La
renommée de la belle auberge de campagne de la famille Bonnet
d’Itxassou ne s’est pas fabriquée à grand renfort de communiqués
d’attachée de presse, mais par le simple bouche à oreille, meilleur
prélude à une sortie réussie dans une adresse authentique. Derrière les
fenêtres de cette grande maison donnant sur le fronton d’Itxassou et les
montagnes de l’arrière-pays, Marie-Claude, Maïka pour les intimes,
règne en parfaite maîtresse de maison. En cuisine, son mari Jean-Paul et
leur fils Beñat, travaillent à quatre mains le répertoire régional que
leur imagination créative revisite avec une très agréable originalité.
Amoureux des produits du Pays Basque, ils conseillent bien évidemment
des vins qui ont su profiter des douceurs de l’existence en ce terroir.
Une adresse où les produits sont beaux, bons et généreusement servis, à
l’inverse des échantillonnages que nous connaissons dans quelques
auberges où le verbe picorer se conjugue à tous les temps et à la mode
people bidon.
- Une épaule d'agneau de lait* de 700g
- 200g de carottes
- 200g d'oignons
- 100g d'oignons nouveaux
- 100g de navets ronds
- 50g d'asperges
- 1 litre de jus d'agneau
- 4 feuilles de brick (pâte à filo)
- Estragon
- Sel, poivre
- Vin blanc
Cuisson des épaules : marquer les épaules sur toutes les faces, ajouter la garniture taillée épaisse, déglacer au vin blanc puis mouiller jus d’agneau. Enfourner à 120° pendant 5 heures. Débarrasser les légumes faire réduire le jus et émietter l’épaule en la désossant.
Monter la pastilla : étaler une pâte à filo, bien la beurrer et déposer au milieu un cercle d’épaule effilochée, former un disque de 2,5 cm de haut, le colorer dans une poêle. Réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse, le mettre autour de la préparation.
Légumes : glacer les légumes au moment de l’envoi puis dresser.
* Agneau de lait : Boucherie Lacouade à Itxassou.
Hôtel du Fronton
64250 Itxassou
Tél. 05 59 29 75 10
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