Domaine Bordatto, la ferme merveilleuse de Pascale et Bixintxo

Une autre idée du cidre, une histoire de pomme, et un vin au rendement minuscule pour un terroir majuscule. 

Le cidre basque peut se targuer d’être la "première boisson du monde" puisqu’il serait le descendant de "la pitarra", breuvage fermenté à base d’une  macération de pommes tranchées et séchées consommé par les premiers basques dès le Néolithique. Grâce au micro-climat de quelques vallées de Basse Navarre et de la Soule, l’ancêtre des pommiers, le "Malus Sylvestris" a survécu au cours des siècles. Ce sont ses pommes primaires qui produisent le cidre basque. à partir de greffes de ces vieux pommiers dont les racines s’accrochent depuis des millénaires aux pentes douces et humides de l’arrière-pays basque, une poignée de producteurs a réussi depuis quelques années à sauver sept variétés de pommiers basques et à planter plus de 20.000 arbres, espérance du renouveau du cidre basque.
Parmi ceux-ci, Bixintxo et Pascale Aphaule, jeune couple producteur d’un cidre à leur image : doux comme leur sourire et pétillant comme la prunelle de leurs yeux.
Avec un talent certain de conteur pédagogue, Bixintxo parle merveilleusement de son travail. Côté pommes, il ne parle pas de "sagarno" mais de cidre. Pour lui, le cidre peut être brut, demi-sec ou doux, suivant le caractère des pommes de l’année ! à cette production s’ajoutent un pur jus de pomme fermier, un vinaigre de cidre et une exquise gelée de pomme.
Côté vigne, Pascale et Bixintxo produisent un vin d’appellation Irouléguy puissant comme leur ancrage dans la terre basque, qu’ils présentent comme « issu de très vieilles vignes situées sur les hauteurs de Jaxu, uniquement travaillées à la main, un peu avec la tête, elle même guidée par le cœur. Par son nom : "Lurumea" - le petit de la terre - ce vin dit tout ce qu’il est : il parle de son origine qui est son essence même ! ».
Que dire d’autre ?

 

Domaine Bordatto - Jaxu
64220 St-Jean-Pied-de-Port
www.domainebordatto.com

Gaspacho de petits-pois à l'Urdina

Urdina de Bethia : Bleu de brebis Basque au lait cru de Labastide-Clairence

Pour 6 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min
175gr d’Urdina, 750gr de petits-pois frais à écosser, 15cl d’huile d’olive, 8cl de crème fraîche liquide, 75cl de bouillon de volaille (cube ou déshydraté), sel, poivre du moulin.
Écossez les petits-pois et faites-les cuire 15 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Egouttez alors les petits-pois et remettez-les dans la casserole avec le bouillon. Portez à ébullition, puis mixez longuement en ajoutant l’huile d’olive, la crème liquide et l’Urdina émietté. Rectifiez l’assaisonnement du gaspacho selon votre goût, laissez refroidir, puis répartissez-le dans des bols ou verrines individuelles. Servez glacé avec quelques petits dés d’Urdina. Dégustez sans attendre.

Cette recette vous est offerte par Fromages & Compagnie à Anglet

Les céréales

Depuis des millénaires, l’homme s’est nourri de céréales. Riches en protéines, en glucides et en fibres, elles constituent, en association avec d’autres légumes, une des bases simples et économiques de l’alimentation. Parfois délaissées ou oubliées, les graines ont permis à des générations de passer le cap des famines et des disettes. Revenues à la mode, les céréales entrent dans de nombreuses préparations plus légères et moins roboratives que celles d’antan.

Le blé : précuit, débarrassé d’une partie de son écorce (le son), concassé puis séché. Semoule et boulgour, gnocchi à la romaine, couscous, taboulé, semoule aux raisins, taboulé sucré aux fruits secs au miel et aux amandes.
L’orge : orge perlée pour la garniture de potages, pain d’épices, cuisine diététique et végétarienne. Entre dans l’élaboration de la bière et du whisky.
L’avoine : surtout en Angleterre, flocons d’avoine (porridge), potage, farces, pain, gâteaux…
Le seigle : en mélange à la farine de blé, entre dans la composition du pain et du pain bis.
La petite épeautre : crème, gratins, risotto, pilaf, taboulé.
Le millet : la plus anciennes des céréales avant le riz, il fut à la base de l’alimentation des chinois durant des millénaires. Spécialités africaines et asiatiques.
Le blé noir ou sarrasin : de la Bretagne au limousin et l’Auvergne utiliser pour les crêpes, galettes. Concassé en Europe Centrale, il entre dans la composition du coulibiac.
L’amaranthe : rôle alimentaire, thérapeutique et rituel.
Le quinoa (Pérou, cordillère des Andes) : très riche en protéines d’excellente qualité, entre dans la composition de la cuisine des Incas.
Le maïs : farine (maïzena, semoule, grains, éléments de liaison épaississement des sauces, des potages, des crèmes… Réalisation de la polenta (Italie et Corse), salades composées, garnitures du riz, croquettes.

Les céréales étaient notre passé mais elles peuvent bien devenir notre futur pour la santé…

Photo : © Janine Fretz Weber

Les Bonnes Astuces de Christophe
Christophe Le Borgne

www.easycuisine.tv

Maigre de Ligne à la Plancha, Jeunes Carottes Glacées, Purée de Fenouil par Alexandre Bousquet

 La carte courte et changeante de la belle adresse d’Isabelle Caulier et Alexandre Bousquet est une invitation à un retour aux sources du bon et du beau. Alexandre, Chef talentueux passé par de belles et grandes maisons - Guérard, Boyer ou Conte - interprète avec une rare sensibilité et de belle manière les meilleurs produits de la région dont il transcende le goût. En salle, Isabelle nous conte avec poésie les plats qu'elle propose. L’Atelier, une adresse plaisir où le bonheur se veut serein.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 pavés de maigre de ligne
- 12 à 18 minis carottes fanes
- 100g jus de veau
- 4 bulbes de fenouil
- 100g de beurre
- 50g de crème
- 100g de pain d'épices
- sel, poivre, sucre


Purée de fenouil : cuire le fenouil à l'anglaise et le passer au robot-coupe avec le beurre, la crème, le sel et poivre.
Carottes fanes glacées : gratter les carottes puis les glacer avec une noisette de beurre, sel, poivre, sucre et un filet d'eau. 
Pâte pain d'épices : mixer le pain d'épices et 30g de beurre au robot-coupe jusqu'à l'obtention d'une pâte, l'étaler entre deux papiers sulfurisés d'environ 1 mm d'épaisseur, mettre au congélateur, sortir la pâte du congélateur et tailler des bandes de 8 cm de long sur 2 cm de large, les réserver au frais.
Sauce : passer les carottes à la centrifugeuse (en garder une pour le dressage), faire réduire d'un tiers le jus de carottes, ajouter le jus de veau puis les parures du pain d'épices, lier et réserver au chaud.
Maigre : marquer les pavés de maigre côté peau à l'huile d'olives, les finir au four préchauffé à 200° environ 5 minutes.


Restaurant l'Atelier
18, rue de la Bergerie - 64200 Biarritz
Tél. 05 59 22 09 37
www.latelierbiarritz.com

Hôtel-Restaurant Le Chêne à Itxassou

Au détour d’un chemin et dans un décor de carte postale, l’église du XVIIe siècle du village d’Itxassou, capitale de la cerise noire, se détache, immaculée, dans un somptueux paysage de montagnes vertes. Dédiée à Saint-Fructueux dont la statue domine le tabernacle elle possède de très belles tribunes datant de 1670 auxquelles on accède par un escalier dont la rampe représente le maître de l’ouvrage tenant une règle et un ciseau. Son mobilier intérieur est remarquable : le tabernacle en bois doré est entouré d’un bas relief polychrome représentant la cène, le lavement des pieds, Jésus tombant sous la croix, et son agonie. Le retable est surmonté d’un magnifique Christ entouré de la Vierge et de Saint-Jean. Trois tableaux achetés au Mexique sous l’Empereur Maximilien d’Autriche ornent les murs de l’église : une représentation de la mort de Saint Joseph, un Saint-Paul et un François d’Assise attribué à Murillo. Le "trésor" de l’église possède une croix et divers ornements en argent massif doré, enrichis de pierres précieuses, don de Pedro Detchegaray, enfant du village ayant fait fortune en Amérique. Par crainte de la cupidité des maraudeurs ce trésor fut régulièrement caché pour le soustraire à un coup de mains. Durant la guerre d’Espagne du XIXe siècle, des voleurs s’emparèrent du sacristain et le menacèrent d’une mort affreuse s’il ne révélait pas le lieu de la cachette. Ayant courageusement gardé son secret, les voleurs abandonnèrent le vaillant sacristain que les paroissiens délivrèrent et soignèrent en lui jurant une éternelle reconnaissance !
Aux côtés de ce lieu de culte, il est un autre trésor voué au culte du bien vivre : le restaurant "Le Chêne" ! Le décor et l’atmosphère de ce lieu magique ont un charmant parfum de maison de famille qu’entretient avec un doux savoir-faire Geneviève Salaberry. Amicalement courtoise, cette maîtresse de maison d’exception accueille tous ses clients de pareille manière : le plus chaleureusement du monde. La lumineuse salle à manger poutrée de bleu est joliment décorée de pochoirs de Floutier, de très belles gravures de Tillac et de tableaux que l’on aimerait chez soi. Pour cet écrin de bon goût Geneviève a choisi un très beau nappage aux différentes teintes de bleu en parfaite harmonie avec l’ambiance chaleureuse de sa maison. Côté cuisine, la carte est consacrée aux meilleurs plats du terroir basque, mais aussi, selon le retour du marché de Serge Caumont, cuisinier de talent, de créations que les habitués commandent en toute confiance. Après avoir goûté l’une de ses entrées remarquables de simplicité, ou l’inévitable mais parfaite piperade, toute de franchise et de légèreté, la cause est entendue : le chef est en parfaite harmonie avec les lieux. Tous ses plats sont traités avec une connaissance évidente du métier et une sensibilité personnelle très attachante. Ajoutez à cela une intéressante carte de vins d’Irouléguy, et une exquise terrasse dressée à l’ombre d’arbres centenaires et de l’église toute proche et donnant sur la campagne environnante et vous comprendrez pourquoi au "Chêne" vous ne serez pas loin du bonheur.

Près de l'église - 64250 Itxassou
Tél. 05 59 29 75 01

Le plat venu de Norvège : Tilslørte Bondepiker

Le Tilslørte Bondepiker est un entremets traditionnel norvégien. Il est composé de couches alternées de pommes cuites, de biscuits émiettés parfumés à la cannelle et crème fouettée dont l’ordre varie selon les familles avec pour seule constante la dernière couche qui est toujours de la crème, comme le foulard qui recouvre la chevelure blonde et qui donne son nom au dessert.

Ingrédients pour 8 petites verrines : 4 pommes type Granny Smith - 30g sucre en poudre - 30g sucre roux - cannelle en bâtonnet - 1/2 citron - 100g de biscuit - 2 cuillères à soupe de sucre - 1 cuillère à soupe de beurre 200g de crème - noisettes ou amandes torréfiées
 

Peler et évider les pommes, les couper en huit puis les mettre dans une casserole profonde avec le sucre, le sucre roux, 80ml d'eau, le bâton de cannelle, le jus d'un demi-citron et le zeste. Mélanger et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser compoter 15 à 30 min selon l’intensité du feu. Hors du feu, ôter le zeste et le bâton de cannelle, remuer avec une cuillère en bois. Selon les goûts, il est possible de passer la compotée au presse-purée ou de la travailler quelques instants avec la cuillère en bois pour conserver des morceaux de pomme. Faire fondre le beurre dans une poêle puis verser les biscuits émiettés et deux cuillères à soupe de sucre. Laisser caraméliser deux minutes en remuant constamment. Lorsque les miettes sont brunes dorées, retirer du feu et réserver. Fouetter rapidement la crème de façon à lui donner du volume et du corps. Commencer par verser un peu de compotée de pommes au fond du verre, parsemer de biscuits caramélisés émiettés, recouvrir de crème fouettée puis à nouveau de biscuits émiettés, de compotée et toujours finir par une couche de crème. Décorer avec les noisettes ou les amandes torréfiées.

Le coin du goûteur fou... !

Éloge du caviste

5,76 grammes ! Ce chiffre est abstrait ? Sachez qu'il correspond à une absorption récente de cinq à six litres de vin par la conductrice d'Aurillac que les gendarmes ont tenté de réveiller, au volant de sa voiture... Au prix du flacon de Lafite-Rothschild à Pékin, ça nous aurait facilement mis la cuite au tarif de sa voiture ! Moins regardante sur la qualité des arômes tertiaires des grands vins de garde du siècle dernier, ça ne lui coûtera que son permis de conduire et une forte amende. Consommatrice audacieuse soit, mais sûrement piètre dégustatrice... 

«Trop ou trop peu de vin interdit la vérité». Belle sentence de Blaise Pascal ! La civilisation passant toujours par la connaissance (là, c'est moi qui le dis), il pourrait se révéler utile voire plaisant d'être plus attentif à ce que nous buvons. Car chacun d'entre nous a le droit et surtout le devoir de boire peu mais très bon. Et c'est possible à peu de frais ! Dans les centaines d'appellations dont nous ne soupçonnons pas toujours l'existence, de formidables vignerons sont plus exigeants envers eux-mêmes et plus respectueux de leurs environnements ainsi que de leurs clients. Ils produisent des vins qui couvrent tout l'éventail de nos attentes : légers et fruités pour l'été, plus charnus et riches pour accompagner nos repas d'hiver, élégants et complexes sur nos tables du dimanche, pétillants de gaité et de charme pour toute les circonstances heureuses de la vie... Avec leurs amis cavistes, ils constituent un circuit court incomparable en termes de qualité, de compétence et de proximité. Un sondage national indiquait que près de 80% de nos compatriotes n'étaient jamais entrés chez un caviste. La principale raison invoquée était que les prix pratiqués seraient plus élevés que dans la grande distribution. Quelle erreur ! Soyez bien certains que le rapport qualité/prix y est infiniment plus favorable et que l'accueil et les conseils y sont plus chaleureux. Et puis votre caviste vous fera volontiers partager sa passion : si vous le souhaitez, il vous transmettra les clés qui ouvrent les portes du plaisir et du savoir, l'un allant rarement sans l'autre.
Tous ses vins sont bons, reste à trouver avec lui ceux qui vont vous satisfaire, au moment voulu ou avec le plat que vous allez préparer. Dès que vous saurez, grâce à votre nouvel ami, pourquoi vous n'aimez décidément pas certains cépages, vous commencerez à gagner de l'argent car vous n'en achèterez plus.

Les «Gallus Gallus» de Kixoenekoborda

Il y a quelques deux mille ans de cela les légions romaines, implantées sur tout le territoire impérial, demandaient l'avis des dieux avant de livrer bataille. Le "poulet sacré" servait alors d'oracle et se substituait au temple en dehors de Rome ou d'une cité romaine. La technique était simple : si le poulet mangeait le grain qui lui était donné, c'était de bon augure ! 

En mai 2010, Pascal Insausti acquiert ses cinquante premiers poulets auprès d’un ami éleveur. Petit-fils d’agriculteur à Souraïde, il organise très vite son exploitation et construit un abri, pour la nuit et les jours de mauvais temps, sur le terrain qu’il loue près d’Urrugne. Un pré pentu, des herbes hautes en lisière de bois, c’est l’endroit idéal pour élever ses poulets "cou nu". Les résultats ne se font pas attendre, très vite cet ancien coureur cycliste est assailli de commandes. Après la famille, les amis, les amis d'amis, il fournit des AMAP (Associations pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) de la région. Les poulets de Pascal se taillent une réputation auprès des consommateurs et même auprès des restaurateurs. Aujourd’hui, ce sont près de 500 volailles qui sont élevées par mois. Les poussins arrivent à quatre semaines et se nourrissent seuls en totale liberté dans le pré. Quatre cabanes sont aménagées avec "eau courante" ; un système de récupération des pluies "désacidifiées" au vinaigre blanc est installé pour dispenser une eau propre à tout moment. Logés par tranche d’âge, les poulets picorent à l’envi autour de leurs abris et rentrent au soleil couchant. à douze semaines, ils sont à maturité. Chaque mardi Pascal, aidé de son père, s'occupe de l'abattage et prépare les commandes pour assurer lui-même, au petit matin, la livraison en camionnette réfrigérée. Il fournit ainsi une dizaine de professionnels dont le Donibane à Saint Jean de Luz ou encore Léonie à Biarritz - il faut écouter Manu Michel, chef de cet établissement, nous conter les bienfaits de ces poulets. Ce sont maintenant 150 poules pondeuses qui sont arrivées cet automne pour faire évoluer l’exploitation et proposer aux clients régulièrement des œufs frais. En un peu plus d’un an Pascal Insausti a réussi à mettre en valeur ce grand "classique" à la chair savoureuse lorsqu'elle est de qualité. De bon augure, non ?

Pascal Insausti
Tél. 06 09 89 14 45
pascal.insausti@sfr.fr

Quelques idées de livre pour Noël

"Piment d'Espelette"
par Ludivine Charniguet & Christophe Lebrun

Ce livre retrace l'histoire  du piment d'Espelette de façon simple et ludique. Son arrivée au Pays Basque, les différentes étapes de sa culture du semis à la récolte ainsi que le combat mené par certains pour créer une zone d’appellation et obtenir l’AOC. Vous y trouverez toutes les dates clés, les étapes de la dégustation et l’histoire des grandes familles qui le cultivent depuis toujours. 

Des recettes, détaillées photos par photos, pour utiliser le piment d’Espelette. Salées ou sucrées, pour créer des tapas originales, faire sa gelée soi-même ou sa moutarde, cuisiner un cake à la morue, des crevettes, du poisson, un cocktail voire un dessert. Les recettes sont offertes par les producteurs eux-mêmes ou des restaurateurs de la zone d’appellation.

Histoire & recettes - Artza Editions

_________________________________________________________

"Petit traité du pois chiche"

par Pierre-Brice Lebrun

Difficile d’imaginer, avant de se plonger avec surprise et délectation dans ce Petit traité joliment illustré, à quel point la saga millénaire du peuple des pois chiches est passionnante ! Car, oui, dans ce livre, les pois chiches sont un peuple, un peuple conquérant qui a traversé les siècles et les océans, qui a abandonné sa terre nourricière pour fonder ailleurs, en Europe, en Afrique, en Asie, au Canada, des dynasties heureuses, sans jamais renoncer à son identité, à sa méditerranéité. L’auteur, chroniqueur gourmand, a toute une nuit écouté les confidences d’un vieux pois chiche sage de Viviers les Lavaur, dans le Tarn : il savait qu'il serait au petit matin récolté et ensaché, il a courageusement profité de ses dernières heures pour raconter, avec beaucoup d'émotion, l'histoire millénaire, édifiante et rocambolesque de son peuple. L’auteur a tout noté et, les larmes aux yeux, il a ajouté à ce surprenant témoignage une centaine de recettes du monde entier, à base de pois chiches, avant de publier cet hommage résolument optimiste, cette ode au déracinement et à l’exode dans laquelle le lecteur croisera les Pink Floyd, Charlemagne, le Pharaon Ptolémée IX, Nicole Croisille, Haroun al-Rachid, Téma de Tlemcen et bien d’autres… Bref : un livre de cuisine atypique qui se lit comme un roman et dont on ne sort pas indemne.

Le Sureau - 2011

_________________________________________________________

 

"Testicules" & "San-Antonio se met à table"
par Blandine Vié

Assurément, deux livres de cuisine pas comme les autres (mais comme on les aime !), qui ouvrent tous les appétits et nous donnent toutes les envies. Recueils de gourmandises en tous genres, de gâteries variées, leçons de "choses", fêtes des paires... Le nom de Blandine Vié nous fait toujours dresser l'oreille. Ancienne landaise, future basque, elle mijote une drôle de cuisine ! Très drôle !

Les Editions de l'Epure

_________________________________________________________

"Tronches de Rugby - Des hommes et des rêves" 

Préfacée par Jean-Pierre Rives, PROVALE a rassemblé deux générations de rugby (1987 – 2011). De Pascal Ondarts à Serge Blanco, de Sylvain Marconnet à Maxime Médard, ces joueurs et anciens joueurs se racontent et se souviennent… Réalisé au profit de l’association Chrysalide, fondée et présidée par Patrice Lagisquet, cet ouvrage est disponible en librairie ou sur le site www.provale.net (frais de port offerts). 200 photos.

Provale - Entrepren'Art Edition