Couplet de Bar et Asperges Vertes, Velours de Crevettes Grises

Jean-Marie Gautier - Hôtel du Palais

Escale incontournable de la vie biarrote dont le bar précède la somptueuse salle à manger, cette adresse d'exception conjugue charme d’antan et ambiance d’aujourd’hui avec une sorte d’intimité élégante que l’on ne trouve guère que dans ce genre d’établissement. Cela tient au fait que Jean-Marie Gautier se fait un malin plaisir de proposer à une clientèle qui n’éprouve plus le besoin de se laisser épater, une carte personnelle et novatrice où sa cuisine classique et inventive, mais toujours festive et toute en séduction, est en parfaite harmonie avec la décoration impériale de l'un des plus beaux palaces du monde où la douceur de vivre est un art majeur.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 cœur de filet de bar de 450g

- 12 asperges vertes épluchées

- 100g de beurre frais

- 4 rectangles de papier sulfurisé de 12 x 9 cm 

- 400g de crevettes grises

- 50g de carotte

- 50g de fenouil

- 50g d’oignon

- 30g de céleri branche

- 1 c. à s. de concentré de tomates

- 5cl d’armagnac

- 1 bouquet garni

- 80g de beurre pour la sauce

- 15cl d’huile d’olive

- 25cl de crème liquide

- 1 gousse d’ail

- Fleurs et herbes pour le décor

Sauce aux crevettes grises : éplucher et laver tous les légumes. Tailler en brunoise les carottes, oignons, céleri et fenouil. Peler l’ail et retirer le germe. Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive et faire sauter vivement les crevettes jusqu’à ce qu’elles colorent. Égoutter et réserver. Dans une cocotte, faire suer au beurre, sans coloration, la brunoise de légumes et l’ail.  Au bout de 5 minutes, ajouter le concentré de tomates, les crevettes et prolonger de quelques minutes la cuisson. Verser l’armagnac et laisser réduire. Ajouter l’eau et le bouquet garni. Cuire doucement pendant 10 minutes, verser la crème et laisser mijoter
10 minutes. Retirer le bouquet garni et l’ail et mixer la sauce. Passer au chinois fin. Vérifier l’assaisonnement.

Bar/Asperges : détailler le cœur de filet de bar en 12 morceaux réguliers de 8 x 1,5 cm. Tailler les asperges dans la longueur des morceaux de bar. Dans une casserole porter de l’eau à ébullition, assaisonner de sel et cuire les asperges al dente.  Les rafraîchir et les égoutter. Beurrer les rectangles de papier sulfurisé et ranger 4 morceaux de bar et 3 asperges en alternant bar/asperge. Assaisonner de sel et poivre. Cuire environ 5 minutes au four vapeur à 70°C.

Faire glisser sur chaque assiette le couplet de bar et asperges. Bien émulsionner la sauce et saucer autour en ajoutant les décors printaniers.

1, avenue de l'Impératrice

64200 Biarritz

Tél. 05 59 41 64 00