« Les beaux-arts sont au nombre de cinq : peinture, sculpture, poésie, musique et architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie » nous avait prévenu Antonin Carême il y a quelques siècles.
L'enchantement que provoque un élégant dessert quand il se pose délicatement sur notre table est inexplicable ; nos yeux brillent et nos papilles nous poussent à avaler une première bouchée et soupirer d'aise. La magie des couleurs, l'habileté du "montage" dans l'assiette, tout ceci ne peut être élaboré que par des mains expertes et des esprits subtils.
Reconnaissons aux pâtissiers de restaurant tout le talent dont ils font preuve pour régaler nos sens, à commencer par la vue. Toutes les très bonnes tables ont un chef pâtissier capable de vous faire découvrir des saveurs raffinées et des mariages astucieux. Fruits, épices, herbes parfois, chocolat peuvent ainsi cohabiter dans une même assiette et vous rappeler d'enfantins souvenirs restés enfouis, la faute au "trop sucré" des préparations rapides et autres desserts "tout prêts" que certains établissement n'hésitent pas à nous servir.
Arrivé il y a plus de 20 ans dans les cuisines du Sofitel Miramar, Didier Jegou est le chef pâtissier des deux restaurants - gastronomique et "Allégée Bien-Être" - de l'hôtel. Avec David Signarbieux, son complice depuis de nombreuses années, ils proposent des créations originales et des classiques avec justesse. Quatre desserts figurent sur la carte et chaque jour deux autres sont proposés dans le menu.
Les pâtissiers de restaurant sont des comédiens de théâtre quand les pâtissiers de "boutique" sont des acteurs de cinéma. Si ces derniers élaborent d'abord leurs œuvres pour les présenter plus tard au public, les premiers jouent en direct une partition soigneusement préparée et répétée.
Un même art peut se conjuguer de multiples façons quand on le pratique avec talent.
Pêches Caramélisées, Macaron et Sorbet Verveine
Macaron : 250g de poudre d'amandes, 400g de sucre glace, 220g de blancs d'œufs, 130g de sucre.
Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre. Puis mélangez les avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Couchez les macarons avec une poche et une douille unie en forme de spirale. Faites cuire à 140° pendant 15 minutes.
Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre. Puis mélangez les avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Couchez les macarons avec une poche et une douille unie en forme de spirale. Faites cuire à 140° pendant 15 minutes.
Sorbet verveine : 560g d'eau, 90g de trimoline (sucre inverti), 180g de sucre, 35g de jus de citron, 15g de verveine pour infusion, 5g de verveine hachée.
Réalisez un sirop avec l'eau, le sucre, la trimoline, le jus de citron et la verveine pour infusion. Laissez infuser, filtrez, rajoutez la verveine hachée et turbinez le tout. Coupez une pêche en six morceaux et faites caraméliser les tranches avec du sucre dans une poêle. Dressez avec quelques fruits de saison et dégustez.
