Torréfacteur, l'ultime artisan du café

Originaire d'Ethiopie et arrivé au Yémen par le port de Moka, le caféier produit un fruit que l'on sèche pour ne garder que les fèves. Celles-ci sont ensuite torréfiées ; les grains obtenus sont réduits en poudre pour obtenir le café. Introduit en Europe au début du XVIIe siècle (en provenance d'Egypte par les marchands vénitiens) le "Cahouah" arabe s'est transformé en "Qahvé" turc avant de devenir "Caffè" italien et "Café" français. Ces pérégrinations ont créé différentes façons de préparer le café ; par décoction comme font les turcs, par infusion avec les cafetières à piston, par  percolation à la mode italienne ou par lixiviation en faisant passé de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu.

"Le café est un breuvage qui fait dormir quand on n'en prend pas" s'amusait Alphonse Allais. 

Son pouvoir excitant était très recherché par les écrivains du XVIIIe et XIXe siècle comme Voltaire et Balzac  pour qui le café était "un torrifiant intérieur". Le compositeur Verdi en parlait comme étant "le baume du cœur et de l'esprit".
Afin de réjouir nos cœurs et éveiller nos esprits, les artisans du café - les vrais - mélangent des grains de différentes origines géographiques et les dosent savamment pour équilibrer les arômes. Le café arabica, que l'on trouve surtout en montagne, est un café fin et très aromatique, alors que le robusta, situé dans les plaines, est très riche en caféine.
Un bon café - selon les goûts de chacun évidemment - procure de multiples sensations : une couleur très sombre, inquiétante, une odeur mystérieuse, une chaleur envoûtante et des arômes fruités ou puissants.

Talleyrand le définissait ainsi : "Noir comme le diable, chaud comme l'enfer, pur comme un ange, doux comme l'amour".

Quelle immense déception on peut ressentir quand à la fin d'un excellent repas au restaurant, le café que l'on vous sert - le plus souvent d'origine industrielle, et dont les noms italiens ne sont qu'illusion - est plat et sans vie. A l'instar de votre caviste, c'est grâce à ses connaissances de la matière première et à son expérience, que votre torréfacteur, en fonction de vos goûts, vous proposera un ou plusieurs cafés de sa création. Les grains de café sont arrivés au port de Bayonne en même temps que les fèves de cacao et il existait cinq torréfacteurs pour travailler cette boisson venue d'ailleurs.
Yon et Iñaki Moraïz, propriétaires de Café Negro - fondé en 1930 - perpétuent, comme une poignée d'autres au pays basque, la tradition de la torréfaction artisanale. C'est auprès d'eux que certains amateurs et professionnels ont choisi de prendre conseil faisant confiance à leur savoir-faire.

Pourquoi ne pas les imiter ? Ne plus considérer le café comme le compagnon « banalisé » de l’addition mais bien pour ce qu'il est : un breuvage créé par des artisans passionnés pour que notre plaisir d’hédoniste soit encore plus intense.