Profitez-en pour faire le marché !

Le péché mignon des chroniqueurs gastronomiques est de croire qu’ils sont des cuisiniers - ce qui est faux - mais aussi des experts en fruits et légumes, volailles et autres gourmandises, ce qui n’est pas vrai ! Il suffit, pour s’en convaincre, d’accompagner l’un de ces incapables majeurs auréolé de son don de plume dans un des marchés de notre région, de Bayonne à Saint-Jean-de-Luz en passant par ceux de Bidart, d’Anglet ou de Peyrehorade sans oublier celui de Biarritz où se retrouvent quotidiennement quelques-uns des meilleurs Chefs du Pays Basque comme Firmin Arrambide, André Gaüzère ou Maurice Isabal. Eux savent ce que sont les produits qu’ils travaillent. Les surdoués du stylo, non !

Que l’on soit cuisinier du dimanche, cultivateur de fines herbes en pot ou d’un potager d’opérette, arpenter un marché est une source de bonheur et de découvertes qui n’a pas son pareil. Lien  permanent entre notre vie familiale et amicale et la vie de la nature, le marché est également le meilleur reflet d’un pays, d’une région. Si les promenades en forêt sont de poétiques prétextes à des cueillettes sauvages - champignons, pissenlits ou simples fleurs des champs - "faire le marché", c’est profiter d’un éventail de produits de saison - légumes, fruits, viandes, poissons, fromages et fleurs - au meilleur de leur saveur. Et puis "faire son marché", c’est suivre les saisons et rompre la monotonie, la banalité et la tristesse des menus sans surprises de cuisiniers à la mémoire courte qui oublient que la nature, toujours en mouvement, nous offre une palette de merveilles tout au long de l’année.

Ecoutez le primeur vous conter tel fruit, tel légumes, le poissonnier tel poisson ou crustacé. Interrogez-les. Comment marier le sucré et le salé, le doux et l’amer en évitant les associations incongrues ? Demandez à un charcutier quels sont les plats traditionnels du Pays Basque - axoa, tripotx, boudin - dont les recettes remontant très loin dans le temps n’ont pas fini de vous enchanter. Soyez désireux de tout connaître. Rapportez des marchés du Pays Basque de nouvelles saveurs, de nouveaux goûts, adoptez-les ou, au besoin, adaptez-les ! Aller au marché, c’est élargir son expérience gustative, c’est avoir sa curiosité au bout de la langue ! Plus vous ferez votre marché, plus votre cuisine sera créative et personnelle et plus grand sera le plaisir de vos convives. Puisque la nature est harmonie, faites en sorte que votre cuisine le soit aussi. Et pour cela un seul mot d’ordre : "Tous au marché !"

Merci à François Coulinet pour sa collaboration et son accueil.