Les goûts et les couleurs de Cheche

La silhouette colorée de son "petit basque", simple mais pas simpliste, est en totale cohérence avec son créateur, Philippe Chevrel dit Cheche. Artiste-peintre depuis toujours, il s'installe il y a une douzaine d'années près des halles de Biarritz. Un hasard ? Ho, non ! Si devant sa toile il est seul, armé de ses pinceaux, quand il passe à table, c'est pour partager. Gourmet reconnu, il connaît les lieux où le palais s'émerveille. Les commerçants parlent de lui comme un "semi-professionnel" de la cuisine. Chasseur, cueilleur, conserveur, goûteur et surtout curieux, il aime étonner ses amis - parmi eux des chefs étoilés - par ses trouvailles culinaires.  

3 souvenirs d’enfance :  

- Un séjour à 10 ans chez une tante à Paris. Nous mangions midi et soir à la brasserie ou au restaurant.

- Le parfum et le goût d'un cake aux pommes chez ma grand-mère... Inoubliable.

- La première grive chassée, puis plumée, vidée et cuite sur place sur un bambou.

3 souvenirs de repas:

- Une dégustation à table et en cuisine avec Christian Parra au Moulin de la Galupe.

- Pension pendant trois jours à Larrau en chassant la palombe avec quelques amis.

- Enfin une invitation à un déjeuner "presque médiéval" pendant les Fêtes d'Elizondo par un conserveur local.

3 ingrédients que tu aimes utiliser en cuisine :

- Le piment d'Espelette, la ciboulette et le bouillon de volailles.

3 recettes que tu réalises souvent :

- Des chipirons sautés aux piments doux, oignons et pieds de cochons.

- De l'agneau avec une jardinière de légumes selon la saison.

- Une daube de joues de bœuf avec des artichauts.

3 souvenirs de vins :

- Une dégustation des vins Cordier avec visite : Cantemerle, Lafaurie-Peyraguey, Talbot et déjeuner à Gruaud Larose. Magnifique !!!

- Une dégustation de grands et vieux champagnes au Vivier des Halles.

- Encore une dégustation avec l'ancien propriétaire de Haut-Bailly à Léognan.

3 vins :

- Le rosé de la Commanderie de Peyrassol où je vais fréquemment pour la chasse. En blanc, j'ai un petit faible pour le Jurançon. Et Sociando-Mallet pour le rouge.

3 restaurants :

- Gochoki chez mon ami Jean-Michel Elissalde, le Sissinou à Biarritz et le Moulin d'Alotz à Arcangues.

3 bonnes adresses :

- Manoux pour son excellente charcuterie et Paris pour le canard aux halles de Biarritz. Fromages et Cie à Anglet et Café Négro à Bayonne.

3 plats que tu commandes régulièrement au restaurant :

- Du maigre quand il y en a. Des chipirons ou de la canette.

Urtxola à Sare

Il est difficile d’imaginer une position plus calme et plus retirée que celle du village  de Sare dont les murs blancs de ses belles maisons jouent à cache-cache à l’ombre de ses arbres centenaires. Les montagnes d’alentour y réfléchissent leur silence et leur recueillement que l’on retrouve dans son église dédiée à Saint-Martin. A l’intérieur, la chaire que, dans d’autres régions, l’on dirait surplombée d’un vol de colombes est, en ce pays de chasse au filet surmontée d’un vol de palombes. 

La situation géographique de Sare - 26 kms de frontières sur le territoire communal - et le caractère de ses habitants lui ont valu le titre de "Mecque de la contrebande". Au temps du temps d’avant, il n’était pas rare que des frères d’une même famille soient, les uns douaniers, les autres contrebandiers. Il se raconte encore, du côté d’Urtxola, que ces derniers passaient du versant français au versant espagnol par les couloirs secrets de grottes qu’ils connaissaient parfaitement bien pour y avoir joué, enfants, aux gendarmes et aux voleurs… 

Urtxola, en français "la cabane au bord de l’eau", ce n’est pas le bout du monde, c’est simplement l’extrémité de la France et aussi de l’Espagne, mais c’est surtout, d’un côté comme de l’autre, le Pays Basque. Les amateurs de belles et bonnes choses savent depuis longtemps que la Benta Urtxola est l’une des plus authentiques adresses gourmandes qui soit. Si elle doit sa réputation à la famille Bergara, elle doit son succès à l’association réussie de Kattin Bergara et Aline Oronoz qui ont su donner un double sens au mot restauration en conjuguant l'art de recevoir et celui de la table dans leur Jatetxea. Une fois passée la magnifique terrasse et ses superbes tables en pierres de la Rhune, la chaleureuse salle à manger aux tables joliment agencées et entourées de chaises confortables vous apparaît comme le lieu idéal où se forgent des souvenirs d’enfance autour de grandes tablées familiales. Avec ses authentiques murs de pierres et ses poutres apparentes, Urtxola semble avoir été vouée de tous temps à la gourmandise. 

Kattin et Aline, en "maîtresses de maison" également soucieuses de la cuisine que du confort et de l’atmosphère de leur gîte ont confié leur fourneau à Josune Artieda pour composer une carte séduisante exprimant leur passion pour une cuisine de franches saveurs, respectueuse des produits du terroir basque des deux côtés. Toute la qualité de la cuisine de Josune tient dans la simplicité de son travail au service de produits d’une fraîcheur exemplaire. 

Très joliment présentées sur des cartes et des menus écrits et composés par Kattin les gourmandises se déclinent en basque et en français : Izkira - gambas, kroketa - croquettes, ou poivrons farcis à la morue sont magnifiquement cuisinés. Côté poissons, cuisinés à la plancha, les chipirons n’avaient rien à envier à un merlu d’une fraîcheur exemplaire. Côté viande, la côte de bœuf, remarquablement cuite, était aussi goûteuse que les côtelettes d’agneau accompagnées, l'une et l'autre, de savoureuses frites au goût de notre enfance. Que dire enfin, de la crème brûlée et du parfait café gourmand qui conclurent magnifiquement notre déjeuner de soleil. Ajoutez à cela une carte de vins bien sélectionnés et une addition sans surprise - menus à 16 et 20 euros - et vous comprendrez pourquoi il est urgent que vous réserviez votre table pour découvrir cette maison dont l’accueil et la cuisine se déclinent en basque majuscule.

Benta Urtxola

Route de Sare à Zugarramurdi

Tél. 05 59 54 21 31