Pastilla d'épaule d'agneau de lait du pays basque confite légumes de cuisson, jus à l'estragon par Beñat Bonnet

La renommée de la belle auberge de campagne de la famille Bonnet d’Itxassou ne s’est pas fabriquée à grand renfort de communiqués d’attachée de presse, mais par le simple bouche à oreille, meilleur prélude à une sortie réussie dans une adresse authentique. Derrière les fenêtres de cette grande maison donnant sur le fronton d’Itxassou et les montagnes de l’arrière-pays,  Marie-Claude, Maïka pour les intimes, règne en parfaite maîtresse de maison. En cuisine, son mari Jean-Paul et leur fils Beñat, travaillent à quatre mains le répertoire régional que leur imagination créative revisite avec une très agréable originalité. Amoureux des produits du Pays Basque, ils conseillent bien évidemment des vins qui ont su profiter des douceurs de l’existence en ce terroir. Une adresse où les produits sont beaux, bons et généreusement servis, à l’inverse des échantillonnages que nous connaissons dans quelques auberges où le verbe picorer se conjugue à tous les temps et à la mode people bidon.

 Ingrédients pour 3 personnes :

- Une épaule d'agneau de lait* de 700g
- 200g de carottes
- 200g d'oignons
- 100g d'oignons nouveaux
- 100g de navets ronds
- 50g d'asperges
- 1 litre de jus d'agneau
- 4 feuilles de brick (pâte à filo)
- Estragon
- Sel, poivre
- Vin blanc



Cuisson des épaules : marquer les épaules sur toutes les faces, ajouter la garniture taillée épaisse, déglacer au vin blanc puis mouiller jus d’agneau. Enfourner à 120° pendant 5 heures. Débarrasser les légumes faire réduire le jus et émietter l’épaule en la désossant.
Monter la pastilla : étaler une pâte à filo, bien la beurrer et déposer au milieu un cercle d’épaule effilochée, former un disque de 2,5 cm de haut, le colorer dans une poêle. Réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse, le mettre autour de la préparation.
Légumes : glacer les légumes au moment de l’envoi puis dresser.

* Agneau de lait : Boucherie Lacouade à Itxassou.

Hôtel du Fronton
64250 Itxassou
Tél. 05 59 29 75 10

Le basilic

Terme apparu dans la langue française en 1120, il désignait à l'origine un serpent mythique dont le regard pouvait tuer, à moins qu'on ne l'ait aperçu le premier. Le mot vient du latin "basilicum" qui l'a emprunté au grec "basilikos" (petit roi). C'est en 1398 qu'on a commencé à l'employer pour désigner l'aromate, possiblement parce que, son arôme est tel, qu'il peut figurer sur la table des rois, ou qu'il faisait traditionnellement partie d'un médicament magistral. Aussi nommé "herbe royale", "oranger des savetiers", "herbe aux sauces", "pistou". Ce dernier mot, d'origine provençale, signifie broyer, piler, tout comme "pesto", son équivalent italien.

L’unique pesto de Gênes
En 2002, la région de Gênes fut proclamée "République du pesto" par les Cavalieri della Confraternita del Pesto (les Chevaliers de la confraternité du pesto). Ils obtenaient, pour leur produit, une dénomination d’origine contrôlée (D.O.C.). Le pesto, nommé "alla genovese" est, depuis toujours, préparé avec une variété de basilic qui pousse dans la région et une huile d’olive locale.

Le plat venu de Belgique : Boulettes aux cerises

Par Jan Buytaert

Monument de la cuisine régionale belge, les boulettes aux cerises sont réalisées avec du haché de porc maigre. Pour équilibrer idéalement le plat, les cerises utilisées doivent être acides (en bocal ou non). Traditionnellement, cette recette est accompagnée d'une bière épicée et légèrement sucrée : la Maredsous Blonde*.

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de haché mélangé porc et veau - 1 oignon émincé - 2 œufs - noix de muscade - beurre - 1 cuillère à soupe de jus de veau brun - quelques cerises - fécule de pomme de terre - pommes de terre cuites - sel, poivre

Faites doucement revenir l'oignon et ajoutez le haché. Mélangez-y un œuf entier et un jaune d'œuf. Assaisonnez de poivre, de sel et de noix de muscade. À l'aide de deux cuillers, formez de petites boulettes et cuisez-les au beurre grésillant. Brunissez les boulettes de tous les côtés. Travaillez le jus de cuisson avec un peu de jus de veau. Étuvez un peu les cerises et liez légèrement avec de la fécule de pomme de terre. Servez avec de petites pommes de terre.

* Cette bière est disponible à "La Halle aux Bières"
Halle de Blancpignon - 96, avenue de l'Adour à Anglet

www.la-halle-aux-bieres.com

Chez Mattin à Ciboure

Chaleureuse atmosphère d’une authentique auberge de famille où la cuisine ne trompe pas son monde, "Chez Mattin" est aux mains de Michel Niquet, cuisinier ouvert et enthousiaste. Passé par quelques belles maisons comme chez l’ami Raymond Cazaux, "Chez Pierre" à Pau, Alain Dutournier, "Le Carré des Feuillants" à Paris, Didier Oudill, "Pain Adour et Fantaisie" à Grenade-sur-Adour, et Martin Berasategui à Lasarte, il prend plaisir à tenir ses prix sans lâcher sur la qualité. Signe que notre chef passe beaucoup de temps au marché, les plats vérités qu’il nous propose sont ici de belles factures. Côté mer, tout est parfait ! Que ce soit le filet de Saint-Pierre sauce Porto, vinaigre et pommes de terre écrasées ou le Thon façon "Rossini", jus à l’olive noire, sans oublier le fameux Ttoro, présenté comme un ragoût de poissons, qui reste le plat phare de la carte pour rappeler que cette maison est celle d’une famille de pêcheurs, les Toyos, dont Beñat et Caroline, oncle et tante de Michel, sont les dignes représentant tant à l’accueil qu’au service. Et côté terre, c'est également parfait ! 

Car si l’on a toujours su ce que marée veut dire dans cette adresse marine, on sait tout aussi bien travailler les produits du terroir basque. L'on se prend alors à hésiter entre les autres propositions de la carte - remarquable croustillant de pied de cochon, salade de figues fraîches - et celles du jour correspondant au retour du marché que Beñat raconte le plus gentiment du monde sans oublier de conseiller de les marier avec quelques trouvailles piochées dans une carte consacrée aux vins régionaux, du bordelais à l’Espagne en passant par Irouléguy. Dans son décor d’auberge familiale, "Chez Mattin" est une maison d’autrefois, mais non pas du passé, une maison de toujours, toujours jeune parce que loin des modes.

Chez Mattin

63, rue Evariste Baignol - 64500 Ciboure
Tél. 05 59 47 19 52

La Gazette Gourmande #19 est arrivée !

Préparons les fêtes !

Dans la nouvelle Gazette, découvrez le sel de Salies-de-Béarn, dégustez un merlu de ligne accompagné de jambon ibérique et de bulots selon Christophe Grosjean du Château de Brindos, promenez-vous dans les vignes de Charles Hours ou dans le chai quadricentenaire du Domaine Guirardel en Jurançon et visitez en compagnie du maître des lieux, Firmin Arrambide, la cave de l'Hôtel des Pyrénées à St Jean Pied de Port.
Partez ensuite à la découverte du caviar d'Aquitaine de l'Esturgeonnière, rendez-vous au Mexique pour préparer un Pozole, revivez l'histoire de l'Hôtel de Silhouette à Biarritz et saupoudrez de curry vos plats préférés.
Pour finir, partagez avec Philippe Guillard son goût pour la cuisine et foncez chez votre libraire pour trouver notre sélection de livres pour Noël.

Bien avant St Nicolas et le Père Noël, nous vous offrons la Gazette Gourmande pour votre plus grand plaisir !

Noisette d'agneau de lait au ris d'agneau et piperade blanche par Pierre Chilo

"Chilo", à Barcus, n’est pas une adresse du bout du monde mais du beau pays de Soule, à une petite heure de la Côte, où béarnais et basques des deux côtés aiment à se retrouver pour déguster la cuisine franche et savoureuse de Pierre Chilo. En revisitant par touches subtiles et foisonnant d’idées fraîches le meilleur du répertoire basco-béarnais "Maître Pierre" a fait de sa maison de famille patinée par les ans l’une des plus authentiques adresses gourmandes de l’arrière Pays Basque.

Ingrédients pour 3 personnes :

- 1/2 carré d'agneau
- 200g de ris d'agneau
- 100g de beurre
- 1 botte de persil
- 50g de chapelure
- 4 gousses d'ail
- 1/2 pain de mie rassis
- 250g de kamot (crosse de jambon)
- 2 verres de jus de kamot
- 3 échalotes
- 6 piments au vinaigre
- sel, piment d'Espelette


Carré d’agneau : mélanger votre beurre avec persil haché, mie de pain et gousses d’ail. Etaler le demi-carré désossé, ensuite ajouter le beurre et les ris d’agneau sautés au préalable. Rouler le tout, ficeler.
Piperade blanche : faites suer vos échalotes, ajouter la mie de pain et mouiller avec le jus de kamot, couper le kamot en petit dés ainsi que les piments au vinaigre. Faire mijoter le tout une bonne heure, ajouter à la fin un peu de piment d’Espelette. Cuisson de la noisette d’agneau 12 mn à 180°.

 

* Agneau de lait : Coopérative Axuria.

Hôtel Restaurant Chilo

64130 Barcus

Tél. 05 59 28 90 79
www.hotel-chilo.com

Heureux qui, comme un bœuf en Chalosse…

On connaît la Chalosse pour son bœuf et ses coteaux : câlinée par l’Adour qui la serre dans ses bras, elle tutoie au Sud les Pyrénées devenues Atlantiques et chatouille au Nord les faubourgs de Mont-de-Marsan…

Dans ses prairies entrecoupées de maïs et de vignes s’ébattent de beaux bœufs à la robe froment : les plus vifs - de couleur, s’entend - sont de race limousine, les plus clairs - tirant sur le crème - appartiennent à la famille des Blondes d’Aquitaine.
Chalosse n’est pas une race : c’est un terroir sur lequel se perpétue un ancestral savoir-faire - désormais détaillé dans un cahier des charges drastique - sans lequel un steak d’ici ne serait qu’un steak…
L’appellation se mérite : n’est pas Chalosse qui veut ! Trois races sont éligibles (Limousine, Blonde d’Aquitaine et Bazadaise) mais la pauvre Bazadaise ne représente pas 1% de la production : cette mal-aimée - trop petite, trop râblée - est la préférée de Christophe Dupouy, Chef étoilé des Clés d’Argent à Mont-de-Marsan : il rêve de pouvoir la mettre au menu. Même s’il lui arrive - pour varier les goûts et animer sa carte qui change tous les deux mois - de travailler du bœuf venu d’ailleurs - parfois de loin - Christophe Dupouy est à son Chalosse fermement attaché : "il a un gras très intéressant", explique-t-il, "qui suffit pour une belle cuisson".

La viande n’est commercialisée qu’en boucherie traditionnelle. Philippe Gaye, Maître artisan à Mont-de-Marsan - le seul de la ville à vendre du Chalosse - a commencé lors de la crise de la vache folle : "le Label Rouge et la proximité sont des gages de qualité qui inspirent confiance". Ils étaient jadis trois, dans les rues du Moun, il se retrouve aujourd’hui tout seul. Les carcasses qui se balancent dans sa chambre froide sont assurées d’être bientôt débitées d’un geste qui ne le sera pas moins : "la maturation donne à la viande un goût plus prononcé, elle lui permet d’exprimer son caractère". Le cahier des charges impose une maturation d’au moins dix jours pour les viandes à griller, quinze pour celles à bouillir et à braiser.

Jean Coussau, Chef deux étoiles du Relais de la Poste à Magescq est heureux de travailler avec des éleveurs passionnés : "le Chalosse donne une viande persillée, goûteuse et tendre d’une qualité extraordinaire" ! Il apprécie du produit sa traçabilité : "les bêtes, je sais tout d’elles, je les ai vues grandir". Le tournedos avec sa sauce aux truffes a remplacé à la carte du Relais le filet servi avec un ragoût de queue de bœuf, tandis qu’au très accessible Bistrot voisin, il y a du contre-filet au menu.

Le cahier des charges - toujours lui - impose que les six mois d’engraissement terminal - c’est lent, c’est long - se déroulent en Chalosse : la bête mange alors principalement du maïs récolté sur l’exploitation, son gras et son muscle se mélangent, sa viande se persille. Bruno Ducasse (un nom prédestiné pour faire de belles choses) est naisseur-éleveur-engraisseur à Mugron : il fait du Chalosse depuis toujours, comme papa, et ne changerait pour rien au Monde. Chalosse un jour ? Chalosse toujours !

La liste complète à jour des boucheries agréées se trouve sur le site de Qualité Landes : www.qualitelandes.com. Ils arborent sur leur vitrine le logo à corne rouge.

Textes & Photos : Pierre-Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

Les trésors de la maison Ithurria

C'est dans une des meilleures et plus réputées tables du pays basque que nous vous proposons de commencer nos visites des caves de restaurants.

A Aïnhoa, une ferme de 1657 est le "temple" d'une des plus belles caves de la région, c'est la maison Ithurria. Plus de douze mille bouteilles attendent dans la pénombre que des amateurs, des connaisseurs voire des curieux viennent déguster leur précieux contenu. C'est Stéphane Isabal, par ailleurs maître d'hôtel, qui a le bonheur d'en être le gardien. Son père, Maurice, lui a laissé le soin de pérenniser une incroyable collection et de la faire évoluer au gré de ses goûts et de ses découvertes. C'est aussi en accord avec son frère, Xavier, successeur de Maurice aux fourneaux, qu'il a établi une carte des vins variée et d'une grande richesse à des tarifs qui permettent de succomber à la tentation des grands vins.

Avec plus de deux cents références, la cave du restaurant est un véritable paradis pour les amateurs. La Bourgogne propose un bel échantillon de Chablis. A noter aussi, un très beau Chevalier Montrachet 1998. En rouge, certains Côtes de Beaune de 1976 de chez Jaboulet, Latour ou encore Drouhin ne demandent qu'à s'exprimer. Les amoureux de Côtes de Nuits apprécieront le Clos Vougeot 1999 de la maison Faiveley.

Parmi les vins de Loire, on trouvera un Savennières 2003 "La Coulée de Serrant" de chez Nicolas Joly, la référence mondiale de la biodynamie.
Les grands vins de Bordeaux sont bien présents avec une belle collection de Château Ducru-Beaucaillou en Saint Julien (1966, 1970, 1974, 1976, 1982, 1998 et 2002), des Margaux prestigieux et des Pauillac qui raviront les palais les plus affinés. Pour les amateurs de Sauternes, vous aurez le choix parmi une vingtaine d'étiquettes, et notamment deux millésimes d'Yquem : 1966 et 1969.

Toujours dans les liquoreux, le coup de cœur du chef Xavier, le Cru Lamouroux en Jurançon (1978, 1981, 1995 et 1996). Le sud-ouest tient une place particulière avec quelques-uns de ses meilleurs représentants comme le Pacherenc du Vic-Bilh du Domaine Sergent, le Château d'Aydie en Madiran et bien sûr des Irouleguy de chez Brana, Arretxea et Ameztia.
L'Espagne, la Provence, le Languedoc, l'Alsace, les Côtes-du-Rhône ont aussi leur place dans cette cave à l'atmosphère paisible, mais où l'on sent que certaines bouteilles de champagne peuvent très vite affoler tous nos sens. Au milieu des cuvées bruts des grandes maisons (Taittinger, Ruinart, Roederer...) se trouve de très belles bouteilles comme le "2000" de chez Jacquesson, le Dom Pérignon 1993 ou encore le Bollinger 1996.
Un écrivain espagnol du nom de Ramón Gómez de la Serna affirmait que "c'est dans la cave que se trouve l'âme de la maison". Celle de la maison Ithurria est généreuse, riche d'histoires et accueillante.

Merci à Maurice, Xavier et Stéphane Isabal de nous avoir ouvert les portes de leur cave.

Hôtel Restaurant Ithurria
Place du Fronton

64250 Ainhoa

Filet de louvine, rutabagas et carottes confites beurre d'hibiscus, jambon de Bayonne croustillant par François Miura

Les murs clairs d’où se détachent des arcades en vieilles pierres, vestiges de l’ancien couvent des Cordeliers, servent d’écrin à l’antre d’un Chef dont le talent n’a d’égal que la discrétion.

Par touches inventives et à partir d’excellents produits, François Miura transfigure le classique en le rendant audacieusement d’aujourd’hui. Alliant d’intelligente manière la tradition du terroir aux goûts contemporains, il confectionne avec passion des plats où saveurs gourmandes et plaisirs simples se côtoient en un feu d’artifice d’équilibre. 

Loin des cartes plus ou moins «bidon» du terroir retrouvé, celle de François est une succession de bonnes idées étonnamment équilibrées où les entrées, plats et desserts tels que nous les rencontrons trop souvent sortent de leur navrante banalité.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 600g de filet de louvine
- 300g de carottes
- 300g de rutabagas
- 12 petites tranches de jambon de Bayonne *
- Fleur d'hibiscus
- Echalotes
- Vin blanc
- Vinaigre de vin blanc
- Bouillon de volaille
- Crème, beurre
- Cerfeuil

Cuire ensemble les carottes en fines rondelles et les rutabagas dans un bouillon de volaille pendant 30 minutes. Réunir les échalotes hachées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire. Lorsqu'il n'y a presque plus de jus dans la casserole, incorporer la crème, les pétales d'hibiscus, puis le beurre en petites parcelles au fouet. Assaisonner sel et piment d'Espelette. Poêler avec un filet d'huile les pétales de jambon de Bayonne. Assaisonner les filets de louvine, passer le côté peau dans la farine. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et saisir le poisson côté peau. Laisser cuire pendant 7 minutes à feu doux.
Disposer les légumes au fond de l'assiette, placer le filet de louvine côté peau croustillante dessus, entourer d'un cordon de sauce, répartir les pétales de jambon de Bayonne et le cerfeuil sur la sauce.

* Jambon de Bayonne : Montauzer

François Miura
24, rue Marengo - 64100 Bayonne

Tél. 05 59 59 49 89