C'est épicé ! Voyage au pays des saveurs

Difficile de concevoir un monde sans saveurs, sans épices, sans sel, sans poivre sur le steak, sans vanille dans la glace, sans curry, sans moutarde, sans piments…

Depuis la nuit des temps les épices font partie intégrante de l’histoire humaine. D’abord utilisées pour leurs vertus médicinales et de conservations, elles ont rapidement intégré nos mets pour leurs qualités aromatiques. Nos chefs les utilisent pour personnaliser et sublimer leurs créations qui ainsi se renouvellent à chaque recette. Le développement des échanges commerciaux nous permet d’en découvrir chaque jour de nouvelles pour le plus grand plaisir de nos gourmandes papilles.

Nous pouvons classer ces épices en plusieurs  catégories : les fruits à maturités (paprika, piments), les baies (poivres), les graines (carvi, coriandre, moutarde), les écorces (cannelle), les racines (ail, curcuma, gingembre), et tous les éléments aromatiques de diverses plantes. Les épices nous offrent des voyages de rêves en éveillant nos sens. 

Faire son propre curry

L’Inde est le producteur de la plupart des baies ou poivres et de nombreux mélanges d’épices comme les currys car il n’y a pas un mais plusieurs currys en fonction de la région de production et des plats qui l’accompagneront. Le plus célèbre reste le curry de Madras.

Pour 150 g. : 

- 3 c. à soupe de graines de coriandre

- ½ c. à soupe de graines de cumin

- 1 c. à soupe de graines de moutarde noire

- 1 c. à soupe de poivre noir de Malabar

- 1 c. à soupe de curcuma moulu

- 2 c. à café de poudre d’ail 

- ½ c. à café de piment de Cayenne

- ½ c. à café de gingembre moulu

Faites  revenir une minute à sec la coriandre, le cumin, la moutarde et le poivre. Réduisez-les ensuite en poudre en y ajoutant le reste des ingrédients. Conserver ensuite à l’abri de la lumière.

Chipirons à la vapeur, betteraves, wasabi, noix de cajou

© Marc Lacour

© Marc Lacour

Associant le raffinement des présentations à la subtilité des saveurs, la cuisine inspirée et précise de Fabian Feldmann a trouvé un écrin à sa mesure dans l'élégante adresse inventée avec Sarah, sculptrice céramiste, qui partage sa passion du feu, de la table et de la vie. Avec une parfaite aisance dans le dépouillement, Fabian magnifie dans la simplicité les beaux et grands produits du Pays Basque travaillés en suivant les saisons. Soutenu par une technique hors pair, il n’hésite pas à se lancer vers quelques trouvailles aussi délicates qu'originales, très joliment commentées par la chaleureuse Sarah. Produits et exécution parfaits, carte des vins renouvelée aux coups de cœur, service prévenant, pour une belle adresse. 

© Marc Lacour

Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 chipirons frais de 100/200g

- 2 betteraves rouges "Crapaudine"

- 1 betterave jaune "Burpees Golden"

- 1 betterave blanche

- 1 betterave "Gioggia"

- 50g de pousses de betterave

- Un pot de crème de noix de cajou non sucrée

- Quelques noix de cajou

- 500g d'épinards

- Petite racine de wasabi

- 1 citron

© Marc Lacour

Nettoyez les chipirons, coupez des triangles d'environ 3/4 cm, ciselez, en quadrillant les morceaux. 

Passez une betterave rouge à la centrifugeuse, et mettez les autres betteraves, séparément, à cuire, sauf la "Giogga" que l'on coupera en fines juliennes.

Équeutez les feuilles d'épinard, et faites les cuire dans l'eau bouillante salée, puis passez au mixeur jusqu'à obtention d'une crème lisse, assaisonnez avec le wasabi râpé. 

Coupez les betteraves cuites en cube de 1 cm. Liez le jus de betterave avec un peu de fécule de maïs.

Faites chauffer les différentes betteraves, ainsi que le jus, assaisonnez les pousses de betterave avec du jus de citron. Faites cuire les chipirons à la vapeur à 80 degrés,  2 à 3 minutes. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel. 

Disposez les chipirons dans une assiette, avec les betteraves cuites, dressez la sauce, décorez avec les pousses de betterave et les juliennes de "Giogga". Rajoutez la crème de noix de cajou, ainsi que quelques noix concassées.

5, rue d'Alsace

64200 Biarritz

Tél. 05 59 51 03 67

Quelques idées de livre pour Noël

Il reste quelques jours pour faire plaisir à vos proches…

La Gazette Gourmande - Tribunes vous propose 2 livres qui raviront les gourmands et les amoureux du beau sport.

…jusqu'au menton

Et dire que certains pensent avoir fait le tour du cochon… Que(ue) nenni ! 

Pour preuve ce très bel ouvrage qui sent bon la ventrèche grillée ou les jarrets caramélisés. Concocté par quatre mains expertes, Tout est bon dans le cochon vous sert une cinquantaine de recettes traditionnelles ou originales, comme ces oreilles à la plancha, pistou et piment d'Espelette ou ce carpaccio de boudin et betteraves. Vous y découvrirez aussi l'histoire, la symbolique, l'anatomie du cochon, et son parcours du pré à l'assiette. Un livre "pédagogico-plaisir" à feuilleter en famille à table ou en cuisine.

Tout est bon dans le cochon

Christian Etchebest & Eric Ospital. Préface d'Yves Camdeborde.

Éditions First.

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Les filles du XV à l'honneur

Elles ont l’amour du rugby, elles y jouent, elles en parlent : ce nouvel opus de Tronches de rugby donne la parole aux joueuses du XV de France. Avec les joueurs du Top 14 qu’elles ont choisis, il est l’occasion d’un dialogue - poste pour poste - sur leur passion commune. A travers elles, rencontrées et photographiées hors des stades, il offre une galerie de portraits de joueuses, et surtout de femmes. A côté d’elles, enfin, il permet aux stars du Top 14 - torses nus et vertus féminines peintes sur le corps, façon Femen mais l’agressivité du slogan en moins - de rendre hommage à leurs "Sœurs d’armes".

Un hommage sincère et légitime. Un hommage nécessaire, aussi, à quelques mois de la Coupe du Monde de rugby féminin, que la France accueillera à l’été 2014.

Encore une fois c'est pour une bonne cause car Tronches de rugby - Sœurs d’armes est le support d’une donation à la Fondation Albert Ferrasse - Fédération Française de Rugby qui a pour objet de venir en aide aux joueurs de rugby blessés au cours d’un match ou sur le trajet entre leur domicile et le stade.

Tronches de Rugby - Sœurs d'armes

Édition Provale

Charme et élégance pour le Madiran

Nom béni du premier vin que j’ai goûté. Il y a longtemps, bien longtemps, du temps de mon enfance, un vigneron ami de mon père livrait chaque trimestre quelques caisses de son Madiran dans la cave familiale. 

© SMT Lembeye-Garlin

Quelques années plus tard, jeune clerc stagiaire chez un notaire de la région de Madiran, je découvris le plaisir des vendanges dans cette appellation. Comme tout vignoble du sud de la France, il est incontestable que ce sont les Romains qui l’ont développé et fixé en ce lieux. Pillé et dévasté par les invasions barbares, des Vascons aux Arabes en passant par les Vikings qui remontèrent l’Adour en l’an 844, le Madiranais va découvrir la prospérité avec l’occupation Anglaise au X^e siècle. C’est cependant aux moines de l’abbaye cistercienne de Marcilhac, créateurs du célèbre Clos Vougeot, venus y implanter un monastère dans les années 1150 que Madiran et son vin doivent leur renommée. En 1328, il fut servi lors du couronnement de Philippe VI de Valois, sous le nom de Vin de Rivière Basse. Aux XVII^e et XVIII^e siècles, son commerce atteint son apogée sur le port de Bayonne où il arrivait sur des gabarres avant d’être vendu sous le nom de Vins de Bayonne ou Vins de Gascogne ! Un rapport du Préfet des Hautes-Pyrénées à l’attention de l’Empereur Napoléon Ier précise, en 1807, que « le vin de Madiran a des qualités supérieures au vin ordinaire de Bordeaux : il est distingué, a plus de feu et a besoin de vieillir. » C’est à cette même époque que de nombreux négociants venus s’installer au cœur du vignoble lancèrent la vogue des vins de Madiran avant que ceux-ci ne connaissent les ravages du phylloxéra qui divisa par cinq la superficie des vignes à la fin du XIX^e siècle. La crise que connut alors le madiranais fut aussi désastreuse que l’énergie déployée par les vignerons pour relancer leurs productions. Le 15 avril 1910, la Commission de délimitation du Madiranais présenta à la Préfecture de Tarbes un rapport définissant le mode de culture, le type de produit et les communes pouvant prétendre à la production du vin de Madiran. 

© SMT Lembeye-Garlin

Durant une vingtaine d’années une relative euphorie précéda un long mais inexorable déclin dû à la désaffection de la culture de la vigne. Malgré cette nouvelle crise, un dernier maillon de la chaîne allait être accroché le 1^er juillet 1948 avec la parution du décret définissant et protégeant le vin de Madiran en lui conférant l’Appellation d’Origine Contrôlée, décret lui-même modifié par celui du 28 août 1975 précisant que seuls les vignes récoltés sur certaines communes des Pyrénées-Atlantiques, du Gers et des Hautes-Pyrénées ont droit à cette appellation, « à l’exception des parcelles qui, par la nature de leur sol, leur exposition ou leur altitude, ne seraient pas aptes à produire des vins de qualité. »

Rustique, viril et surprenant, délicat, fin, aromatique et typé, tels sont les qualificatifs qui peuvent définir le vin de Madiran à certain moment de son existence, que ce soit lors de l’élevage en fûts de chêne ou en cuve, que lors de son vieillissement en bouteilles. 

Jeune, le Madiran sait être élégant et charmeur. Avec de la bouteille, il est plus structuré et attrayant, fin et malicieux. Querelle d’anciens et de modernes ? Que nenni, dans mon jeune âge comme aujourd’hui, la typicité du Madiran est sa principale qualité.