Au confluent de la Bidouze et de la Joyeuse, Saint-Palais est la capitale du Pays de Mixe, partie de la Basse Navarre que Fernand de Castille abandonna à Jean d’Albret après l’avoir chassé de Pampelune. L’ancêtre de notre bon Roi Henri IV y installa une cour souveraine et un hôtel des monnaies pour justifier sa souveraineté en Basse Navarre et son titre de Roi de la province. Cet atelier monétaire, le seul à battre monnaie pour les souverains de ce royaume, fabriquait des quarts d’écus aux armes de France et de Navarre. Pour la petite histoire qui flirte si souvent avec la grande, le buste de Jean d’Albret, en costume d’époque, figure au nombre des sculptures représentant les notables de l’époque sur la façade de la maison Behotegui, dite maison des têtes. C'est à Saint-Palais, ville qui abrita
le siège du Conseil Souverain de Basse-Navarre jusqu’en 1621, que je vous invite à vous rendre à l’Hôtel du Trinquet, édifié en 1892 par Frédéric de Saint-Jayme. C’est également à ce personnage au nom de consonance anglaise que l’on doit le vénérable et emblématique Trinquet de Saint-Jayme, magnifiquement restauré ces dernières années.
Maison de famille
André et Delphine Salaberry sont les maîtres de l’Hôtel du Trinquet. Ils représentent la quatrième génération des familles Biscaylus et Salaberry à la tête de cette institution cédée par Frédéric de Saint-Jayme à son ami Jean Biscaylus quelques années après l’avoir créé. A la suite de Jean, c’est Mady Biscaylus qui marquera son époque par une cuisine dont la qualité fit la renommée de cette maison. Excellemment reprise en 1978 par sa fille Hélène et son gendre Michel Salaberry, trop tôt disparu, qui perpétuèrent la réputation de Chez Biscaylus, de la même manière que leur fils André et leur belle fille Delphine s'attachent à le faire aujourd’hui.
Lorsque vous saurez qu’André a fait ses classes auprès de chefs aussi talentueux que Firmin Arrambide, Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port, et André Gaüzère, Campagne et Gourmandise à Biarritz, vous comprendrez pourquoi nous aimons cette maison pleine de chaleur, d’ambiance et de gaieté gourmande. Si vous souhaitez découvrir une cuisine basque sans tromperie ni faux folklore, réservez votre table dans le cadre convivial et contemporain de la salle à manger de cette chaleureuse maison. Vous y découvrirez la savoureuse cuisine de terroir d’un Chef composant sa carte en fonction de son humeur et de son retour du marché.
Parmi les plats qui ont fait mon bonheur lors de mes arrêt gourmands, je ne peux oublier le magret de canard de la ferme Eyhartezea de Domezain, les ris d’agneau en fricassée, le cochon de lait à la plancha, le carré d’agneau en croûte à l’ail confit, la tatin de foie frais de canard poêlé, et, bien évidement la remarquable palombe flambée au capucin à la saison des passages. La nouvelle carte propose une cuisine au feu de bois où côtes d’agneau et côte de bœuf côtoient du merlu de ligne. Côté desserts, fondant au chocolat, crème brûlée ou tiramisu sont faits maison tandis que le gâteau basque et les délices du moment proviennent de l’excellente pâtisserie de Franck Mendivé. Félicitons le Chef de le préciser sur sa carte.
Pour ma part, je ne pourrai quitter Saint-Palais sans évoquer le poète Francis Jammes qui y commença ses premières années d’études en 1876. Attiré par tout ce qui touche à la nature le jeune écolier dont les progrès scolaires adoptèrent "la marche de l’écrevisse" préférait l’évasion à l’école. Sa passion pour la botanique lui valut une punition avec le motif : « Regarde des fleurs durant la classe d’Histoire.» C’est presque un poème !
Hôtel du Trinquet
Tél. 05 59 65 73 13
