Olhabidea à Sare, un déjeuner de soleil ou un dîner au coin du feu.

 S’il est une adresse qui a une âme et une atmosphère indéfinissable c’est bien la maison des frères Fagoaga, à Sare. Blottie à l'ombre d'arbres centenaires, entre potager et pâtures, Olhabidea a le charme d’une maison de famille où Jean vous accueille adorablement pour vous conter le menu surprise du jour inventé par Guillaume dès son retour du marché. Servi sur la terrasse ouvrant sur la campagne où dans l’une ou l’autre de ses ravissantes salles à manger truffées de tableaux, bibelots et meubles à la patine d’antan que leur père, Jean Ier, médecin et ancien maire du village, et leur mère Anne-Marie, femme de goût, ont su mettre en valeur avec talent, votre déjeuner de soleil ou votre dîner au coin du feu aura les saveurs ensoleillées d’une maison d’exception et le goût du Bonheur.

Pour se rendre à Olhabidea : de la place de Sare, prendre la route située entre le fronton, et l’hôtel Fagoaga, jusqu’au stop. Au stop, continuer tout droit (direction Saint-Pée-sur-Nivelle), jusqu’à la Chapelle Sainte-Catherine et le centre équestre (sur la droite)… Prendre immédiatement après le centre équestre le chemin qui mène à Olhabidea, l’authentique maison famille des Fagoaga.

Olhabidea
Chemin Olha - 64310 Sare
Tél. 05 59 54 21 85 

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Le plat venu d'Italie : Risotto aux palourdes

Ce risotto a des saveurs marines. Procurez-vous du riz Carnaroli ou Vialone Nano. Vous pouvez également utiliser le riz Arborio, plus facile à trouver. Cependant il n'absorbe pas le liquide du risotto, dont le jus délicieux des palourdes, d’où un risotto un peu moins crémeux et un riz qui perd quelques saveurs.

©LaCucinaItaliana

Pour 4 personnes : 900g de palourdes de Manille ou Littleneck, nettoyées / 300g de riz Carnaroli, Vialone Nano ou Arborio / 16 tomates cerises en quartiers / 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge / 830ml de bouillon de légumes / 12cl de vin blanc sec /1 échalote moyenne hachée finement / 2 branches de thym frais / Persil plat haché finement / Gros sel de mer / Poivre noir fraîchement moulu

Mélanger 350 ml d'eau et le thym dans une poêle à fond épais et couvrir. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter les palourdes et réduire le feu de moitié. Couvrir la poêle et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent (jeter les palourdes qui ne s'ouvrent pas). À l’aide d’un écumoire, déposer les palourdes dans un bol. Passer le jus dans un tamis à mailles fines et mettre de côté. Retirer environ la moitié des palourdes de leur coquille, et jeter les coquilles.

Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter une pincée de sel et les tomates, faire cuire environ 2 minutes en remuant la poêle une ou deux fois, jusqu'à ce que le tout soit légèrement ramolli. Mettre de côté.

Mettre le bouillon dans une casserole de taille moyenne, faire mijoter doucement. Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter l'échalote et cuire en remuant souvent avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu’elle soit tendre. Ajouter le riz, faire cuire à feu moyen environ 4 minutes en remuant fréquemment jusqu'à ce que le riz soit translucide. Ajouter le vin, faire cuire en remuant fréquemment jusqu’à absorption complète. Ajouter environ 120ml du jus de palourdes. Réduire à feu moyen et cuire, en remuant constamment jusqu'à ce que le jus soit en grande partie absorbé. Continuer d’ajouter le jus par 120ml en remuant constamment. Attendre que le jus soit absorbé avant d'ajouter le suivant, jusqu'à ce que tout le jus soit utilisé. Puis, en utilisant le bouillon qui mijote, continuer de la même manière jusqu'à ce que le riz soit tendre, mais ferme sous la dent (il vous restera du bouillon).

Ajouter progressivement 2 cuillères à soupe d'huile, les palourdes sans coquille et le persil. Ajouter du bouillon pour diluer si vous le souhaitez. Servir le risotto dans des bols et garnir avec les palourdes dans leur coquille et les tomates. Saupoudrer d'un peu de sel et de poivre, et ajouter un filet d'huile.

La résistance à la chaleur des principaux corps gras

A l’approche de l’été nous aimons les fritures, mais sait-on utiliser les bonnes températures pour des corps gras ? Voici quelques conseils sur la température d’utilisation des matières grasses.

TM : Température maximale - TC : Température critique
 

Le beurre : TM : 115°C    TC : 130°C
La margarine : TM : 135°C    TC : 145°C
La graisse d'oie : TM : 135°C    TC : 145°C
La végétaline : TM : 180°C    TC : 185°C
Le saindoux : TM : 200°C    TC : 215°C
La graisse de bœuf : TM : 180°C    TC : 230°C
L'huile de palme : TM : 185°C    TC : 240°C
L'huile de tournesol : TM : 175°C    TC : 210°C
L'huile de colza : TM : 175°C    TC : 190°C
L'huile de soja : TM : 175°C    TC : 225°C
L'huile de maïs : TM : 175°C     TC : 225°C
L'huile d'olive : TM : 180°C    TC : 210°C
L'huile d'arachide : TM : 185°C    TC : 225°C

Afin de réaliser une bonne friture il n’est pas nécessaire de monter la température au-delà de 180°C. L’indicateur visuel de la température critique d’une huile se matérialise par le dégagement d’une fumée. Je vous conseille l’utilisation des fritures notées en vert et d’éviter celles écrites en rouge.

Les Bonnes Astuces de Christophe
Christophe Le Borgne

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Irouleguy : les vignes de Pantxo Indart

Une montagne de grès rose, peignée de rangs de vignes, face à la vallée des Aldudes. La vue qui s'offre à vous est magnifique ; vos yeux se perdent dans une riche palette de couleurs de verts et de bruns. Vos poumons s'emplissent d'un air bienfaisant chargé de senteurs d'arbres et de feuillages, de parfums mélangés de la terre basque et de la fraîcheur des cimes. La montagne vous entoure, vous sentez sa force. Le ciel vous apaise, vous libère et vous invite à une profonde respiration. C'est dans ce cadre de beauté que Pantxo Indart passe la plupart de son temps, sur cette colline, au milieu de pentes vertigineuses, il veille sur ses vignes.
Le fruit - le mot est juste - de son travail est un raisin d'une grande qualité. Fidèle à une tradition familiale qui veut que son grand-père et son père cultivaient le raisin, il perpétue cette passion avec bonheur et réussite. A la différence que Pantxo ne vinifie pas et préfère confier le produit de ses vendanges à des vignerons indépendants ; Jean Brana par le passé, et maintenant, Michel Riouspeyrous du Domaine Arretxea et Jean-Louis Costera du Domaine Ameztia.

Alors que son grand-père partait, en charrette à cheval, vendre son vin au marché d'Hélette,  son père, des années plus tard, a profité de l'ouverture de la cave coopérative pour vendre son raisin, comme d'ailleurs beaucoup d'autres viticulteurs de l'appellation Irouleguy. A la fin des années 80, après avoir adhéré, lui aussi, à la cave coopérative, Pantxo revendique le titre de vigneron indépendant et décide d'ajouter cinq hectares de vignes aux trente ares de ses parents. Au-dessus de la maison familiale et sur une pente à 45%, il entreprend de planter ses rangs en terrasse. Un projet de "fou" selon son père. Quatre années - de 1988 à 1991 - seront nécessaires pour les quatre hectares de Cabernet et de Tannat plantés sur une colline qui culmine à 330 mètres au-dessus du quartier Otikoren de Baïgorry. En 1995, il conclut son imposante entreprise en ajoutant plus d'un hectare de Gros et Petit Manseng dans la partie basse de la colline, juste en-dessous du petit bois où il jouait lorsqu'il était enfant.
Un chantier monumental avec des énormes blocs de grès qui roulaient jusqu'au pied de la colline, des bulldozers à la limite de se renverser, des heures, des jours et des mois de travail à la terre... Aidé de sa famille et d'une équipe de professionnels acquis à sa cause, il a façonné ses vignes tel qu'il les souhaitait. Pantxo est un homme de cœur, un amoureux de son pays et de ce que le terroir peut lui accorder. Ses vignes reflètent sa propre image ; généreuses, elles s'offrent aux regards de tous et respectent leur environnement.

Ici, pas de produits qui violentent la nature, pas de chimie lourde, mais des soins, de l'attention permanente, de l'anticipation par rapport aux conditions climatiques. Exposé Sud Ouest, son vignoble fait face à la vallée des Aldudes et jouit d'un ensoleillement idéal. Protégé des vents froids venus du nord il profite de la douceur de l'Haize Hegoa provenant du sud. Grâce à tous ces efforts son raisin est très appréciée des vignerons voisins. Jean-Louis Costera (Ameztia), vigneron et ami de Pantxo profite de cette qualité-là pour produire un vin en complément de sa gamme déjà existante ; gamme issue de ses propres raisins cultivés sur les sept hectares de vignes qui lui appartiennent sur les hauteurs du quartier de Guermiette. 

Pour tous les amoureux, du vin, de la vigne et des univers de beauté naturelle une balade s’impose…

Le Petit Grill Basque - Chez Maya à St-Jean-de-Luz

Adresse unique, "Le Petit Grill Basque" est hors du temps et des normes, tel que l’a voulu Maya. La bonne Maya au grand cœur et au caractère affirmé, partie rejoindre le Bon Dieu après avoir laissé à son gendre et à sa fille les rênes de sa maison, aujourd’hui aux mains de ses petits enfants qui maintiennent la tradition haut la main ! Ce petit miracle nous le devons à une famille qui a le talent du cœur, le respect du passé et l’intelligence de regarder vers l’avant : la famille Degregorio. C’est dans l’atmosphère de gentillesse créée par Maya et maintenue par sa maman qu’Eliane reçoit - avec la complicité d’Aline - dans une salle à manger qui devrait être classée à l’Inventaire Supplémentaire des Monuments Historiques pour ses pochoirs d’avant guerre, sa collection d’assiettes de Floutier - que les amateurs s’arrachent à prix d’or dans les brocantes ou les ventes aux enchères - ses cuivres rutilants, ses lampes à gaz et ses photos jaunies, sans oublier les remarquables ventilateurs maison que Maya m’autorisait à actionner de la cuisine il y a déjà un demi-siècle...

Dans son style unique au monde, "Chez Maya" est avant tout un restaurant de famille, non seulement grâce de ses propriétaires, mais aussi par sa clientèle familiale qui s’y presse. Beaucoup vont "Chez Maya" en pèlerinage, en souvenir de leurs souvenirs et pour qu’à leur tour leurs enfants et leurs petits enfants s’y créent les leurs. Les luziens s’y retrouvent au coude à coude avec des touristes bien informés quelle que soit la saison. A la carte du "Petit Grill Basque" les hors-d’œuvre - et c’est tant mieux - sont ceux que les grandes maisons proposaient au temps jadis : œuf mayonnaise, filet de hareng pomme à l’huile, betterave et céleri rémoulade, radis, jambon, saucisson, chorizo ou pâté. Côté plats : l’escalope est toujours panée, le rognon servi en brochette, la sole est meunière, le tournedos Rossini et le remarquable soufflé que tout le monde commande alors qu’il ne figure toujours pas à la carte est aussi parfait au chocolat qu’au Grand Marnier. Selon son humeur, qui est toujours bonne, Frédéric propose chaque jour des plats "retour du marché" : superbes langoustines, dorades à l’espagnole, excellents chipirons et, à la saison, de parfaites pibales, car "Chez Maya" tout est de qualité !

Vous l’aurez compris, un repas "Chez Maya", c’est classiquement bon et agréablement moderne. C’est aussi un salutaire retour aux sources. Les habitués le savent, ils y vont aussi pour ça !

Le Petit Grill Basque - Chez Maya

2, rue Saint-Jacques - 64500 St Jean de Luz

Tél. 05 59 26 80 76

Mille-feuilles de foie gras frais à l'aigre douce de fruit de la passion par Iñaki Izaguirre

A Irùn, à quelques pas d’une frontière désormais inexistante, Labeko Etxea, authentique ferme basque du XVIIe siècle, est l’une des plus agréables adresses gourmandes de l’autre côté. Inventée par Iñaki Izaguirre, Chef tout en moustache et sourire, Labeko Etxea, conjugue le charme d’une maison de famille à l’élégance d’un restaurant d’aujourd’hui. L’œil malin et intimidé, Iñaki parle avec talent et modestie de sa cuisine bistronomique. Virtuose du terroir basque qu’il revisite avec des idées d’aujourd’hui, il pratique une cuisine aux cuissons impeccables et aux saveurs délicates, qualités qui lui valurent d’être étoilé par le Michelin lorsqu’il tenait table à Madrid. Si les travaux actuellement en cours place de la mairie d’Irùn ne traînent pas trop, Labeko Etxea est simple à découvrir : vous remontez la rue située à droite de cette mairie, passez un rond point, continuez un kilomètre et vous arrivez à bon port dans cette maison dont le décor et l’accueil sont à l’image de son créateur, chaleureux et charmant. Dans la plupart des adresses du Guipuzcoa, il y a des tonneaux, quelques tables et rien de plus. à Labeko Exea, il y a un tonneau, quelques tables, et un cuisinier talentueux du nom d’Iñaki. C’est un plus et c’est très bien. Très, très bien.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 foie gras frais de canard
- 125 cl de jus de viande
- 500 cl de vinaigre de cidre
- 125 g de sucre
- 125 cl de jus de fruit de la passion
- 4 fruits de la passion
- 4 tranches rondes et fines
de pain de mie légèrement grillées
- 8 crackers fins
- Sel, poivre et huile d'olive

Saler et poivrer le foie gras, le faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Préchauffer le four à 120°. Enfourner le foie. Disposer le foie sur la lèchefrite, le mettre au four jusqu’à ce que son cœur gras ait atteint 48º. Découper en huit tranches égales. Verser le vinaigre et le sucre dans une sauteuse. Laisser réduire de moitié, incorporer le jus de viande ainsi que celui des fruits de la passion. Faire bouillir à feu doux pendant 10 minutes. Placer au milieu d’une assiette tiède une tranche de foie gras suivie d’une rondelle de pain de mie et d’une autre tranche de foie gras. Extraire la pulpe des fruits et la déposer sur le foie gras. Piquer les 2 sticks sur toute l’épaisseur verticalement et de façon parallèle. Napper légèrement de sauce aigre-douce. Servir.

Labeko Etxea
Barrio de Olaberria, 49 - Irùn
Tél. 943 631 964

Profitez-en pour faire le marché !

Le péché mignon des chroniqueurs gastronomiques est de croire qu’ils sont des cuisiniers - ce qui est faux - mais aussi des experts en fruits et légumes, volailles et autres gourmandises, ce qui n’est pas vrai ! Il suffit, pour s’en convaincre, d’accompagner l’un de ces incapables majeurs auréolé de son don de plume dans un des marchés de notre région, de Bayonne à Saint-Jean-de-Luz en passant par ceux de Bidart, d’Anglet ou de Peyrehorade sans oublier celui de Biarritz où se retrouvent quotidiennement quelques-uns des meilleurs Chefs du Pays Basque comme Firmin Arrambide, André Gaüzère ou Maurice Isabal. Eux savent ce que sont les produits qu’ils travaillent. Les surdoués du stylo, non !

Que l’on soit cuisinier du dimanche, cultivateur de fines herbes en pot ou d’un potager d’opérette, arpenter un marché est une source de bonheur et de découvertes qui n’a pas son pareil. Lien  permanent entre notre vie familiale et amicale et la vie de la nature, le marché est également le meilleur reflet d’un pays, d’une région. Si les promenades en forêt sont de poétiques prétextes à des cueillettes sauvages - champignons, pissenlits ou simples fleurs des champs - "faire le marché", c’est profiter d’un éventail de produits de saison - légumes, fruits, viandes, poissons, fromages et fleurs - au meilleur de leur saveur. Et puis "faire son marché", c’est suivre les saisons et rompre la monotonie, la banalité et la tristesse des menus sans surprises de cuisiniers à la mémoire courte qui oublient que la nature, toujours en mouvement, nous offre une palette de merveilles tout au long de l’année.

Ecoutez le primeur vous conter tel fruit, tel légumes, le poissonnier tel poisson ou crustacé. Interrogez-les. Comment marier le sucré et le salé, le doux et l’amer en évitant les associations incongrues ? Demandez à un charcutier quels sont les plats traditionnels du Pays Basque - axoa, tripotx, boudin - dont les recettes remontant très loin dans le temps n’ont pas fini de vous enchanter. Soyez désireux de tout connaître. Rapportez des marchés du Pays Basque de nouvelles saveurs, de nouveaux goûts, adoptez-les ou, au besoin, adaptez-les ! Aller au marché, c’est élargir son expérience gustative, c’est avoir sa curiosité au bout de la langue ! Plus vous ferez votre marché, plus votre cuisine sera créative et personnelle et plus grand sera le plaisir de vos convives. Puisque la nature est harmonie, faites en sorte que votre cuisine le soit aussi. Et pour cela un seul mot d’ordre : "Tous au marché !"

Merci à François Coulinet pour sa collaboration et son accueil.

Le plat venu des Pays-Bas : la soupe de pois cassés "Erwtensoep"

La soupe de pois est meilleure lorsqu'elle est préparée un jour à l'avance.

Temps de préparation : 1 heure

Pour 6 personnes : 400g de pois cassés / 150g de lard / 2 saucisses fumées (rookworst) / 1 jarret de porc / 4 poireaux / 2 pommes de terre / 2 carottes / 1 petit céleri-rave / 1 bouquet de céleri / 2 feuilles de laurier / Sel, poivre en grains


Mettre les pois cassés, le lard, le jarret de porc, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel dans 2 litres d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu, écumer et mettre un couvercle sur la casserole sans recouvrir totalement. Faire bouillir environ 40 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les poireaux et les couper en rondelles. Peler les carottes, les pommes de terre et le céleri-rave et les couper en cubes. Retirer la viande de la soupe et la couper en cubes. Ajouter ceci aux pois cassés, ainsi que les poireaux, carottes, céleri et pommes de terre et laisser cuire environ 45 minutes. Ajouter la saucisse au cours des 15 dernières minutes. Hacher le céleri. Retirer la saucisse de la poêle et couper en morceaux. Ajouter les tranches de saucisse au céleri et cuire pendant environ 5 minutes de plus. Servir bien chaud.