La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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27 août 2012

La T5 et l'Ovum, produits d'exception


Parce que la recherche de l'excellence n'a aucune limite, Taransaud propose, grâce à des études effectuées par son pôle Recherche & Développement, à ses clients les plus exigeants deux produits d'exception : la barrique T5 et l'Ovum.


La T5 est une barrique de forme classique et fabriquée avec du chêne français de grain très fin. Son vieillissement à l'air libre est de cinq ans avant d'être réalisée à l'unité par un "Meilleur Ouvrier de France". Ces Maîtres Tonneliers supervisent les opérations de chauffe et de bousinage spécifiques sur un feu de basse intensité. A la fin de la fabrication, ils signent chaque fût qu'ils ont élaboré. Cette barrique convient particulièrement au cabernet, au merlot, au pinot noir et à la syrah.
Autre création plus récente et totalement innovante, l'Ovum. Comme son nom l'indique, cette cuve de 2 000 litres est en forme d'œuf et repose sur un socle. Véritable prouesse technique, l'Ovum ressemble à une œuvre d'art. Fabriqué dans le respect des proportions du Nombre d'Or, cette cuve convient parfaitement à l'élevage des vins rouges, mais s'exprime totalement pour les vins blancs sur lies car il permet un brassage naturel de celles-ci en entraînant un mouvement permanent le long des parois. Ce bijou de technologie et d'esthétique est une pièce rare et ne peut concerner que les crus d'exception.

20 août 2012

Pour Taransaud, où il y a du chêne, il y a du plaisir…



Il est rare quand on parle de grands vins de Bordeaux, de Bourgogne, d'Espagne, d'Italie, voire du "nouveau monde", que l'on évoque le centre de la France et encore moins le département de l'Allier. Pourtant, c'est ici, au nord de Montluçon, entre Ainay-le-Château et Cérilly que se trouve un des composants majeurs des meilleurs vins du monde : les chênes de la forêt de Tronçais. Quand Colbert décide de réaménager la forêt en 1670 et de créer une futaie de chêne, il souhaite offrir au royaume de France une marine puissante et respectée. Il fait donc planter plus d'un million d'hectares d'arbres afin de fournir à l'industrie navale une matière première de grande valeur. Près de 450 ans plus tard, la futaie existe toujours. Ces chênes d'une qualité exceptionnelle sont surtout utilisés maintenant dans la fabrication de barriques, de cuves et de foudres par les plus grandes tonnelleries. C'est donc au controleur général des finances du Roi Soleil, Louis XIV, que nous devons une partie des arômes, des saveurs  et des tanins des plus grands vins et spiritueux de la planète. Levons notre verre, avec modération, à Colbert !


Les origines de Taransaud
En 1932, Roger Taransaud, descendant d'une famille de tonneliers depuis 1672, s'installe comme artisan près de Cognac, en Charente. A sa retraite en 1972, c'est son fils, Jean, qui prend la direction de la tonnellerie, devenue filiale de la maison de Cognac Hennessy. En 1997, Henri de Pracomtal acquiert Taransaud dont il devient le Président et crée Chêne & Cie afin de regrouper les tonnelleries qu’il rachète, Canton en 1998, tonnellerie située dans le Kentucky qui fabrique des fûts à vin en chêne américain, et Kádár en 2008 en partenariat avec la plus ancienne tonnellerie hongroise utilisant des chênes des forêts de la région froide et rocheuse du Tokaj. 

La fabrication

Fabriquer un fût, c'est utiliser des éléments naturels comme le bois, le feu et l'eau. Les grumes - troncs coupés - passent ensuite en merranderie pour être fendues et débarassées de leur écorce, de l’aubier et du bois de cœur.. Les merrains ainsi obtenus sont entreposés à l'air libre pour un vieillissement naturel. Les arômes et les goûts se transforment, allant de l'amertume du bois "vert", au sucré suggérant la pâtisserie. La durée de vieillissement est de 24, 30 ou 36 mois  en fonction de l'épaisseur et du grain du bois. Cela permet au bois de sécher, grâce à la circulation de l'air, mais aussi à des micro-organismes de se développer comme lors d'une maturation ou d'un affinage.
A l’issue de ce vieillissement, les merrains sont usinés pour devenir des douelles (pièces de bois légèrement évidées à l’intérieur et bombées à l’extérieur). Les tonneliers procèdent ensuite au montage de la coque. Un exercice difficile puisqu'il faut assembler les douelles dans un cercle avec une précision millimétrée. Le fût est à ce moment là ouvert en haut comme une fleur. Afin d'effectuer une première chauffe pour le cintrage, le fût est retourné et placé sur un foyer. La chaleur émise permet aux douelles de se cintrer, aidées par un câble qui resserre mécaniquement le bas de la barrique jusqu'à obtenir la forme désirée.
Cette opération incontournable est réalisée sous l’œil vigilant des tonneliers. Une deuxième chauffe - appellée bousinage - intervient juste après. Dans le processus de fabrication, cette intervention est une des plus importantes car elle détermine le profil aromatique. En effet, en fonction des attentes et des goûts du commanditaire, une procédure est mise en place par les tonneliers de Taransaud pour reproduire avec précision les différents niveaux de chauffe. La dimension des liteaux - ce sont les buchettes de bois qui servent à maintenir le foyer - ainsi que la température de la flamme sont surveillés de façon rigoureuse par un expert. Cette démarche, assistée électroniquement mais gérée par l'homme, permet d'obtenir une qualité toujours égale et un respect des consignes du client. Lors de cette chauffe, des arômes se dégagent nettement de la barrique, mêlant le cacao, le café et le caramel. 
Il reste maintenant à enfermer les arômes qui vont se marier aux vins et eaux-de-vie qui vont y séjourner, en plaçant les fonds, non sans avoir effectué un rognage sur les extrémités des douelles pour une parfaite étanchéité. Le fût enfin terminé, va être maintenant échaudé par deux fois pour tester l’absence de fuites. Après validation, le marquage est effectué, puis un dernier contrôle qualité et enfin l'emballage.
Depuis la forêt jusqu'à l'entrepôt, le bois a été analysé, agréé et enregistré à chaque étape de la fabrication afin d'établir une traçabilité sans faille. Chaque fût fabriqué est le résultat d'un travail appliqué de tous les participants, de l'ingénieur forêt-bois à tous les ouvriers de la chaîne de montage.
C'est pourquoi des grands noms du vin font confiance au savoir-faire et à l'expérience de la maison Taransaud : Cheval Blanc, Ausone, Latour, Pétrus, Haut-Brion et Yquem en Bordeaux, Rodet, Bouchard, Ramonet et Faiveley en Bourgogne, Chapoutier et Guigal en Vallée du Rhône, et les maisons de Cognac Hennessy et Martell. A l'étranger aussi, les fûts sont appréciés pour leur qualité : Pingus et Vega Sicilia en Espagne, Opus One et Robert Mondavi aux Etats-Unis ou encore Ramos Pinto au Portugal.
Le respect de la matière première et du savoir-faire des hommes font de cette entreprise une des meilleurs ambassadrices de l'excellence à la française.


14 août 2012

Le bon "cou" d'Eric Ospital


Eric, dès sa plus tendre jeunesse, travaille le cochon. Depuis que ses parents et grands-parents lui ont enseigné tous les rudiments de la charcuterie et de la bonne salaison. Alors quand son ami, le chef béarnais Yves Camdeborde, lui demande s’il connait un morceau savoureux à mettre à la carte de ses adresses parisiennes, Eric Ospital - fameux charcutier d'Hasparren - se met en quête d’une pièce d’exception. 


La solution est venue de la pluma ibérique. Ce morceau est situé dans le cou de l’animal, entre les deux épaules. De chaque côté de la colonne vertébrale se trouvent deux petits muscles enveloppés d’une fine cape de graisse. Ficelé comme un rôti, le nouveau lepoa - le cou en basque - doit être juste saisi "tourné-retourné" dans une poêle chaude, ou à la plancha, pour être croustillant à l’extérieur et délicieusement fondant à l’intérieur. La chair doit rester rosée - contrairement aux autres morceaux du porc, qui nécessitent une cuisson plus longue - comme une noisette d’agneau. Le résultat est d’une tendreté exceptionnelle ! Certains le compare à du filet de bœuf par son goût et sa texture, mais c’est bien un morceau de porc avec du caractère et du tempérament.


Eric fait goûter cette trouvaille à Stéphane Jégo - un autre chef local exilé à Paris - qui valide sans hésitation. La dernière étape est celle de l’avis du chef Camdeborde, qui s’extasie dès la première bouchée. Le lepoa de porc Ibaïona vient de naître, et il est promis à une longue et belle vie. De nombreux chefs aimeraient proposer ce morceau de choix sur leurs cartes, mais les quantités sont limitées, « Sur les plus gros cochons, je sors deux pièces de 300 grammes, et je ne fais que sept cochons par semaine… ». 
Le calcul est vite fait, 14 petites merveilles partent d’Hasparren toutes les semaines pour régaler le palais des plus chanceux. Alors si vous avez l’occasion de goûter le lepoa de porc Ibaïona, n’hésitez pas, vous y trouverez tout ce que ce pays offre aux curieux ; un aspect gourmand, une peau légèrement craquante et un intérieur moelleux et savoureux.

06 août 2012

Le Goût des Voyages : STRASBOURG


La Sauerkrot

Au départ de Biarritz*, découvrez Strasbourg, l'Alsace et une de ses spécialités : la choucroute. Autrefois les familles alsaciennes fabriquaient leur propre choucroute en la faisant fermenter dans des barils de bois. Sa forte teneur en vitamine C et sa fabrication très simple la rendit populaire : on râpe du chou blanc que l’on dispose dans des récipients étanches. La fermentation se fait au sel, sans eau ni autre additif que des aromates.

© CRTA/Creutz
Spécialités régionales :
- Choucroute, à l’Alsacienne «dite Royale»
- Choucroute à l’oie
- Choucroute aux poissons

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures
Ingrédients (pour 8 personnes) : 1,5 kg de choucroute, 6 pommes de terre, 1 palette de porc fumée, 700 g de carré de porc salé, 6 saucisses de Strasbourg, 400 g de lard fumé, 1 petit jambonneau, 250 g de saucisse blanche, 10 quenelles de foie, 100 g de graisse d’oie, de saindoux ou d’huile, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 10 cl de Riesling, 25 cl de bouillon, 10 baies de genièvre, clous de girofle, sel et poivre.



• Faites blanchir la choucroute quelques secondes dans de l’eau bouillante. 
• Laver plusieurs fois la choucroute en prenant soin de la séparer (plus la choucroute sera lavée, moins elle sera acide). 
• Presser soigneusement la choucroute pour en retirer toute l’eau.
• Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans la graisse d’oie et y ajouter la choucroute ainsi qu’un sachet en toile de lin contenant la gousse d’ail, le laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre. 
• Ajouter le bouillon et le Riesling. 
• Saler et laisser cuire 1 heure à couvert et à feu doux. 
• Remuer la choucroute et ajouter le lard et le carré de porc. 
• Laisser à nouveau cuire 1h30 en ajoutant du liquide si nécessaire. 
• Pendant ce temps, cuire la palette de porc 1h30 dans de l’eau bouillante.
• Eplucher les pommes de terre et les placer au dessus du contenu de la cocotte.
• Laisser cuire encore 30 minutes.
• Pendant ce temps, pocher les saucisses de Strasbourg, le jambonneau et les quenelles de foie. Faire griller par ailleurs la saucisse blanche.
• Dresser la choucroute accompagnée de sa garniture sur un plat de service.

Vin d’accompagnement : Riesling ou Sylvaner


* Strasbourg au départ de Biarritz avec Air France, du 12 mai au 15 Septembre, renseignements sur www.biarritz.aeroport.fr