L'art du cochon

Un vieux dictionnaire provençal rapproche le vocable charnégou du mot charnaigre lequel est un chien de chasse issu du croisement entre un lévrier et un chien courant. Plus tôt, le poète toulousain Pierre Goudelin, dit Pèire Godoli en occitan, et qui trône sur la fontaine de la place Wilson dans la ville rose, définit le mot charnégou par métis. Aujourd'hui le "pays" que l'on nomme charnégou se trouve au croisement de trois "régions" : la Gascogne au nord, le Béarn à l'est et le Pays Basque à l'ouest. Un ménage à trois heureux où chacun participe à la richesse et au développement de cet espace aux frontières mobiles selon que l'on appartient à l'une ou l'autre des régions limitrophes. Mais il apparaît qu'un triangle entre Bardos, Bidache et Guiche trace vraisemblablement les limites du pays charnégou.

Respect des traditions

C'est justement dans le village de Guiche, au pied de son château, que la Maison Montauzer est installée depuis plus de soixante ans. D'abord spécialisée dans la conserve de légumes, cette remarquable maison s'est agrandie en produisant une charcuterie de qualité. Les années 80 vont marquer un tournant essentiel dans l'activité de Montauzer puisqu'avec deux autres charcutiers (Louis Ospital à Hasparren et Sauveur Mayté à Saint-Jean-le-Vieux) et un petit groupe d'éleveurs locaux, il vont développer un jambon très haut de gamme : l'Ibaïona.

Issu de cochons nourris à l'orge, au maïs et au blé, ce jambon développe des arômes puissants et un goût inimitable. Les bêtes sont abattues à un an minimum quand leur poids atteint entre 140 et 180 kilos. Les jambons sont alors salés à la main, au sel de Salies, et mis au séchage naturel pendant plus de 18 mois. Grâce à cette méthode traditionnelle - au sens vrai du terme - le jambon s'imprègne au gré des saisons de toutes les essences des montagnes et des prairies avoisinantes. A l'ombre des ruines du château de Guiche, attendent des dizaines de jambons prêts à envoûter le palais de fins gourmets.

La Maison Montauzer est depuis des années reconnue pour son savoir-faire par une clientèle fidèle et des professionnels attentifs à la qualité et à l'authenticité des produits. A l'approche des repas de fin d'année, leur boudin blanc - produit uniquement à cette époque - est devenu un incontournable des tables de la région.

Maison Montauzer

17, rue de la Salie à Bayonne, Halles de Biarritz, rue de la Bourgade à Guiche et place Aristide Briand à Peyrehorade.