La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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19 juillet 2013

Une juste harmonie

«Agencement entre les parties d'un tout, de manière qu'elles concourent à une même fin. » Voici la définition donnée par le Littré du mot Harmonie. Les musiciens et mélomanes avertis parlent souvent d'harmonie pour un orchestre ou une chorale quand les diverses parties qui composent le tout jouent ou chantent dans un juste équilibre qui leur permet de conclure la pièce musicale dans une fusion totale. Dans le cas contraire, on parle de cacophonie, de dissonance, voire d'antagonisme.

Jon Harlouchet, comme d'autres agriculteurs de notre région, a bien compris cette règle, au point qu'il s'en est fait une philosophie, non seulement de vie, mais aussi de travail. Se définissant comme un paysan - un homme du pays - il a fait de sa ferme un véritable hâvre de bien-être et de bien vivre. C'est à Bussunarits, à une poignée de kilomètres de St Jean Pied de Port, que ce jeune agriculteur est passé, dans les années 2000, d'une agriculture conventionnelle à une agriculture biologique. « Au début, c'était plus par philosophie. » aime t-il rappeler, « plus d'indépendance, plus de liberté… » Ses choix le poussent à remplacer ses vaches Holsteins noires et blanches par des Montbéliardes. Elles sont maintenant vingt-cinq et produisent un lait bio de grande qualité qu'il vend aux particuliers et aux collectivités locales (collèges et lycées notamment sous forme de yaourts). Si les vaches peuvent profiter des 30 hectares de prairies pour se dégourdir les pattes - elles partent aussi en estive respirer le bon air des montagnes alentours - les 5 hectares restant sont consacrés au maïs. Et c'est ici que le plus grand changement a été opéré. Jon a choisi de cultiver un maïs population, le Grand Roux Basque.

Il y a environ 9 000 ans, les Incas cultivaient le maïs au Mexique pour son amidon. Afin d'augmenter le rendement de cette plante, ils croisaient les meilleures entre elles. De longues années plus tard, Christophe Colomb - parti découvrir les Indes - rapportait des Amériques quelques échantillons en Europe. L'adaptation de cette plante tropicale sous nos latitudes fut remarquable, notamment dans le pays basque. Cultivé alors pour ses vertus nutritives, le maïs a connu un essor considérable à partir du XIXe siècle. Une population appelée Grand Roux Basque a fait les beaux jours des vallées de notre région jusqu'aux années 50 quand les semenciers ont imposé les hybrides puis les OGM.

Le seul « défaut » du Grand Roux Basque, c'est qu'il n'est pas inscrit dans le catalogueQu'est-ce que ce catalogue  si important ? Tout simplement une liste de semences hybrides fabriquées par les semenciers et vendues aux exploitants en fonction de leurs demandes et de leurs capacités. Ces maïs sont des clones qui dégénèrent la génération suivante, on ne peut donc les semer qu'une seule fois. Précisons aussi que ces semences sont vendues avec leurs pesticides et insecticides adaptés… Merci !
Voilà, en quelques lignes, ce que combat Jon Harlouchet et quelques agriculteurs afin de redonner à leurs terres des plantes qui se sont intégrées au fil des décennies à ce terroir. Le Grand  Roux Basque appartient depuis des siècles à cette terre. Que, sous l'impulsion de ces quelques courageux hommes du pays, il y revienne, qu'il s'y multiplie, qu'il exprime tout son caractère dans nos champs, et qu'il emplisse nos assiettes de polenta goûteuse et sauvage, ne peut que nous ravir. 

Si une partie de la production de Jon est triturée dans la meule que récemment des artisans lui ont fabriquée, l'autre sert de fourrage pour ses vaches. Une herbe qu'il dorlote avec tendresse sous le toit de sa grange grâce à un ingénieux système de ventilation. En plus de cette nourriture saine pour ses Montbéliardes, il lui arrive de les soigner avec des huiles essentielles. Voilà des vaches bien nourries, en pleine santé, qui produisent à leur tour un lait naturel et sans artifice, puis un fumier qui servira d'engrais aux champs de maïs. C'est une véritable révolution qu'accomplit Jon dans sa ferme : comme un cycle de la vie où chacun trouve sa place et apporte à l'autre ce dont il a besoin. La nature, ensuite, dans sa grande générosité, fait le reste… en pleine harmonie.

10 juillet 2013

La Gazette Gourmande #28 arrive…


Dans cette nouvelle Gazette Gourmande, après l'amuse-bouche toujours bien relevé de Bernard Carrère, vous apprécierez la recette de Fabian Feldmann, nouvel étoilé de l'Impertinent à Biarritz, vous découvrirez le gagnant du concours de pintxos organisé à St Jean de Luz, vous apprendrez à faire votre propre curry ou un boudin comme un chef, vous goûterez de belles côtes de bœuf et partagerez une soirée avec quelques chefs de la région avant de partir à St Palais vous attabler au Trinquet chez Delphine et André Salaberry. 

Pour le sucré, vous trouverez la recette d'une spécialité suisse, le gâteau à la carotte, vous hésiterez longuement entre un bavarois aux fraises et poivron au piment d'Espelette et le pastis bourrit de la boulangerie Navarrine à Ogeu avant de finalement choisir les deux.

Le tout arrosé de sublimes vins venus de toute la France et de quelques vers de Charles Perrault contant le gâteau de Peau d'Âne.

Alors bonne lecture et passez un bon été…

02 juillet 2013

L'adresse : Bastide & Gourmandises à La Bastide Clairence

La Bastide Clairence doit son existence à la rivière qui la traverse : la Joyeuse. Un nom délicieux qui habille à merveille ce village vieux de plus de 700 ans. Construit à l'origine pour être une place forte destinée à protéger son cours d'eau, seul lien entre le royaume de Navarre et le port de Bayonne par le truchement de l'Adour, le Roi de Navarre - futur Louis X Le Hutin - en fit en 1312 une ville neuve. Ainsi naquit La Bastide Clairence.
Aujourd'hui, le royaume de Navarre n'existe plus, Louis X nous a irrémédiablement quitté, mais Xabi Dussert a décidé de faire de La Bastide Clairence une place forte de la gourmandise. Près des célèbres arceaux de la rue Notre Dame, il a établi un camp de base, celui du plaisir. Sa mission : faire goûter pour faire découvrir. Il aiguise la curiosité, suggère, conseille et partage.
Ses armes ? Elles sont locales : charcuteries et pâtés d'Hasparren, conserves de Saint Jean de Luz, canards de Pomarez, Piment d'Espelette, miel de Ayherre, truite de Banka, vins d'Irouleguy et de Gascogne, cidre de Jatxou, Armagnac de Labastide d'Armagnac, saumon de Peyrehorade, sel de Salies… un véritable arsenal prêt à tous les combats… pacifiques !
Et quoi de mieux pour accompagner une dégustation qu'un petit « canon » sur les fûts à l'heure de l'apéritif. Que ce soit dans la boutique ou à l'extérieur sur la place tous les vendredis d'été pendant le marché d'artisans d'art, l'accueil de Xabi est à la hauteur des produits qu'il propose. Une adresse où l'ambiance est sincère et joyeuse. 

Joyeuse… comme le « sang » qui coule dans les veines de ce village.


Bastide & Gourmandises

Tél. 09 83 00 40 34