Si la légende rapporte que le dieu aztèque Quetzalcoatl vola le cacaoyer aux fils du soleil pour le donner aux hommes, l’histoire veut que ce soit Cortès qui introduisit le "chocoatle" dont le nom viendrait des mots mexicains : choco, bruit, et atle, eau, parce que les mexicains le battent dans l’eau pour le faire mousser - en Espagne lorsqu’il offrit les fèves de cacao à Charles Quint à son retour du Mexique en 1520. Devenu "d’origine espagnole" le chocolat franchit les Pyrénées avec l’arrivée des juifs espagnols et portugais venus s’installer dans le "port déclaré ouvert" de Bayonne où, grâce à leur savoir-faire, ils créèrent les premières fabriques de Chocolat lorsque l’inquisition les contraignit à fuir le royaume d’Espagne.
C’est dans le cadre antique de ce passionnant Musée de la confiserie abritant des pierres à broyer les fèves, des meules, des machines à battre les œufs, des moules à bonbons, des chocolatières, des tasses... que vous sera dévoilée l'histoire passionnante de la confiserie. On y apprend que ce sont des fabricants de bougie du XVe siècle qui l’inventèrent en associant le miel des ruches - dont ils prélevaient la cire - avec des amandes ou des fruits pour mieux les conserver. Lorsqu’ils découvrirent les premières fèves de cacao, ils les marièrent au miel puis au sucre pour créer des chocolats dont une pâtisserie attenante au musée propose quelques succulentes merveilles. Ville aux abords peu accueillants, Tolosa dégage une atmosphère de ville gourmande sitôt que l’on parcourt les rues piétonnes de la vieille ville où les commerces de bouche - boucherie, pâtisserie, primeurs... - semblent avoir toujours été là. C’est à l’occasion de son passage à Tolosa, lors de son voyage de Cadix à Paris, que Alexandre Dumas Père s’arrêta sur la place où se trouve la boutique Gorrotxategi pour y déguster un chocolat : «Nous touchâmes du bout des lèvres au chocolat, craignant de voir s’envoler, comme tant d’autres, cette illusion du chocolat espagnol avec lequel on a bercé notre enfance. Mais, cette fois, notre crainte fut vite dissipée. Le chocolat était excellent. Malheureusement, il y en avait juste assez pour le goûter».
L'Atelier du Chocolat à Bayonne Adresse gourmando-pédagogique, l’Atelier du Chocolat est un concentré remarquable de tout ce qu’il faut savoir sur le chocolat, du cacaoyer au produit final : la récolte des cabosses, le tri des fèves, la fermentation, le séchage... beaucoup d'explications très didactiques et quelques machines anciennes dont un "metate" - pierre en forme de chaise pour broyer les fèves avec un "mano" - trouvé dans la région. Tout au long de la visite on peut suivre le travail des chocolatiers préparant les spécialités de la maison dans les pièces du laboratoire tandis que de nombreux écrans diffusent les étapes de fabrication des gourmandises et que des effluves de chocolats nous titillent les narines, heureux préambule à la dégustation de chocolats et autres spécialités de l'Atelier du chocolat issus de cacao de différents pays.
L’immense collection personnelle de chocolatières et de tasses, toutes plus originales les unes que les autres, qui est le fonds muséographique de cette belle adresse, se conjugue tous les six mois avec des collections tournant autour du chocolat du Pays Basque ou d’Europe, où l’on retrouve beaucoup d'objets s’y rattachant comme des boites ou d’anciens emballages, ainsi que des machines trouvées dans le pays basque.
Membre de l’Académie Française du Chocolat. Serge Couzigou est un personnage atypique qui ne manque pas de piquant. Conteur passionné par son art il disserte avec autant d’aisance sur la torréfaction, étape essentielle pour exalter les qualités aromatiques du cacao, que sur le broyage qui permet d’obtenir la finesse et le fondant ou le conchage qui développe les richesses aromatiques du chocolat. Fouineur impénitent, cela fait des années qu’il court les brocantes et vide greniers à la recherche de l’objet qui lui manque - si tant est qu’il lui en manque un lorsque l’on connaît sa collection ! - de la simple boite de chocolat, aux images du passé, des machines anciennes aux enseignes et autres objets rares… 
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