La corde ou la poudre ?

Si le mot piment a de quoi effrayer au premier abord, il suffit de lui ajouter le nom du village d’Espelette pour le rendre plus désirable. En effet, l’éminent pharmacologue Wilbur Scoville a inventé au début du XXème siècle une échelle portant son nom afin de renseigner sur la teneur en capsaïcine - un irritant qui produit des sensations de brûlure dans la bouche - des différents piments de notre planète. Dans ce classement, le moins bon élève est le poivron avec la note de zéro unité Scoville, devancé de peu par le paprika doux qui obtient entre 100 et 500 unités. Le premier prix revient depuis février 2012 au piment Trinidad Moruga Scorpion qui totalise pas moins de 2 009 231 unités Scoville. Un chiffre qui fait froid dans le dos et chaud dans la bouche ! Mais un chiffre qui ne nous parle pas beaucoup sauf quand on nous explique qu’il faudrait diluer autant de fois l’extrait du piment pour que la sensation de brûlure disparaisse…

Notre piment d’Espelette, lui, se situe aux alentours des 2 000 unités, ce qui le rend plus parfumé et agréable que fort et brûlant. Il suffit de le voir pousser dans les villages de la zone AOP : Souraïde, Larressore, Aïnhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Saint-Pée-sur-Nivelle et bien sûr Espelette. Toute autre provenance serait une tromperie avérée. Sa fleur tout d’abord, d’une blancheur éclatante s’ouvre au soleil dès les premiers beaux jours. Puis, le piment lui-même ; vert et hésitant dans sa jeunesse, il devient rouge flamboyant à maturité comme pour affirmer sa force et dire « Voyez, je suis prêt, cueillez-moi ! ». C’est tout un art "d’élever" du Piment d’Espelette. Bien choisir les semences, pratiquer un repiquage minutieux quelques jours après les semis. Planter en plein champ entre mai et juin. Faire face aux maladies et enfin récolter. Cette dernière opération entièrement réalisée à la main des premiers jours d’août au 1er décembre est échelonnée. Un pied donne environ vingt piments par saison.

Pierre Ustaritz fait partie des producteurs affiliés au Syndicat du Piment d’Espelette - le seul organisme reconnu par l’INAO - et se soumet aux règles d’un Cahier des Charges strict et précis. Ancien charcutier à Biarritz, il cultive avec sa fille Stéphanie, sa femme et ses employés sur les hauteurs d’Ustaritz environ 34 000 pieds. Dès les premières récoltes, les piments sont séchés sur des clayettes pendant quinze jours minimum. Déjà les arômes s’échappent du fruit par sa fine peau qui flétrit et prend une teinte rouge sang comme les volets des maisons voisines. L’équeutage, qui consiste à ôter le pédoncule et la collerette, est ensuite pratiqué soigneusement, et avec des gants. « Je ne vous conseille pas de vous gratter l’œil pendant l’équeutage. Sinon vous riquez de vous en souvenir » prévient Pierre en souriant. Le passage au four prend trois jours avec une augmentation progressive de la chaleur pour atteindre 65° durant les dernières heures. Les piments sont alors moulus et conditionnés sous-vide dans des poches de 1kg. La production est achevée, il faut attendre maintenant les prélèvements des contrôleurs  pour valider, ou non, le lot. Lorsque le poinçon est apposé, la poudre est présentée devant un jury - tous les jeudis - pour obtenir une homologation officielle. Sans cet accord, la vente n’est pas possible. La mouture de la poudre ne doit pas dépasser 5 mm d’épaisseur et ne pas présenter de défaut de cuisson (grillé excessif, amertume prononcée). 

Ces certifications concourent au respect et à la qualité du piment d’Espelette AOP. C’est ainsi que l’on peut relever, agrémenter ou assaisonner nos plats de poudre, de gelée ou de confiture, mais aussi décorer nos cuisines de cordes de Piments d'Espelette sans craindre la contrefaçon. Une dernière chose : si un jour, vous voyez sur un marché du Piment d’Espelette en vrac à l’air libre, passez votre chemin, c’est du faux.

Le Risotto aux Asperges par Manu Michel

Actuellement au piano du restaurant Léonie à Biarritz, Manu Michel, passé par Chez Chilo à Barcus, nous donne quelques conseils pour réussir un délicieux risotto. Pour cette recette, il utilise des asperges blanches des Landes et des petits pois, mais vous pouvez la réaliser aux cèpes, au saumon, aux courgettes, aux truffes… au gré des saisons et de vos envies.

Pour 2 personnes, prévoyez 160g de riz arborio, 4 asperges blanches des Landes, 100g de petits pois, 1 oignon, 7cl de vin blanc, 70g de beurre, 70g de parmesan, 50cl de bouillon de volaille (ou de fumet pour un risotto au poisson) et de l'huile d'olive. Armez-vous d'une spatule et d'une casserole.

Faites revenir l'oignon ciselé dans un peu d'huile d'olive. 

Il doit suer mais ne pas colorer. 

Intégrez le riz et faites le nacrer (translucide). 

Versez le vin blanc et laissez réduire. 

Ensuite, mouillez avec le bouillon à hauteur et remuez (le bouillon doit être chaud). 

Quand le riz a pompé le bouillon, versez à nouveau à hauteur sans cessez de remuer et répétez l'opération pendant 15 minutes.

Ajoutez ensuite les queues d'asperges et remuez.

A 17 minutes, intégrez un peu huile d'olive et le beurre pour lier le tout. 

Ajoutez enfin le parmesan et remuez pour obtenir un risotto crémeux. 

Dressez dans une assiette creuse, ajoutez les petits pois et servez tout de suite.

Si vous souhaitez préparer votre risotto à l'avance pour une meilleure organisation de votre repas, réalisez toutes les étapes jusqu'à 15 minutes et étalez votre riz sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Au moment du service, remettez dans la casserole et finissez la cuisson avec le bouillon pendant 3 à 4 minutes et ajoutez les asperges, l'huile, le beurre et le parmesan.

Le Goût des Voyages : NANTES

Le Gâteau Nantais

Au départ de Biarritz*, découvrez Nantes et son fameux gâteau. Cette recette est offerte par M. Ryngel du restaurant Villa Mon Rêve. Le gâteau nantais est caractéristique de la pâtisserie du début du XX^e siècle. C'est un heureux mariage de sucre, d'amandes, de beurre et de rhum des Antilles ; un dessert moelleux aux parfums exotiques qui rappelle que Nantes est un grand port maritime ouvert sur le monde…

Ingrédients pour 4 ou 6 parts :

- 150gr de sucre en poudre (15gr de sucre vanille - facultatif) 

- 125gr de beurre salé

- 100gr d'amandes en poudre 

- 40gr de farine 

- 3 œufs 

- 6cl de rhum brun (environ) 

- 50gr de sucre glace 

© P. Gérard

Ustensile : 1 moule de 22 cm de diamètre et 5 à 6 cm de hauteur. 

Préparation et cuisson : Fouetter énergiquement le beurre mou (en pommade) avec le sucre. Ajouter les amandes, puis incorporer les œufs un par un. Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Puis y ajouter à la spatule, la farine tamisée - sans trop mélanger - et 2 cl de rhum. Beurrer largement, ou mieux, tapisser le moule à gâteau de papier beurre, y verser la préparation et cuire le gâteau à 170° - 180° pendant 40 à 45 minutes. Démouler le gâteau en laissant la partie supérieure en dessous et sitôt sorti du four arroser avec 2cl de rhum. Quand le gâteau est froid, mélanger 2 cl de rhum environ avec le sucre glace (pour obtenir une consistance fluide) et napper avec ce glaçage à l'aide d'une spatule. 

Conseil : manger le gâteau nantais le lendemain, il sera meilleur. 

* Nantes au départ de Biarritz depuis le 18 juin 2012, renseignements sur www.biarritz.aeroport.fr