La corde ou la poudre ?

Si le mot piment a de quoi effrayer au premier abord, il suffit de lui ajouter le nom du village d’Espelette pour le rendre plus désirable. En effet, l’éminent pharmacologue Wilbur Scoville a inventé au début du XXème siècle une échelle portant son nom afin de renseigner sur la teneur en capsaïcine - un irritant qui produit des sensations de brûlure dans la bouche - des différents piments de notre planète. Dans ce classement, le moins bon élève est le poivron avec la note de zéro unité Scoville, devancé de peu par le paprika doux qui obtient entre 100 et 500 unités. Le premier prix revient depuis février 2012 au piment Trinidad Moruga Scorpion qui totalise pas moins de 2 009 231 unités Scoville. Un chiffre qui fait froid dans le dos et chaud dans la bouche ! Mais un chiffre qui ne nous parle pas beaucoup sauf quand on nous explique qu’il faudrait diluer autant de fois l’extrait du piment pour que la sensation de brûlure disparaisse…

Notre piment d’Espelette, lui, se situe aux alentours des 2 000 unités, ce qui le rend plus parfumé et agréable que fort et brûlant. Il suffit de le voir pousser dans les villages de la zone AOP : Souraïde, Larressore, Aïnhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Saint-Pée-sur-Nivelle et bien sûr Espelette. Toute autre provenance serait une tromperie avérée. Sa fleur tout d’abord, d’une blancheur éclatante s’ouvre au soleil dès les premiers beaux jours. Puis, le piment lui-même ; vert et hésitant dans sa jeunesse, il devient rouge flamboyant à maturité comme pour affirmer sa force et dire « Voyez, je suis prêt, cueillez-moi ! ». C’est tout un art "d’élever" du Piment d’Espelette. Bien choisir les semences, pratiquer un repiquage minutieux quelques jours après les semis. Planter en plein champ entre mai et juin. Faire face aux maladies et enfin récolter. Cette dernière opération entièrement réalisée à la main des premiers jours d’août au 1er décembre est échelonnée. Un pied donne environ vingt piments par saison.

Pierre Ustaritz fait partie des producteurs affiliés au Syndicat du Piment d’Espelette - le seul organisme reconnu par l’INAO - et se soumet aux règles d’un Cahier des Charges strict et précis. Ancien charcutier à Biarritz, il cultive avec sa fille Stéphanie, sa femme et ses employés sur les hauteurs d’Ustaritz environ 34 000 pieds. Dès les premières récoltes, les piments sont séchés sur des clayettes pendant quinze jours minimum. Déjà les arômes s’échappent du fruit par sa fine peau qui flétrit et prend une teinte rouge sang comme les volets des maisons voisines. L’équeutage, qui consiste à ôter le pédoncule et la collerette, est ensuite pratiqué soigneusement, et avec des gants. « Je ne vous conseille pas de vous gratter l’œil pendant l’équeutage. Sinon vous riquez de vous en souvenir » prévient Pierre en souriant. Le passage au four prend trois jours avec une augmentation progressive de la chaleur pour atteindre 65° durant les dernières heures. Les piments sont alors moulus et conditionnés sous-vide dans des poches de 1kg. La production est achevée, il faut attendre maintenant les prélèvements des contrôleurs  pour valider, ou non, le lot. Lorsque le poinçon est apposé, la poudre est présentée devant un jury - tous les jeudis - pour obtenir une homologation officielle. Sans cet accord, la vente n’est pas possible. La mouture de la poudre ne doit pas dépasser 5 mm d’épaisseur et ne pas présenter de défaut de cuisson (grillé excessif, amertume prononcée). 

Ces certifications concourent au respect et à la qualité du piment d’Espelette AOP. C’est ainsi que l’on peut relever, agrémenter ou assaisonner nos plats de poudre, de gelée ou de confiture, mais aussi décorer nos cuisines de cordes de Piments d'Espelette sans craindre la contrefaçon. Une dernière chose : si un jour, vous voyez sur un marché du Piment d’Espelette en vrac à l’air libre, passez votre chemin, c’est du faux.

Le Risotto aux Asperges par Manu Michel

Actuellement au piano du restaurant Léonie à Biarritz, Manu Michel, passé par Chez Chilo à Barcus, nous donne quelques conseils pour réussir un délicieux risotto. Pour cette recette, il utilise des asperges blanches des Landes et des petits pois, mais vous pouvez la réaliser aux cèpes, au saumon, aux courgettes, aux truffes… au gré des saisons et de vos envies.

Pour 2 personnes, prévoyez 160g de riz arborio, 4 asperges blanches des Landes, 100g de petits pois, 1 oignon, 7cl de vin blanc, 70g de beurre, 70g de parmesan, 50cl de bouillon de volaille (ou de fumet pour un risotto au poisson) et de l'huile d'olive. Armez-vous d'une spatule et d'une casserole.

Faites revenir l'oignon ciselé dans un peu d'huile d'olive. 

Il doit suer mais ne pas colorer. 

Intégrez le riz et faites le nacrer (translucide). 

Versez le vin blanc et laissez réduire. 

Ensuite, mouillez avec le bouillon à hauteur et remuez (le bouillon doit être chaud). 

Quand le riz a pompé le bouillon, versez à nouveau à hauteur sans cessez de remuer et répétez l'opération pendant 15 minutes.

Ajoutez ensuite les queues d'asperges et remuez.

A 17 minutes, intégrez un peu huile d'olive et le beurre pour lier le tout. 

Ajoutez enfin le parmesan et remuez pour obtenir un risotto crémeux. 

Dressez dans une assiette creuse, ajoutez les petits pois et servez tout de suite.

Si vous souhaitez préparer votre risotto à l'avance pour une meilleure organisation de votre repas, réalisez toutes les étapes jusqu'à 15 minutes et étalez votre riz sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Au moment du service, remettez dans la casserole et finissez la cuisson avec le bouillon pendant 3 à 4 minutes et ajoutez les asperges, l'huile, le beurre et le parmesan.

Le Goût des Voyages : NANTES

Le Gâteau Nantais

Au départ de Biarritz*, découvrez Nantes et son fameux gâteau. Cette recette est offerte par M. Ryngel du restaurant Villa Mon Rêve. Le gâteau nantais est caractéristique de la pâtisserie du début du XX^e siècle. C'est un heureux mariage de sucre, d'amandes, de beurre et de rhum des Antilles ; un dessert moelleux aux parfums exotiques qui rappelle que Nantes est un grand port maritime ouvert sur le monde…

Ingrédients pour 4 ou 6 parts :

- 150gr de sucre en poudre (15gr de sucre vanille - facultatif) 

- 125gr de beurre salé

- 100gr d'amandes en poudre 

- 40gr de farine 

- 3 œufs 

- 6cl de rhum brun (environ) 

- 50gr de sucre glace 

© P. Gérard

Ustensile : 1 moule de 22 cm de diamètre et 5 à 6 cm de hauteur. 

Préparation et cuisson : Fouetter énergiquement le beurre mou (en pommade) avec le sucre. Ajouter les amandes, puis incorporer les œufs un par un. Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Puis y ajouter à la spatule, la farine tamisée - sans trop mélanger - et 2 cl de rhum. Beurrer largement, ou mieux, tapisser le moule à gâteau de papier beurre, y verser la préparation et cuire le gâteau à 170° - 180° pendant 40 à 45 minutes. Démouler le gâteau en laissant la partie supérieure en dessous et sitôt sorti du four arroser avec 2cl de rhum. Quand le gâteau est froid, mélanger 2 cl de rhum environ avec le sucre glace (pour obtenir une consistance fluide) et napper avec ce glaçage à l'aide d'une spatule. 

Conseil : manger le gâteau nantais le lendemain, il sera meilleur. 

* Nantes au départ de Biarritz depuis le 18 juin 2012, renseignements sur www.biarritz.aeroport.fr

Au Bouchon Basque à Bayonne

C'est au milieu du XX^e siècle que le mot Bouchon prit ses lettres de noblesse avec le Bouchon Lyonnais, restaurant typique, simple et convivial où s'épanouit une ambiance dont la fortune procède de critères impondérables tenant de la qualité du vin servi au comptoir et des plats annoncés sur l’ardoise, mais aussi et surtout de la tête du patron ! C’est le cas du Bouchon Basque de Bayonne qui affiche, dès l’entrée, une belle citation que je me fais un plaisir de vous offrir en guise d’amuse bouche : « Une philosophie de l’existence prône comme principe élémentaire la recherche du plaisir. Le Bouchon Basque n’est pas forcément libertin (c'est-à-dire en rupture avec les bons usages de son temps) mais pour ainsi dire "bon vivant" avec une petite pointe d’appréhension qui touche à la fragilité des choses agréables que l’on sait éphémères ». Dans ce Bouchon Basque où le sourire va de pair avec la gourmandise, la carte courte et changeante respecte les produits de saison dont elle annonce, chose rare, l’origine : les poissons viennent de Saint-Jean-de-Luz, le Noir de Bigorre est signé Pierre Matayron, le boudin et l’andouille sont de chez Montauzer, les fromages sont affinés par l’excellent Frédéric Minvielle et les glaces artisanales inventées par le talentueux Txomin. Si souvent condamnés à un "Menu Enfant" insipide, nos chères têtes blondes ou brunes, sans oublier les rouquins et les châtains, découvriront avec bonheur le goût d’un merlu de ligne et d’un écrasé de pommes de terre, celui d’un hamburger façon Bouchon Basque accompagné de pommes frites maison et celui d’une vraie glace artisanale. 

Pleine de trouvailles quotidiennes, la carte s’écrit au jour le jour en fonction du marché en déclinant des plats de bistrot ou de maison de famille servis dans une ambiance bon enfant qui réjouit une clientèle d’habitués agglutinée au comptoir pour déguster quelques fines lamelles de jambon avant de retrouver leur table dans ce Bouchon dont le décor aux couleurs chaudes et rassurantes contribue à faire de cette adresse d’aujourd’hui un lieu qui semble avoir toujours existé. Comme le fait dire Molière à l’un de ses personnages dans le Médecin malgré lui : « Ah ! Ma petite friponne ! Que je t’aime, mon petit bouchon »

Le Bouchon Basque

2 Rue Paul Bras

64100 Bayonne

Tél. 05 59 57 75 18

Hélène et ses glorieux légumes

Sur le marché de Mont-de-Marsan, impossible de les rater ! Les légumes d’Hélène, et ses salades - surtout ses salades - sont en train de devenir célèbres : devant l’étal, juste à droite en entrant par Saint-Roch, la file s’allonge deux fois par semaine, composée surtout - c’est bon signe - d’habitués. Sur le marché où elle vend ses bouquets, un maraîcher qui prépare sa retraite propose en plaisantant à Hélène de reprendre son affaire. Oui, avant d’être dans les choux, Hélène était dans les fleurs. Elle trouve d’abord l’idée saugrenue, puis, à bien y réfléchir, pourquoi pas ? Elle en parle à Sébastien, et le jeune couple décide de se lancer. Évidemment, ça se prépare « Il faut monter un projet, solliciter les banques - elles n’apporteront aucune aide - et solder les PEL ». Une première tentative échoue en 2008, faute de surface suffisante. Ça aurait pu être la fin des haricots, ça en a été le début !  Hélène et Sébastien achètent un petit bois contigu à leur exploitation - qui atteint maintenant les 8 000 m² de sol sablonneux - et installent des tunnels sous lesquels poussent désormais - selon les saisons - tomates, courgettes et haricots, poivrons et aubergines « On a tout fait nous-même, c’est du boulot ! » Le deuxième essai sera le bon ! Papa défriche tandis qu’Hélène et Sébastien plantent, désherbent - sans moyens mécaniques - et ramassent, accroupis pendant des heures le long des sillons, qu’il pleuve, qu’il vente, ou que le soleil tape « On privilégie ce qui pousse vite, explique Hélène, pour limiter les manipulations, parce que nous ne sommes que deux, et on essaie de faire en priorité ce que les autres ne font pas, c’est-à-dire de la petite feuille, des produits un peu abandonnés que les anciens, jadis, mangeaient à l’état sauvage, que les jeunes redécouvrent ». Et c’est avec cette "petite feuille" que les glorieux légumes - ils poussent à Laglorieuse, sur la route d’Auch - rencontrent le succès : le cresson de jardin - pas de fontaine, nuance - dresse fièrement sa tige bien droite décorée de délicieuses petites feuilles. Il enchante la bouche et les papilles de qui le croque, qui se demande en le dégustant quelle est cette plante bizarre et si savoureuse.

Une glorieuse ambassade

Jean Vignier, ancien second de La Clé d’Argent et Chef de La Bouche en Cœur - le restaurant le plus attachant pour déjeuner en ville - apprécie leur caractère « Cela devient rare, de trouver une salade qui a un goût prononcé de salade ! Ici, on trouve une véritable différence entre les variétés, la laitue a un goût de laitue, la feuille de chêne, un goût de feuille de chêne ». Les glorieux légumes - et les glorieuses salades - sont bien faits, bien finis, ils se gardent longtemps : leur saveur provient de la terre sur laquelle ils naissent et s’épanouissent, de l’absence de traitement « Le strict minimum, et quand on peut éviter, on évite, précise Hélène, et des méthodes naturelles avec lesquelles on s’occupe d’eux ! » Avec le pourpier - variété de plante aux tiges rampantes, un rien arachnéique - Jean imagine des salades originales « La forme peu commune du pourpier permet de joliment présenter l’assiette, son goût poivré plaît aux clients qui, comme pour le cresson, nous interrogent avant de filer s’approvisionner au marché ! » Jean se précipite le mardi matin sur l’étal pour ramener mâche, mesclun, jeunes pousses d’épinard et roquette « J’adore leur roquette ! Poivrée, un peu grasse, consistante en bouche, comme leur mesclun, bien travaillé, feuille à feuille… Mais j’aime aussi leurs tomates, d’un rouge intense, quand tu en mets dans le gaspacho, tout le monde a envie d’en boire ! » La clientèle - plutôt jeune - ne s’y trompe pas : les glorieuses salades - et les glorieux légumes - sont frais, cueillis la veille ou l’avant-veille, puis conservés soigneusement en chambre froide, ils sont beaux, délicieux, ils donnent envie de passer à table au rythme des saisons, de retrouver les vrais saveurs des légumes élevés tranquillement par de vrais producteurs, loin du hors-terre ou de l’intensif. Limite - je dis bien : limite - ils donneraient envie de devenir végétarien…

Les légumes de Laglorieuse d’Hélène et Sébastien

A l’entrée du marché St-Roch (le mardi et le samedi).

La Bouche en Cœur

9, rue Saint-Vincent de Paul

40000 Mont-de-Marsan

Texte et photos : Pierre Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande