Mille-feuilles de foie gras frais à l'aigre douce de fruit de la passion par Iñaki Izaguirre

A Irùn, à quelques pas d’une frontière désormais inexistante, Labeko Etxea, authentique ferme basque du XVIIe siècle, est l’une des plus agréables adresses gourmandes de l’autre côté. Inventée par Iñaki Izaguirre, Chef tout en moustache et sourire, Labeko Etxea, conjugue le charme d’une maison de famille à l’élégance d’un restaurant d’aujourd’hui. L’œil malin et intimidé, Iñaki parle avec talent et modestie de sa cuisine bistronomique. Virtuose du terroir basque qu’il revisite avec des idées d’aujourd’hui, il pratique une cuisine aux cuissons impeccables et aux saveurs délicates, qualités qui lui valurent d’être étoilé par le Michelin lorsqu’il tenait table à Madrid. Si les travaux actuellement en cours place de la mairie d’Irùn ne traînent pas trop, Labeko Etxea est simple à découvrir : vous remontez la rue située à droite de cette mairie, passez un rond point, continuez un kilomètre et vous arrivez à bon port dans cette maison dont le décor et l’accueil sont à l’image de son créateur, chaleureux et charmant. Dans la plupart des adresses du Guipuzcoa, il y a des tonneaux, quelques tables et rien de plus. à Labeko Exea, il y a un tonneau, quelques tables, et un cuisinier talentueux du nom d’Iñaki. C’est un plus et c’est très bien. Très, très bien.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 foie gras frais de canard
- 125 cl de jus de viande
- 500 cl de vinaigre de cidre
- 125 g de sucre
- 125 cl de jus de fruit de la passion
- 4 fruits de la passion
- 4 tranches rondes et fines
de pain de mie légèrement grillées
- 8 crackers fins
- Sel, poivre et huile d'olive

Saler et poivrer le foie gras, le faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Préchauffer le four à 120°. Enfourner le foie. Disposer le foie sur la lèchefrite, le mettre au four jusqu’à ce que son cœur gras ait atteint 48º. Découper en huit tranches égales. Verser le vinaigre et le sucre dans une sauteuse. Laisser réduire de moitié, incorporer le jus de viande ainsi que celui des fruits de la passion. Faire bouillir à feu doux pendant 10 minutes. Placer au milieu d’une assiette tiède une tranche de foie gras suivie d’une rondelle de pain de mie et d’une autre tranche de foie gras. Extraire la pulpe des fruits et la déposer sur le foie gras. Piquer les 2 sticks sur toute l’épaisseur verticalement et de façon parallèle. Napper légèrement de sauce aigre-douce. Servir.

Labeko Etxea
Barrio de Olaberria, 49 - Irùn
Tél. 943 631 964