les plus classiques du répertoire basco-béarnais joliment revisités par un chef dont la modestie n’a d’égal que le talent.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 pigeonneaux * prêts à cuire (garder le cœur et le foie pour le toast)
- 60 gr de foie de canard gras
- 4 tartines de pain de campagne
- 300 gr de girolles
- 300 gr de marrons cuits
- 200 gr de topinambours épluchés
- 4 gousses d'ail
- 100 gr de piments du pays
- Sel, poivre, piment d'Espelette
- Cognac
- Thym
- Jus de viande
- 400 gr de graisse de canard


Faire chauffer la graisse et y mettre les topinambours avec les gousses d’ail et le thym. Lever les cuisses des pigeonneaux et les ajouter dans la graisse. Laisser cuire environ une heure, à petit feu. Lever les ailes et les garder. Hacher le foie et le cœur du pigeonneau ainsi que le foie gras de canard, ajouter une cuillère à café de cognac, sel, poivre, piment et napper les tartines. Faire revenir les girolles, les assaisonner de sel et poivre, conserver. Faire revenir à la poêle les piments du pays, conserver.
Au moment de servir, faire revenir les ailes à la poêle, déglacer avec le jus de viande. Passer les tartines au four. Faire sauter les topinambours taillés en tranche à la poêle, assaisonner. Egoutter les ailes confites, les dresser rosées sur les tartines, ajouter les topinambours ainsi que les piments du pays revenus à la poêle.
Poser les cuisses confites sur les girolles et napper le tout de jus de viande.

Cette recette s’adapte à la palombe mais les cuisses seront cuites en civet


* Les pigeonneaux sont élevés à la Roucoulade à Sarpourenx, prés d'Orthez.



Hôtel Restaurant Etchémaïté
64560 Larrau
Tél. 05 59 28 61 45

23 septembre 2011

Le Fontainebleau

Pour 4 personnes : 300g de fromage blanc, 20cl de crème liquide, 40g de sucre glace.
 

Fouetter la crème liquide en Chantilly. Incorporer le sucre glace dès que la crème commence à prendre. Dans un saladier, battre légèrement le fromage blanc au fouet, puis incorporer petit à petit et délicatement la crème  fouettée. Dresser ce mélange dans des verres ou des ramequins en verre et laisser reposer 12 heures au frais afin que le mélange devienne bien mousseux. Servir frais.

Vous pouvez servir ce dessert avec des fruits rouges, des coulis ou tout simplement nature.


Cette recette vous est offerte par Fromages & Compagnie à Anglet.

22 septembre 2011

Lionel Osmin & Cie, une gamme de vins authentiquement Sud Ouest

Avec la simple idée que son cher Sud Ouest produit des vins rares et authentiques que l'on doit aux terroirs et aux hommes et la certitude ancrée en lui que la volonté peut changer profondément les choses, Lionel Osmin a créé une entreprise pleine d’envies à l’image de ce trublion convivial, tout autant passionné par les senteurs et les odeurs de la campagne que par le goût et les arômes d’un vin. Comme il le dit si joliment : "Si ma voie était toute tracée - l'horlogerie, l'or, les pierres précieuses - mon avenir était écrit ailleurs, au cœur de la terre et des hommes... Je voulais être paysan ou alors pianiste... J'ai essayé, en vain". C’est alors que cet amoureux de la terre et des hommes qui l’animent a découvert sa voie : être de ceux qui transcendent en partageant son enthousiasme. Le reste, tout le reste, est, pour lui "une histoire ordinaire…" Etudes d’ingénieur agricole, diplôme et tutti quanti pour en arriver à son but : se confronter au monde du vin en restant attaché à sa région du Sud-Ouest ! Sa volonté : n’en proposer que le meilleur. Son ambition : magnifier l'assemblage pour réaliser des produits de haute qualité, chacun dans son segment. Pour cela une seule issue : bien faire. "Au fond, conclut notre passionné, il y a 3 000 ans que l'homme produit du vin... et moi, je n'ai que 33 ans et la furieuse volonté de vous faire partager mon Sud Ouest... Et puis, je ne suis pas tout seul... Dans le nom de notre entreprise il y a bien entendu «Lionel Osmin», mais aussi, et surtout «et Cie»".
C’est que le bonhomme et ceux qu’il appelle ses "compagnons" ont voulu participer activement à l’écriture du grand livre des vins du Sud Ouest dont les premiers chapitres ont été écrits par de très bons vignerons au cours des vingt dernières années. Le livre n’étant pas achevé, la suite reste à écrire. Et c’est avec la volonté de révéler des cépages rares et des terroirs uniques, tout en restant à l’écoute des tendances et en recherchant de nouvelles expressions que s’inscrit la démarche de Lionel Osmin & Cie dont la signature est un gage de plaisir, de caractères, de savoir-faire mais aussi de convivialité au service d’un produit «à consommer avec modération».

Osmin & Cie
Rue d’Aspe - Berlanne - 64160 Morlaas
Tél. 05 59 05 14 66 - www.osmin.fr

21 septembre 2011

Les aromates, épices et condiments

Comme les romains de l’Antiquité, l’aristocratie du moyen âge et tous les peuples dont les ressources alimentaires manquent de variétés font usage d’aromates, d'épices et de condiments. On leur accorde des vertus digestives et thérapeutiques. Ce sont  aussi des agents de conservation. Ils sont utilisés pour des décorations de plats, marinades, salades composées, poissons, viandes, plancha, pâtisseries…

Les aromates :
Originaires pour la plupart d’Europe. Ils sont très variés, ce sont les feuilles et les tiges des plantes consommables (persil, ciboulette).

Les épices :
D’origine exotique, les épices se démarquent des aromates par la puissance de leurs saveurs (curry, paprika).

Les condiments :
Ce sont des substances simples comme le sel ou complexes comme la moutarde que l’on ajoute aux aliments pour les enrichir et les parfumer.
Les baies : genièvre, baies roses
Les bulbes : ail, échalote, oignon, ciboule
Les feuilles : cerfeuil, estragon, persil, basilic
Les fleurs : safran, de courgette
Les boutons floraux : câpres, clous de girofle
Les fruits : cornichons, piments, poivrons, vanille
Les graines : coriandre, cumin moutarde, muscade
L’écorce : la canelle
Les racines : céleri, raifort, carotte
Les rhizomes : curcuma, gingembre
Les tiges : l’angélique, ciboulette, fenouil


Les Bonnes Astuces de Christophe
Christophe Le Borgne

20 septembre 2011

Le plat venu d'Espagne : "El cocido Montañes"

Plat typique de Cantabrie, "El Cocido Montañes" est un plat à déguster dans les petits villages de la région : Ruente, Cabezón de la Sal, Santillana del Mar... 

Pour 4 personnes : 500g de haricots blancs / 200g de côtelettes de porc / 200g de lard / 150g de chorizo / 2 pommes de terre / 1 chou / 1 queue de porc / 1 oreille de porc / 1 boudin noir

Mettre dans une poêle les haricots, le lard, l'oreille, la queue, la côtelette de porc et le chorizo, recouvrir d'eau froide jusqu'à hauteur et faire cuire à feu lent. Couper le chou très fin et incorporer le au bout d'une heure de cuisson. Assaisonner et ajouter les pommes de terre coupées en quatre. Incorporer le boudin au bout de vingt minutes. Retirer du feu quand les haricots et les pommes de terre sont cuits. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

19 septembre 2011

Rencontre gourmande avec Sylvain Marconnet

A presque 35 ans, le pilier international a quitté Paris et le Stade Français pour poser ses valises sur la côte basque et ses crampons au Biarritz Olympique. Comme sur le terrain, c'est en équipe que Sylvain Marconnet trouve son plaisir, "autour d'une grande table, avec des amis, des bons plats et du vin à partager".
Son enfance à Givors "aux pieds des vignobles de Côte Rôtie" est une véritable école du goût. Des grands-parents agriculteurs et producteurs de Rigotte de Condrieu - fromage AOC depuis 2009 - lui inculquent les valeurs du terroir. Son frère, boucher-traiteur et sa maman "excellente cuisinière", font naître en lui le goût des bons plats traditionnels. Dans cette éducation, seule la pratique n'est pas comprise, "avec ma mère et mon frère à la maison, impossible d'approcher les fourneaux, je ne pouvais que goûter".
Durant les treize années qu'il passe dans la capitale, Sylvain n'oublie pas pour autant la cuisine traditionnelle de famille. Il apprécie les tables de Christian Etchebest, Yves Camdeborde et Christian Constant dans lesquelles il retrouve "la simplicité, l'authenticité des produits et des moments de plaisir". Ce sont ces instants de bonheur culinaire qu'il préfére autour d'une table "pas forcément très recherchée ou très élaborée", même s'il voue une admiration pour la soupe d'artichaut à la truffe noire de Guy Savoy. C'est en visitant les cuisines de cet immense chef - devenu un ami - qu'il a fait le parallèle entre le monde de la cuisine et le rugby. "Une brigade de cuisine, ce sont des commis qui travaillent dans l'ombre, à préparer, couper, ciseler puis interviennent les chefs de partie pour cuire, assaisonner, dresser selon les indications du chef. Au rugby c'est pareil, il y a les huit de devant qui font le boulot pour  prendre des ballons que les arrières utilisent pour marquer des essais et faire le spectacle sous le commandement du demi d'ouverture". De quoi troquer le casque pour la toque et le ballon pour la cuillère.
Habitué du quartier des Docks, il apprécie aussi bien la viande et les préparations de la Boucherie que les produits et le service de la Criée. C'est ainsi qu'il "tutoie l'excellence" lorsqu'il prépare des chipirons à la plancha. Une bonne cave, pour Sylvain, est une cave pleine, "quand les amis arrivent, il faut du vin pour tous et pour tout le repas". Les étiquettes sont variées ; Saint Joseph, Pomerol, Côtes de Nuits, Irouléguy... "Le vin, c'est surtout des images qui viennent à l'esprit ; si on le goûte profondément on peut sentir la région, le terroir, la vigne".
Des sensations, une ambiance, le terroir, voilà ce que recherche cet amoureux des bons produits et des plats simples. Gourmand ? Oui, quand il évoque un baba au rhum, un mille-feuille ou un éclair. Curieux aussi. Il a prévu de visiter et découvrir certains des meilleurs producteurs du pays basque comme Pierre Oteiza aux Aldudes, Eric Ospital à Hasparren et biens d'autres encore.
Si vous souhaitez croiser Sylvain, vous devrez arpenter les marchés, les épiceries, les caves ou devant une assiette de tapas du Bar Basque à Biarritz. Une fois la saison rugbystique terminée, bien sûr.

Photo : © Pressport

12 septembre 2011

La tarte au Breuil, poireaux et lardons

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes. 
Pour 6 personnes : un rouleau de pâte brisée, 2 poireaux, 100g de lardons salés, 200g de Breuil, 20cl de crème liquide, 3 œufs et du piment d'Espelette.

 
Laver les poireaux et les tailler en rondelles, puis les faire revenir dans du beurre. Une fois cuits, laisser les poireaux refroidir. Mettre les lardons dans une casserole d’eau froide, puis porter à ébullition pour les blanchir. Égoutter et laisser refroidir. Préchauffer le four à 180 degrés (thermostat 6). Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte, mettre les poireaux et les lardons. Parsemer de Breuil. Dans un saladier, préparer l’appareil à quiche : battre les 3 œufs avec la crème, rajouter une pointe de piment d’Espelette. Verser cet appareil sur la tarte puis enfourner 25 à 30 minutes. A servir chaud ou froid accompagnée d’une salade verte.
Bonne dégustation.

Cette recette peut se décliner : Breuil, poireaux, saumon ou Breuil, piments doux, dés de jambon de Bayonne, selon vos envies.

Cette recette vous est offerte par Fromages & Compagnie à Anglet.

09 septembre 2011

La Gazette Gourmande #18 est arrivée !

C'est la rentrée... alors sortons !

Dans ce nouveau numéro, retrouvez la Gazette sur les greens du golf de Chiberta, les cours de cuisine chez Essor, les poulets de Pascal Insausti, le bœuf de Chalosse, le poivre, les céréales... 
Dégustez la recette d'Alexandre Bousquet de l'Atelier à Biarritz. 
Voyagez en Norvège pour découvrir un dessert traditionnel et goûtez l'Urdina, un bleu de brebis basque, accompagné d'un gaspacho de petits-pois. 
Pour la bonne adresse, rendez-vous au Chêne à Itxassou.
Cueillez des pommes dans la ferme de Pascale et Bixintxo Aphaule à Jaxu, visitez la cave du Miramar à Biarritz et foncez chez votre caviste.
Partagez un bon moment avec Michel Cymes, notre "télé-médecin" préféré, feuilletez le livre de la rentrée et laissez-vous emporter par le dernier vers.

A vos tabliers, la Gazette est arrivée !


08 septembre 2011

Carpaccio et tartare de cèpes au basilic et au jambon Ibaïona par Michel Cassou-Debat



Michel Cassou-Debat, béarnais de chez béarnais marié à une basquaise, enchante le palais des inconditionnels du "Sissinou" avec des plats inventifs issus du répertoire culinaire du Grand Sud-Ouest dont il s’amuse à bousculer les règles avec un rare talent : il revisite, réinterprète, innove en jouant avec les goûts, les textures en des associations épatantes de saveurs pour nous offrir une cuisine "made in Sissinou", mariant authenticité et créativité.





Ingrédients :

- 2 cèpes bien fermes
- 2 tranches de jambon Ibaïona*
- 1 botte de basilic
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 6 feuilles de roquette
- 4 copeaux de vieux parmesan
- Sel, piment d'Espelette


Séparer la queue de la tête des cèpes. Couper en petits dés les queues. Couper en petits dés une tranche de jambon.
Effeuiller le basilic. Mixer les feuilles avec une gousse d'ail, une pincée de sel et 1 cl d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Mélanger les queues de cèpes juste poêlées, les dés de jambon, une cuillère de basilic haché, le vinaigre balsamique, du sel et du piment d'Espelette.
Disposer dans une assiette le tartare de cèpes. Ajouter sur le dessus les têtes de cèpes taillées en fines lamelles, badigeonner de basilic, saler et pimenter. Ajouter la roquette, les copeaux de parmesan et la tranche de jambon poêlée. Décorer autour avec le basilic mixé.

* Jambon Ibaïona : Maison Montauzer


Le Sissinou
5, avenue Foch - 64200 Biarritz
Tél. 05 59 22 51 50

07 septembre 2011

La conservation du beurre

Conserver le beurre à l’abri de l’air et de la lumière dans son emballage d’origine à une température comprise entre + 4°C et + 6°C (risque de rancissement). Le beurre s’imprègne facilement des odeurs, le conserver dans un compartiment étanche à l’écart des produits ayant une odeur prononcée (oignons, melons, choux, fromages...).

A défaut de Date Limite de Consommation, tenir compte de la date de conditionnement inscrite sur l’emballage pour établir le délai de consommation.
- 10 jours environ pour le beurre de crème crue.
- 6 à 8 semaines pour le beurre extra-fin et fin.
- 24 mois maximum à - 18°C pour le beurre congelé.
- 9 mois à - 18°C maximum pour le beurre concentré.
- Le beurre salé se conserve mieux que le beurre doux.

Il faut environ 22 litres de lait pour fabriquer 1kg de beurre.

- Beurre concentré > 99.8 % de matières grasses.
- Beurre classique > 82%
- Beurre allégé > de 41 à 65 %
- Demi-beurre > 41 %
- Les margarines > de 15 à 40%

Pour maintenir l’émulsion type "eau dans l’huile" des produits allégés, on ajoute dans leur composition de la gélatine (porc ?), de l’amidon ou de la fécule.


Les Bonnes Astuces de Christophe
Christophe Le Borgne

06 septembre 2011

Rencontre gourmande avec Pépito Elhorga

De la Côte d’Ivoire de son enfance au magnifique village de Sare où il vit maintenant, Pépito Elhorga, rugbyman professionnel à l’Aviron Bayonnais, nous entraîne dans un voyage gastronomique passant par Ascain, Mont-de-Marsan, Bayonne et le col de Lizarrieta… pour nous conter son goût pour le canard, les cèpes, le vin rouge et les inoubliables recettes de sa maman.

La Côte d’Ivoire...
Des spécialités comme la sauce Graine, à base de bœuf, de poissons, de graines de palme et d’attieké - couscous de manioc - ou la sauce Gombo sont aussi goûteuses que l’excellent Aloco qui est une banane frite à l’huile de palme.

La famille...
Nous faisons régulièrement le marché «AMAP» d’Ascain dont les produits sont d’une remarquable qualité. Comme je ne fais pas la cuisine et que ma femme, Géraldine, adore la faire, c’est elle qui prépare les repas pour notre petite famille : Lola (8 ans), Issa (5 ans) et Noa (3 ans) qui mangent de tout et apprécient particulièrement les cèpes et les bulots. Lorsque nous les amenons au restaurant, ils préfèrent grignoter les plats de notre assiette que ceux du «menu enfant».

Les amis...
Amis et enfants, nous aimons nous réunir autour d’une belle table, chez les uns et les autres, mais aussi à l’occasion de pique-nique que nous organisons au col de Lizarrieta.

Un souvenir gourmand...
Je garde toujours en mémoire  le repas «tout canard» que Jean-Michel Parent et sa femme Valérie nous ont servi à Mont-de-Marsan : foie gras, cœurs et magrets. Un autre excellent souvenir est un repas que nous avons partagé avec mon frère, sa femme et des amis. Mon frère et moi avons un goût commun  pour les cèpes que nous ramassons, à l’époque de la cueillette, pour en avoir toute l’année. La cueillette terminée, nous nous étions régalé de foie gras, d’anguilles, de cèpes et de côtes de bœuf d’anthologie.

Au restaurant...
J’aime l’ambiance des cidreries mais aussi celles de restaurants comme Lastiry à Sare, le Cheval Blanc à Bayonne ou encore la Concha à Anglet dont les poissons sont d’une fraîcheur exemplaire. Mes entrées préférées sont les bulots ou des cœurs de canard. Côté poisson, j’ai une préférence pour la dorade ou la sole. Côté viande, encore et toujours un magret de canard… même si Géraldine et moi sommes actuellement dans une période sushi.

A boire...
Je n’abuse pas de l’apéritif ni du digestif et j’aime prendre un verre de vin rouge pendant le repas.

Un vœu...
Un Petrus”.

Photo : © Patrick Derewiany