Noisette d'agneau de lait au ris d'agneau et piperade blanche par Pierre Chilo

"Chilo", à Barcus, n’est pas une adresse du bout du monde mais du beau pays de Soule, à une petite heure de la Côte, où béarnais et basques des deux côtés aiment à se retrouver pour déguster la cuisine franche et savoureuse de Pierre Chilo. En revisitant par touches subtiles et foisonnant d’idées fraîches le meilleur du répertoire basco-béarnais "Maître Pierre" a fait de sa maison de famille patinée par les ans l’une des plus authentiques adresses gourmandes de l’arrière Pays Basque.

Ingrédients pour 3 personnes :

- 1/2 carré d'agneau
- 200g de ris d'agneau
- 100g de beurre
- 1 botte de persil
- 50g de chapelure
- 4 gousses d'ail
- 1/2 pain de mie rassis
- 250g de kamot (crosse de jambon)
- 2 verres de jus de kamot
- 3 échalotes
- 6 piments au vinaigre
- sel, piment d'Espelette


Carré d’agneau : mélanger votre beurre avec persil haché, mie de pain et gousses d’ail. Etaler le demi-carré désossé, ensuite ajouter le beurre et les ris d’agneau sautés au préalable. Rouler le tout, ficeler.
Piperade blanche : faites suer vos échalotes, ajouter la mie de pain et mouiller avec le jus de kamot, couper le kamot en petit dés ainsi que les piments au vinaigre. Faire mijoter le tout une bonne heure, ajouter à la fin un peu de piment d’Espelette. Cuisson de la noisette d’agneau 12 mn à 180°.

 

* Agneau de lait : Coopérative Axuria.

Hôtel Restaurant Chilo

64130 Barcus

Tél. 05 59 28 90 79
www.hotel-chilo.com