Hep, Katxi ! Deux Torgnebugnes !

© Pierre-Brice Lebrun

Prenez un chien, deux frères, un garage. Touillez. Passez au tamis pour éviter les grumeaux d’houblon, qui vont toujours par deux. Mouillez à hauteur. Laissez reposer le temps qu’il faut et servez frais : voici la recette de la seule et unique bière landaise brassée dans les Landes, avec de l’eau des Landes, et pas mal d’humour !

La star habite un peu à l’écart de l’ancien garage transformé en brasserie, tout à côté du pavillon d’un des frères. Il n’accepte jamais les interviews, encore moins les photos, mais il a bien voulu raconter les débuts de cette rafraîchissante aventure lando-landaise à l’envoyé spécial de La Gazette Gourmande : bon ben voilà, ils bossaient tous les deux dans les combles, ils posaient de la laine de verre, il faisait bien 40°, là-haut, je suis allé les voir, la langue pendante, par solidarité, j’avais soif pour eux ! Un des deux a dit à l’autre ; il a la "séquère", ton chien (en gascon, ça veut dire qu’il a soif), et l’autre lui a répondu : la Séquère ! C’est quand même mieux que la Brasserie des Landes de Gascogne, non ? C’est comme ça qu’ils ont baptisé leur brasserie ! Je me suis retrouvé sur les étiquettes, les capsules (primées en Belgique par des collectionneurs pour leur originalité !), les verres, et ce n’est pas fini, ma carrière ne fait que commencer : bientôt les tee-shirts, les tabliers et les caleçons hawaïens…

© Pierre-Brice Lebrun

Brasseur toi-même !

Un soir, un délire entre frères, un défi : si tu veux boire une bonne bière, tu n’as qu’à la brasser toi-même ! Chiche ? L’idée prend forme après un petit tour sur internet et pas mal de recherches pour concevoir la recette (pas question de brasser une bière comme les autres !) : pourquoi, histoire de s’amuser un peu, ne pas brasser  juste 30 litres ? Il faut dire qu’au centre de Dax, les frères possèdent un bar à bières qui organise des concerts, surtout de rock : on fera une soirée spéciale ! Un brasseur du Médoc accepte d’assister la fine équipe dans ses premiers essais (ça lui fait gagner un an). Ses conseils avisés permettent au projet de prendre forme : servir une bière, c’est une chose, mais la brasser, quel boulot ! Le plus difficile ? Nettoyer ! Il faut tout désinfecter en permanence, les cuves, les tuyaux, les robinets, chasser les bactéries : c’est un vrai travail de laboratoire. On se prend au jeu : une fois bus les 30 litres, on en brasse 50, puis 200 : aujourd’hui, 1 000 bouteilles sortent chaque mois du garage, après un vrai parcours du combattant (des cartons remplis de bouteilles vides qu’il faut descendre, puis monter, et vider, pour les remplir de bouteilles pleines qu’il faut monter à l’étage avant de les descendre au bar : la logistique pourrait être un poil améliorée, d’autant plus qu’on étiquette toujours à la main). Le brasseur du Médoc a vendu son "matos", nos barmen landais devenus brasseurs se sont transformés en maçons, pour pousser les murs, en porteurs de palettes et en inventeurs de nouvelles recettes : ils n’arrêtent pas ! 

© Pierre-Brice Lebrun

Bikers un jour, Séquère toujours !

Pour le Dax Motors N’Blues Festival, ils créent la Lagail’s n°7, une bière au Jack Daniels, puis la Kirenpek, aux plantes d’absinthe des Landes (oui, Môôssieur, on distille de l’absinthe dans les Landes !), et ils inventent dans leur bar le Mojito-bière (à boire avec modération, mais à ne pas rater). La Séquère décline désormais toute la gamme des couleurs : la Lagaille (la toute première, une ambrée à 5,5°), la Torchebugne (une blonde à 5,5°, juste assez amère pour bien désaltérer), la Pépiot (une brune à 7,5°) et l’Ashmol, une blanche qui ne va pas tarder à débarquer (dans la bouche du père, "ashmol" veut dire tout fatigué, et un "pépiot", est un type, un gars, un mec, un copain ou pas, selon le ton qu’il emploie). 

Ils regorgent d’idées, de projets, et brasser les passionne : ça se sent quand on décapsule une de leurs bouteilles, les bulles, la mousse et les arômes sont autant chargés de plaisir que de bon vivre landais (mais ne leur demandez surtout pas si une bière aromatisée au canard est prévue : je suis sûr qu’ils sont capables de vous répondre qu’ils y réfléchissent…).

Le Saxyrock (bar à bières au centre de Dax, pour goûter avec modération toutes les bières de la Séquère, et pas mal d’autres) www.saxyrock.com

La Brasserie artisanale La Séquère, www.lasequere.com

Texte et photos : Pierre Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

Les cochonneries par Sébastien Zozaya : Le paté en croûte "St Antoine" par Antoine Batut

© Inopia

Pour la pâte brisée :

- 500g de farine

- 250g de beurre

- 125g d'œuf

- 5g de sel

Mélangez la farine et le beurre pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l'œuf mélangé à de l'eau, et le sel. Pétrissez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réservez quelques heures.

Pour la farce :

- 1, 2 kg d'épaule de porc (désossez, dégraissez, découennez)

- 800g de poitrine de porc

- 300g de magret de canard

- 200g de foie gras

- Sel nitrité, sel fin et poivre

- 4 œufs

- 20g de Cognac

© Inopia

Assaisonnez l'épaule et la poitrine avec 36g de sel et 6g de poivre, le magret avec 5,4g de sel et 1g de poivre, et le foie gras avec 3g de sel fin et 1g de poivre.

Foncez le moule et réservez au froid. Découpez les viandes de porc et mettez les au sel avec le Cognac puis hachez les.

Découpez le magret et le foie gras en petits cubes. Mélangez bien toutes les viandes avec les œufs. Garnissez le moule et faites cuire pendant 1h15 à 170°C. La température à cœur doit être de 75°C.

A la sortie du four, arrosez le pâté de gelée bouillante.

Réservez une nuit au réfrigérateur et découpez à froid.

L'adresse : Ziaboga à Ciboure

Si le nom de l'Untxin est associé au Marché aux Puces mensuel qui se déroule dans ce quartier de Socoa à Ciboure, il se conjugue désormais avec celui de Ziaboga, l'adresse gourmande ouverte par Antoine Chépy au cours de l'été dernier. 

Il y a quelques années, l’Ami Xavier Isabal, Chef étoilé d'Ithurria à Aïnhoa, m’avait conseillé d’aller à la rencontre d'un chef qui « faisait un très bon marché et achetait d’excellents produits. » C’est ainsi que j’ai découvert Antoine Chépy, jeune cuisinier passé par les cuisines de Roger Jaloux, Michel Bras et Michel Trama avant de travailler au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz qu'il quitta pour cuisiner au Brésil. De retour au pays, et après avoir tenu les cuisines d'Iparla à Bidarray, Antoine s’est mis en quête de trouver un nouveau lieu de vie pour y inventer une maison à son image : moderne et classique à la fois, avec ce rien d’originalité qui lui donne un plus indéfinissable. 

C’est à Ciboure qu’il a trouvé son bonheur. Avec sa compagne Bianca, excellente pâtissière, il y a créé à l’enseigne de Ziaboga un "Local fermier biologique" au décor de bistrot au goût du jour où il compose sa partition en fonction des préparations que vous aurez choisies sur sa carte, courte car établie au jour le jour selon son retour du marché et du port. Poutrée de gris, la salle à manger dominée par le bar est aussi chaleureuse que la terrasse ouvrant sur la place surplombant l'Untxin. 

Un hymne à la volupté des papilles

Originale et goûteuse, la cuisine d’artiste d'Antoine ne se raconte pas, elle doit se découvrir à la table de son adresse dont la carte est un constant hommage aux produits du Pays Basque qu’il travaille avec une inspiration toujours renouvelée tout en restant fidèle au patrimoine culinaire des deux côtés de la Bidassoa. Différente, sa cuisine est un exemple de ce que doit être le sens des alliances intelligemment compris. Toute en nuances subtiles et créations sans cesse retravaillées, elle ne s’écarte jamais de ses belles racines basques. La preuve : un Ttoro d'anthologie qui fit d'un simple plat un véritable enchantement ! Ajoutez à cela que la cuisine d'Antoine, spontanée et agréablement parfumée, est adorablement présentée par sa complice Bianca qui évolue avec autant de gentillesse que d'efficacité dans ce cadre chaleureux.

Certains croient encore que Socoa n'est qu'une plage ou un fort. Ils ont tort : c’est aussi un but d’excursion gourmande où, sans esbroufe ni tapage médiatique, un Chef fait le bonheur de ses visiteurs. Il semble, d’après la visite que je viens de lui rendre, qu’il est également prêt à faire le vôtre. 

16, avenue Kattalin Aguirre

Quartier de l'Untxin

64500 Ciboure

Tél. 05 59 54 04 88

Les architectes du plaisir

« Les beaux-arts sont au nombre de cinq : peinture, sculpture, poésie, musique et architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie » nous avait prévenu Antonin Carême il y a quelques siècles.

L'enchantement que provoque un élégant dessert quand il se pose délicatement sur notre table est inexplicable ; nos yeux brillent et nos papilles nous poussent à avaler une première bouchée et soupirer d'aise. La magie des couleurs, l'habileté du "montage" dans l'assiette, tout ceci ne peut être élaboré que par des mains expertes et des esprits subtils.

Reconnaissons aux pâtissiers de restaurant tout le talent dont ils font preuve pour régaler nos sens, à commencer par la vue. Toutes les très bonnes tables ont un chef pâtissier capable de vous faire découvrir des saveurs raffinées et des mariages astucieux. Fruits, épices, herbes parfois, chocolat peuvent ainsi cohabiter dans une même assiette et vous rappeler d'enfantins souvenirs restés enfouis, la faute au "trop sucré" des préparations rapides et autres desserts "tout prêts" que certains établissement n'hésitent pas à nous servir.

Arrivé il y a plus de 20 ans dans les cuisines du Sofitel Miramar, Didier Jegou est le chef pâtissier des deux restaurants - gastronomique et "Allégée Bien-Être" - de l'hôtel. Avec David Signarbieux, son complice depuis de nombreuses années, ils proposent des créations originales et des classiques avec justesse. Quatre desserts figurent sur la carte et chaque jour deux autres sont proposés dans le menu.

Les pâtissiers de restaurant sont des comédiens de théâtre quand les pâtissiers de "boutique" sont des acteurs de cinéma. Si ces derniers élaborent d'abord leurs œuvres pour les présenter plus tard au public, les premiers jouent en direct une partition soigneusement préparée et répétée. 

Un même art peut se conjuguer de multiples façons quand on le pratique avec talent.

Pêches Caramélisées, Macaron et Sorbet Verveine

Macaron : 250g de poudre d'amandes, 400g de sucre glace, 220g de blancs d'œufs, 130g de sucre.
Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre. Puis mélangez les avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Couchez les macarons avec une poche et une douille unie en forme de spirale. Faites cuire à 140° pendant 15 minutes.

Sorbet verveine : 560g d'eau, 90g de trimoline (sucre inverti), 180g de sucre, 35g de jus de citron, 15g de verveine pour infusion, 5g de verveine hachée.

Réalisez un sirop avec l'eau, le sucre, la trimoline, le jus de citron et la verveine pour infusion. Laissez infuser, filtrez, rajoutez la verveine hachée et turbinez le tout. Coupez une pêche en six morceaux et faites caraméliser les tranches avec du sucre dans une poêle. Dressez avec quelques fruits de saison et dégustez.

Pressée d'aubergines et cèpes, copeaux de jambon cecina, figues fraîches et amandes grillées

Andrée et Stéphane Rosier - Les Rosiers

Virtuoses du terroir basque, mer et arrière-pays confondus, qu'ils parcourent avec passion en regardant vers d'autres horizons pour le réinventer de belle manière, Andrée et Stéphane Rosier pratiquent une cuisine aux cuissons impeccables et aux saveurs délicates. Leur adresse élégante et raffinée est celle d'un tandem talentueux et inventif qui a aussi l'intelligence de rester adorablement modeste. 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 aubergines

- 8 beaux cèpes

- 12 fines tranches de cecina

- 20g d'amandes grillées salées

- 1 figue fraîche 

- 1 c. à soupe vinaigre balsamique

- 1 c. à soupe vinaigre de xérès

- 4 c. à soupe huile amande douce

- 1 c. à soupe persil ciselé

- 1 c. à soupe ciboulette ciselée

- 1 gousse d'ail

- Thym

Pelez les aubergines et taillez les en larges rondelles. Assaisonnez et faites les poêler à l’huile d’olive.

Lavez les cèpes et taillez d’épaisses tranches. Faites les poêler avec une gousse d’ail écrasé et du thym.

Après la cuisson des aubergines et des cèpes, montez les dans un cercle en rajoutant un peu de persil et de ciboulette ciselée, ensuite laissez les tiédir avant de servir.

Réalisez une vinaigrette d’huile d'amande douce.

Concassez les amandes grillées.

Taillez des petits dés de figues et de fines tranches de cecina.

Pour le dressage, laissez votre inspiration vous guider.

 

32, avenue Beau Soleil

64200 Biarritz

Tél. 05 59 23 13 68