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| © Marc Lacour |
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| © Marc Lacour |
Associant le raffinement des présentations à la subtilité des saveurs, la cuisine inspirée et précise de Fabian Feldmann a trouvé un écrin à sa mesure dans l'élégante adresse inventée avec Sarah, sculptrice céramiste, qui partage sa passion du feu, de la table et de la vie. Avec une parfaite aisance dans le dépouillement, Fabian magnifie dans la simplicité les beaux et grands produits du Pays Basque travaillés en suivant les saisons. Soutenu par une technique hors pair, il n’hésite pas à se lancer vers quelques trouvailles aussi délicates qu'originales, très joliment commentées par la chaleureuse Sarah. Produits et exécution parfaits, carte des vins renouvelée aux coups de cœur, service prévenant, pour une belle adresse.
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| © Marc Lacour |
Ingrédients pour 4 personnes :
- 6 chipirons frais de 100/200g
- 2 betteraves rouges "Crapaudine"
- 1 betterave jaune "Burpees Golden"
- 1 betterave blanche
- 1 betterave "Gioggia"
- 50g de pousses de betterave
- Un pot de crème de noix de cajou non sucrée
- Quelques noix de cajou
- 500g d'épinards
- Petite racine de wasabi
- 1 citron
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| © Marc Lacour |
Nettoyez les chipirons, coupez des triangles d'environ 3/4 cm, ciselez, en quadrillant les morceaux.
Passez une betterave rouge à la centrifugeuse, et mettez les autres betteraves, séparément, à cuire, sauf la "Giogga" que l'on coupera en fines juliennes.
Équeutez les feuilles d'épinard, et faites les cuire dans l'eau bouillante salée, puis passez au mixeur jusqu'à obtention d'une crème lisse, assaisonnez avec le wasabi râpé.
Coupez les betteraves cuites en cube de 1 cm. Liez le jus de betterave avec un peu de fécule de maïs.
Faites chauffer les différentes betteraves, ainsi que le jus, assaisonnez les pousses de betterave avec du jus de citron. Faites cuire les chipirons à la vapeur à 80 degrés, 2 à 3 minutes. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel.
Disposez les chipirons dans une assiette, avec les betteraves cuites, dressez la sauce, décorez avec les pousses de betterave et les juliennes de "Giogga". Rajoutez la crème de noix de cajou, ainsi que quelques noix concassées.
Tél. 05 59 51 03 67
