Merlu de ligne, betteraves fanes, fleurs de bégonia, hibiscus

Fabrice Idiart, Chef associant avec subtilité les saveurs franches et les arômes naturels des produits qu’il travaille, conjugue sur sa carte quelques belles gourmandises de son invention avec certains grands classiques du répertoire régional joliment revisités. Ne travaillant que les produits terre et mer de la région Fabrice pratique une cuisine goûteuse dont l'extrême justesse n'a d'égale que la simplicité. Servie dans le bel écrin d'une maison à l'architecture néo-basque dominant la mer, elle est un parfait exemple d’authenticité gourmande d'une maison de tradition auquel ce Chef précis et talentueux a offert un nouveau souffle.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 merlu de ligne de 2/3 kg

Ecaillez, videz et levez les filets de merlu, ôtez la peau et portionnez deux pavés de 60g par personne. Réservez au frais. Réalisez un fumet de poisson avec les arêtes de merlu, réservez pour la sauce merlu/bégonia.

Viennoise hibiscus :

100g beurre - 50g chapelure - 10g de fleurs d'hibiscus séchées en poudre - sel

Travaillez le beurre pommade en incorporant l'hibiscus, ajoutez la chapelure, assaisonnez puis étalez l'ensemble sur 2/3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, réservez au congélateur. Une fois l'ensemble froid, taillez des rectangle de viennoise de manière à recouvrir chaque pavé.

Sauce merlu/bégonia :

3 échalotes - 100g de vinaigre blanc - 50cl de fumet de poissons - 20g de fleurs de bégonia fraîches - 250g beurre demi-sel

Épluchez puis émincez les échalotes, recouvrez de vinaigre blanc, laissez réduire à sec, ajoutez le fumet, laissez réduire de moitié puis ajoutez le beurre bien froid, mixez avec les fleurs de bégonia, passez au chinois, réservez.

Betteraves rôties :

6 betteraves fanes rouges - Gros sel 

Lavez puis frottez les betteraves, enveloppez-les individuellement dans de l'aluminium. Placez sur un plat rempli de gros sel, enfournez 1h à 180°C. Sortez les betteraves de l'aluminium, épluchez-les et réservez-les.

Betteraves marinées :

3 betteraves fanes - 10g sucre - 20g vinaigre - 30g eau - sel 

Épluchez les betteraves et taillez-les très finement à l'aide d'une mandoline. Mettez-les dix minutes au sel avant de les rincer. Faites bouillir l'eau avec le sucre et le vinaigre puis versez l'ensemble sur les tranches de betteraves, réservez 10 jours au frais.

Betteraves crues : 

Betteraves fanes - glaçons

Lavez bien les betteraves, taillez-les finement à l'aide d'une mandoline, placez-les dans de l'eau glacée afin de  les rendre croquantes.

Tuiles hibiscus :

10g beurre - 10g blanc d'œuf - 5g vinaigre blanc - 10g farine - 10g amandes hachées - 5g poudre d'hibiscus séchée

Mélangez tous les éléments secs, ajoutez le vinaigre puis les blancs d'œufs, terminez par le beurre fondu. Mélangez bien et étalez sur 3/4 mm puis cuire 1h à 130°C.

Finition : 

Fleur de sel - Fleurs de bégonia bambou

Passez chaque pavé de merlu à la poêle, cuisez-les tout doucement afin d'avoir des pavés nacrés, servez sur les tuiles avec toutes les betteraves, finissez avec la sauce, de la fleur de sel et des pluches de bégonia.

Pointe Sainte Barbe

1, avenue Gaëtan Bernoville

64500 Saint Jean de Luz

Tél. 05 59 51 32 00

Comme le printemps, La Gazette Gourmande #31 arrive…

Et qu'est-ce qu'on y trouve dans cette nouvelle GAZETTE GOURMANDE ?

La recette de Jean-Marie Gautier de l'Hôtel du Palais,

les produits réellement authentiques d'Idoki,

le point route du Michelin,

une visite de l'Hôtel du Clair de Lune,

l'Auberge de la Fontaine à Laas,

une recette typiquement corse,

une escapade dans le Médoc,

le Domaine de Chevalier à Arcangues,

le Saint-Pourçain,

…toutes nos rubriques habituelles :

la diététique d'Aurélie, la street-food de Sébastien, les épices de Nicolas, le thé de Laurence, 

les conseils de nos cavistes

…quelques bonnes lignes bien senties à lire,

…et bien sûr l'édito de Bernard Carrère.

Côté TRIBUNES, 

une ode à l'humilité et à la boxe,

l'incroyable expédition de 4 filles du Cap Horn à l'Antarctique,

la leçon de golf,

le conseil ostéo de Renaud,

et la réflexologie par Valérie.

Bon appétit !!!

Le Pastis du bonheur

Ce qu'il y a d'étonnant - et d'agaçant à la fois - chez les artisans de talent, c'est leur faculté à nous faire plaisir avec des produits simples. Du beurre, de la farine, des œufs, du sucre et de la vanille, il n'en faut pas plus pour fabriquer le pastis béarnais. Et ce, depuis des années. La recette est universelle mais la manière, elle, est personnelle, car le tour de main et les secrets ne se partagent pas, ils se confient, ils se donnent en confiance. C'est d'ailleurs à une habitante du village d'Ogeu-les-Bains que l'on doit ce délicieux gâteau ; le pastis bourrit de la boulangerie Navarrine, fabriqué aujourd'hui par Cédric et Jérôme Navarrine. Dans les années 70, elle échange sa recette du pastis béarnais contre la force physique de Pierre - le père des actuels propriétaires - qui devait tourner la broye : un plat local à base de graisse de canard ou d'oie et de farine de maïs.

Humer et savourer

Le pastis d'Ogeu grandit, évolue, s'améliore, les deux frères veulent travailler, dans la mesure du possible, avec des artisans locaux. Le sel vient de Salies-de-Béarn, les œufs de Verdets à 15 kms et la farine du Gers. Seul le beurre est de Normandie, car "nous n'avons pas trouvé d'artisan qui fait du beurre dans la région", et la vanille de la Réunion. Reste le levain, cet élément indispensable à la "pousse" du pastis, il a plus de dix ans, est fait maison et se "rafraîchit" tous les jours. « Voilà qui semble simple. » dirait Monsieur Jourdain en goûtant le résultat, mais il faut tout le talent, le travail et la patience d'un artisan pour arriver à une telle réussite. « C'est la farine et le pétrissage qu'il faut surveiller attentivement, car une farine trop forte ou un mauvais pétrissage peut gâter le pastis » précise Cédric en sortant les précieux pastis du four dans une somptueuse effluve de vanille. Si l'on peut le consommer nature avec ravissement, il se prépare aussi en pain perdu, ou en tranche délicatement poêlée sur les deux faces et accompagnée d'une boule de vanille ou de crème anglaise. Ou bien selon votre imagination et votre goût…

Boulangerie Navarrine

120, avenue d'Ossau  

64680 Ogeu-les-Bains

www.pastisdupiemont.com

(disponible chez Fromages & Compagnie à Anglet, chez Inopia et à la Crèmerie Olga des Docks à Biarritz, ainsi qu'à la Fromagerie Beñat à St Jean de Luz).

L'adresse : Le Trinquet à Saint-Palais

Au confluent de la Bidouze et de la Joyeuse, Saint-Palais est la capitale du Pays de Mixe, partie de la Basse Navarre que Fernand de Castille abandonna à Jean d’Albret après l’avoir chassé de Pampelune. L’ancêtre de notre bon Roi Henri IV y installa une cour souveraine et un hôtel des monnaies pour justifier sa souveraineté en Basse Navarre et son titre de Roi de la province. Cet atelier monétaire, le seul à battre monnaie pour les souverains de ce royaume, fabriquait des quarts d’écus aux armes de France et de Navarre. Pour la petite histoire qui flirte si souvent avec la grande, le buste de Jean d’Albret, en costume d’époque, figure au nombre des sculptures représentant les notables de l’époque sur la façade de la maison Behotegui, dite maison des têtes. C'est à Saint-Palais, ville qui abrita 

le siège du Conseil Souverain de Basse-Navarre jusqu’en 1621, que je vous invite à vous rendre à l’Hôtel du Trinquet, édifié en 1892 par Frédéric de Saint-Jayme. C’est également à ce personnage au nom de consonance anglaise que l’on doit le vénérable et emblématique Trinquet de Saint-Jayme, magnifiquement restauré ces dernières années. 

Maison de famille

André et Delphine Salaberry sont les maîtres de l’Hôtel du Trinquet. Ils représentent la quatrième génération des familles Biscaylus et Salaberry à la tête de cette institution cédée par Frédéric de Saint-Jayme à son ami Jean Biscaylus quelques années après l’avoir créé. A la suite de Jean, c’est Mady Biscaylus qui marquera son époque par une cuisine dont la qualité fit la renommée de cette maison. Excellemment reprise en 1978 par sa fille Hélène et son gendre Michel Salaberry, trop tôt disparu, qui perpétuèrent la réputation de Chez Biscaylus, de la même manière que leur fils André et leur belle fille Delphine s'attachent à le faire aujourd’hui. 

Lorsque vous saurez qu’André a fait ses classes auprès de chefs aussi talentueux que Firmin Arrambide, Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port, et André Gaüzère, Campagne et Gourmandise à Biarritz, vous comprendrez pourquoi nous aimons cette maison pleine de chaleur, d’ambiance et de gaieté gourmande. Si vous souhaitez découvrir une cuisine basque sans tromperie ni faux folklore, réservez votre table dans le cadre convivial et contemporain de la salle à manger de cette chaleureuse maison. Vous y découvrirez la savoureuse cuisine de terroir d’un Chef composant sa carte en fonction de son humeur et de son retour du marché. 

Parmi les plats qui ont fait mon bonheur lors de mes arrêt gourmands, je ne peux oublier le magret de canard de la ferme Eyhartezea de Domezain, les ris d’agneau en fricassée, le cochon de lait à la plancha, le carré d’agneau en croûte à l’ail confit, la tatin de foie frais de canard poêlé, et, bien évidement la remarquable palombe flambée au capucin à la saison des passages. La nouvelle carte propose une cuisine au feu de bois où côtes d’agneau et côte de bœuf côtoient du merlu de ligne. Côté desserts,  fondant au chocolat, crème brûlée ou tiramisu sont faits maison tandis que le gâteau basque et les délices du moment proviennent de l’excellente pâtisserie de Franck Mendivé. Félicitons le Chef de le préciser sur sa carte.  

Pour ma part, je ne pourrai quitter Saint-Palais sans évoquer le poète Francis Jammes qui y commença ses premières années d’études en 1876. Attiré par tout ce qui touche à la nature le jeune écolier dont les progrès scolaires adoptèrent "la marche de l’écrevisse" préférait l’évasion à l’école. Sa passion pour la botanique lui valut une punition avec le motif : « Regarde des fleurs durant la classe d’Histoire.» C’est presque un poème !

Hôtel du Trinquet

31, rue du Jeu de Paume

64120 Saint-Palais

Tél. 05 59 65 73 13

Belles et goûteuses

Elles attendaient depuis plusieurs semaines déjà dans la chambre froide. Elles venaient de France, de Suisse, d'Irlande. Elles avaient été sélectionnées, préparées, choyées. Attendries et même prévenues, leur sort était jeté : elles seront dégustées ! 

Le jour venu, nous étions une cinquantaine à nous attabler au Gochoki de Jean-Michel Elissalde. Elles, les stars du jour, étaient là, superbes de beauté, imposant leur forme et leur teint. Fières d'exposer aux curieux leurs atouts, maigre et gras, leurs couleurs. Celle-ci plus rougeoyante, celle-là moins persillée, mais toutes avaient un nom : la Blonde d'Aquitaine que l'on connaît bien ici, la Parthenaise arrivée directement des Deux-Sèvres, la Simmental qui avait franchi les Alpes pour venir nous apporter un peu de sa Suisse natale, et les sœurs Charolaises, l'une de Bourgogne et l'autre d'Irlande. Les présentations faites, l'heure était alors à la dégustation. 

Pour titiller les papilles, quelques tranches très fines et d'un rouge vif - en hommage au peintre vénitien Vittore Carpaccio - se laissaient fondre dans le palais des convives. Les conversations vont bon train dans cette ambiance de fête, et, une gorgée de Morgon plus tard, les côtes de bœuf arrivent. Cuites à merveille par Pierre Tansini - Chez Pilou - elles se goûtent avec délectation et ravissement. Une côte bien cuite est un moment divin. 

Un tour d'Europe

Les avis sont contrastés mais chacun trouve son bonheur en fonction de ses préférences. La Parthenaise très tendre, offre des saveurs d'une exceptionnelle finesse. La Blonde d'Aquitaine est moins grasse et de goût plus "classique". La Simmental, élevée en haute montagne et nourrie essentiellement de fourrages alpins, révèle son type très marqué, mais tellement plaisant pour peu que l'on apprécie la rusticité et le gras fondu. Les Charolaises sont peu grasses mais suffisamment persillées pour parfumer la chair que l'on déguste avec contentement. Bernard Loiseau - qui appréciait particulièrement la viande de bœuf charolais - disait « C'est le gras qui nourrit la viande, qui la rend moelleuse, juteuse, savoureuse. Il faut que les viandes aient au moins trois semaines de maturation. »

Le plaisir de comparer

Ce jour-là, les cinq étoiles de cette dégustation brillaient de tous leurs feux. Amoureusement servies et accompagnées par les vins d'Antoine et Damien de l'Artnoa, elles ont enchanté l'ensemble des invités. Fromages de brebis et gâteau basque ont agréablement clôturé ce délicieux banquet organisé, pour la deuxième fois, par Cheche et Jean-Michel Elissalde, avec un objectif aussi pédagogique : comparer et différencier la viande pour mieux l’apprécier et en tirer le maximum de plaisir. La gustation, pour être un grand moment de plénitude, doit réunir en notre palais toute notre attention et focaliser nos idées sur nos sensations. Uniquement elles. Sinon, on ne goûte pas, on mange, on nourrit notre organisme.