Truite sauvage de l'Adour, artichauts, agastache et olives noires

Patrice Lubet - Jean des Sables

Vive et enlevée lorsqu’elle prend le large, goûteuse et à l’accent du terroir quand elle défend les magnifiques produits landais, la cuisine franche et raffinée de Patrice Lubet, Chef de Jean des Sables, est un parfait exemple d’authenticité gourmande basée sur le meilleur des produits, terre et mer confondues, que ce chef de talent met en valeur avec une technique irréprochable et un sens subtil des alliances pour faire de cette adresse marine une maison à l’image de la famille Coussau : parfaite !

Ingrédients pour 10 personnes :

- 1 truite sauvage de 4kg environ

- 250gr de lard gascon (cul noir)

- 5 gros artichauts

- 500gr de fond blanc

- 200gr de fromage frais fermier

- 40gr d'agastache

- 1kg d'olives noires

- 10 jaunes d'œufs fermiers

- 200gr d'huile de pépin de raisins

- 10gr de beurre

- 2 oignons

- 1 gousse d'ail

- 1/2 citron

- sel, poivre

Bouillon de lard gascon :

Tailler en fine brunoise le lard et le faire suer à feu doux. Lorsque il est translucide y ajouter les oignons ciselés et la gousse d'ail. Mouiller avec le fond blanc, et cuire 30 minutes à petit bouillon. Filtrer et réserver.

Crème d'artichauts/agastache :

Tourner les artichauts et les cuire aussitôt dans le bouillon de lard. Les débarrasser dans un bol et les mixer avec le fromage frais fermier et l'agastache effeuillée. Assaisonner de sel et de poivre.

Mayonnaise d'olives noires :

Blanchir dans trois eaux successives les olives noires non dénoyautées. Enlever ensuite le noyau et les mettre à déshydrater au four à 60°C pendant 12 h. Une fois sèches, les mixer en ajoutant les jaunes d'œufs, l'huile de pépin de raisins, le jus d'un demi citron et 200gr d'eau à additioner au fur et à mesure. Poivrer et ne surtout pas rajouter de sel. Réserver.

Cuisson dressage :

Prélever des pavés de truites d'environ 160gr sur la truite entière. Dans une poêle en fonte faire fondre le beurre. Lorsque celui-ci est mousseux, mettre les portions de truite dedans et éteindre la poêle aussitôt. Arroser abondamment pendant 30 secondes, puis retourner tous les filets. Les laisser dans la poêle pendant deux minutes afin que la truite profite de la chaleur douce de la poêle. Au fond d'une assiette, tracer un cercle de mayonnaise d'olives préalablement tiédie. Déposer une cuillère de purée d'artichauts chaude et déposer le filet de truite détaillé en 3 ou 4. Émulsionner le bouillon au lard à l'aide d'un mixeur plongeant et arroser à l'intérieur du cercle.

121, boulevard de la Dune

40150 Hossegor

Tél. 05 58 72 29 82