Les pièces du bœuf

Christophe, de la Boucherie des Docks, nous détaille les pièces qui composent le bœuf et nous conseille sur leurs modes de cuisson et de préparation.

On commence par la tête et avec la joue : morceau de choix pour le pot-au-feu, le bœuf bourguignon ou la daube car il contient de la gélatine et se confit parfaitement lors d'une cuisson lente. Le collier, plus sec et filandreux entre aussi dans la composition de ces plats d'hiver. Dans l'épaule, il y a le jarret avant, la macreuse à pot-au-feu, la macreuse à bifteck (très tendre) et le paleron que l'on peut servir en bifteck l'été ou en daube à la saison froide.
Au niveau du poitrail, de haut en bas, se trouvent les basses-côtes, les côtes et l'entrecôte (à griller) puis le plat de côte et le tendron qui apportent le gras au pot-au-feu. Plus la viande est persillée, c'est à dire plus sont nombreuses et fines les infiltrations de gras, plus celle-ci est tendre et goûteuse. Viennent ensuite le faux-filet et le filet que l'on prélève à l'intérieur : deux excellents morceaux à griller ou à rôtir. En dessous et sur le ventre, l'onglet (accroché à la colonne vertébrale) et la hampe (ou osseline) composent le diaphragme. Ils sont considérés comme des abats mais offrent une viande tendre pour peu qu'elle soit rassie comme il faut. La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et le flanchet, très goûteux sont aussi des morceaux à griller. L'arrière-train de la bête nous offre le rumsteck, l'aiguillette, très tendre et savoureuse, l'aiguillette baronne à faire rôtir et le filet de rumsteck. Dans la cuisse, le plus gros muscle s'appelle la tende de tranche. Elle est composée de la tranche, la tranche grasse, la poire, le merlan, l'araignée et la "fausse araignée" moins présentable que sa jumelle. La poire, le merlan et l'araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs. L'arrière de la cuisse contient le rond de gîte (idéal pour les brochettes)  et le gîte à la noix juste au-dessus du gîte arrière que l'on sert bouilli dans le pot-au-feu. Le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche. Enfin la queue, à déguster en terrine au foie gras par exemple.

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Des pots d'akènes et de drupes

Du fruit et du sucre. Que peut-on ajouter  dans une confiture ? Des conservateurs pour les garder plus longtemps au fond du réfrigérateur, des colorants pour plaire aux enfants ou des arômes artificiels pour donner du goût au vide. On peut, à l'inverse, y ajouter de l'amour, de la passion et du respect pour le consommateur.
Ce sont ces ingrédients que Christophe Dat a choisi d'incorporer dans chacun de ses pots de confiture. Diplômé en agro-alimentaire, spécialité fruits et légumes à Avignon, il poursuit son apprentissage et obtient un CAP confiseur à Bayonne.
Soucieux d'offrir à ses clients des produits variés et une qualité de fruits toujours égale, Christophe fait appel au "Panier de Luz". Les fruits, essentiellement d'origine du sud-ouest, s'expriment totalement dans le processus de fabrication. La cuisson, plus ou moins lente selon les variétés est pratiquée dans les règles de l'art pour que le fruit et le sucre se marient parfaitement et offrent des saveurs intenses à la dégustation.
Avec plus de trente références de confitures, dont quelques associations succulentes - banane/rhum/vanille ou pastèque/citron/vanille - Christophe vous sert du fruit frais en bocal. A tartiner tous les jours et au gré des saisons, l'abricot, la fraise de Dordogne, la framboise, la pêche de vigne de la vallée du Rhône, ou à déguster en accompagnement comme la poire Williams, la figue d'Arcangues ou de Solliès en AOC. Ces confitures vous emportent dès l'ouverture du pot et vous promettent un voyage aux pieds des vergers. Artiste aux talents multiples, Christophe propose aussi des pâtes de fruits, de la guimauve ou des chocolats en ajoutant toujours les mêmes ingrédients ; amour, passion et respect.

Akènes & Drupes - Christophe Dat
Tél. 06 09 98 86 45
rouzidat@hotmail.fr

D'après LAROUSSE :

Akène (ou achaine) : nom masculin du grec khainen, s'ouvrir
Fruit sec indéhiscent contenant une seule graine, n'adhérant pas au péricarpe.

Drupe : nom masculin & féminin du latin drupa, olive mûre
Fruit charnu à noyau tel que la pêche, la cerise ou la prune. (Issu de la paroi interne de l'épicarpe, le noyau contient la graine, ou amande).

Le Gâteau des Rois, de Tacite aux Etchebaster

Même si Tacite prétend que, dans l’Antiquité, «il était d’usage de tirer au sort la royauté lors d’un festin consacré à Saturne», l’Histoire avec un grand "H" du gâteau emblématique de l’Epiphanie synonyme de «tirer les rois» semble des plus floues. Aussi puissant qu’éphémère, ce tirage antique ne conférait ses pouvoirs au roi que de l’entrée au dessert, instant où il était détrôné pendant que l’on desservait la table ! Selon une autre légende tout aussi ancienne, c’est au plus jeune des enfants, surnommé Phoebée ou Apollon, que l’on confiait la distribution des parts du gâteau soigneusement dissimulées dans une serviette. Caché sous une table, l’enfant était alors interrogé : «Pour qui, cette part ?»  «Pour Dieu !» répondait-il ! La Sainte Vierge venait en second, immédiatement suivie par le premier Roi Mage… alors que, en réalité, les parts de gâteau étaient distribuées aux pauvres qui chantaient dans la rue :

«Monsieur de Céans et Madame aussi,
Donnez de vos biens à ce pauvre-ci.
La part à Dieu, ma bonne Dame, je vous prie !»

Ce privilège traditionnel du jeune âge valut au Cardinal de Fleury, âgé de quatre-vingt-dix ans, d’être la bienheureuse victime d’une spirituelle flatterie de son valet de chambre le jour des rois où, ayant convié à sa table quelques convives plus âgés que lui, il dut remplir les fonctions ordinairement attribuées à l’enfance, ce qui le surprit fort agréablement.
Alexandre Dumas, grand gastronome devant l’éternel, énonce dans son «Grand Dictionnaire de Cuisine» que «le plus renommé de tous les gâteaux est le gâteau des Rois, espèce de galette dans laquelle on met une fève». Depuis que cette patriarcale tradition est devenue universelle la plupart des familles se réunissent le jour de l’Epiphanie pour tirer les Rois en chargeant la personne la plus jeune de distribuer les parts du gâteau non sans avoir fait en sorte que la fève lui revienne pour être proclamé Roi.
Authentique Roi de France, Louis III de Bourbon avait la charitable habitude de sacrer «Roi de la Fève» un enfant pauvre qu’il faisait servir par ses laquais et qu’il dotait ensuite généreusement. Au Moyen-Âge, époque de longues et pesantes périodes de solitude dans les châteaux et manoirs, la moindre visite d’un hôte de marque donnait l’occasion de réjouissances au cours desquelles le «gastel à fève» était servi pour célébrer son passage. De son côté, Louis XIV ne dédaignait pas de «tirer les rois» en organisant de petites fêtes contées par Madame de Motteville : 

«Ce soir, la Reine nous fit l’honneur de nous apporter un gâteau que nous séparâmes avec elle. Nous bûmes à sa santé avec de l’hypocras qu’elle nous fit apporter en criant : La Reine boit ! Vive le Roi !»

Avec le temps, la fête des Rois se démocratisa sous la Convention en devenant «la fête des Sans Culottes» ce qui n’empêcha pas le Maire de Paris de dénoncer «les intentions liberticides des pâtissiers qui se permettent de fabriquer et de vendre encore des gâteaux des Rois…» et de décréter qu’il faudra «découvrir et suspendre les pâtissiers délinquants et les orgies dans lesquelles on oserait fêter les ombres des tyrans !» Malgré la disette que connut la capitale pendant le siège de Paris, les pâtissiers permirent aux assiégés de fêter les Rois en créant une galette à la graisse dont le seul mérite était de contenir un haricot ou une fève. Cette tradition de l’authentique fève s’estompa avec l’apparition des poupons ou des sabots de porcelaine qu’un boulanger dont on ignore le nom choisit d’introduire dans ses gâteaux pour l’épiphanie de janvier 1874.

A Saint-Jean-de-Luz, les frères Etchebaster, Robert et Philippe, dont la famille est installée dans la même maison depuis quatre générations peuvent affirmer sans crainte de se tromper que leur remarquable gâteau des rois fut créé par l’une de leurs Amatxi, Catherine Etchebaster,  pour fêter l’épiphanie du 6 janvier 1909. C’est également à leur arrière-grand-mère qu’ils doivent la recette de leur parfait gâteau basque dont Philippe assure que «chaque famille a sa recette, plus ou moins secrète, toujours à base de crème ou de cerises, mais jamais au chocolat ! - Peut-on parler de gâteau basque dans ces conditions ?» 

Autres spécialités de cette belle adresse de la rue Gambetta, le Saint-Honoré et le pain de mie sans oublier, côté salé, la tarte basquaise.

Anne Etchegoyen, fille de sa terre

A l'image de sa terre natale, le Pays Basque, la voix d'Anne Etchegoyen est douce et apaisante. Mais derrière ces notes pures comme le vent qui traverse les vallées de la Basse-Navarre, il y a toute la force de caractère des gens de ce pays, tout ce passé millénaire et toutes ces traditions - sauvegardées, sans craindre la modernité - dans lesquels la jeune chanteuse peut puiser à l’envi, pour exprimer, en toute simplicité,  son  immense  talent. Voilà le terreau qui a permis à Anne Etchegoyen d’éclore !
Depuis sa plus tendre enfance, elle a été bercée dans le monde de la bonne cuisine, partant en  "tournée" - déjà - avec ses parents grossistes en volailles à St-Palais. Elle se rappelle le  ruisseau près du restaurant Manechenea à St-Etienne-de-Baïgorry, pour y avoir joué des heures entières, en rêvant à son avenir ; les gourmands  repas de famille où l'on servait du magret sauce au poivre, ou le riz au chorizo de sa grand-mère ; elle en a gardé le goût des plats simples, c’est-à-dire  sans sophistication, mais  préparés avec soin et amour pour les gens que l'on apprécie.
Anne  avoue ne pas passer beaucoup de temps en cuisine, (vie artistique oblige) sauf quand il s'agit de recevoir ses amis pour lesquels elle prépare des grands plats de pâtes aux fromages - un de ses pêchés mignons - accompagné d'un bon vin, "un Graves de préférence". La charcuterie fait aussi partie de ses gourmandises, "je mange souvent une assiette de jambon avant un concert, c'est bon pour la voix". Qui oserait dire le contraire quand on l’écoute ? La table et le chant ne sont jamais très loin dans sa vie. Elle a dernièrement tourné le clip de sa chanson "Adelante" dans la cidrerie Ttipia à Bayonne.
Parmi ses adresses préférées, on retrouve "Etchémaïté" à Larrau, "Les Pyrénées" à St Jean Pied de Port, "Les Frères Ibarboure" à Bidart ou encore "Briketenia". Elle confesse un faible pour le risotto du "Madrid" à Guéthary, et dans un style plus exotique les sushis.
Anne, pour toutes ces qualités, et votre amour de la vie, la Gazette Gourmande vous souhaite les plus grands succès.

www.anne-etchegoyen.com