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Dans leur belle maison de village vouée à la grande tradition de la cuisine landaise, Jacques et Jean Coussau cultivent l’art et la manière de mettre leur région à l’honneur. Jean, par sa cuisine très personnelle et d’une grande séduction qui associe tradition et imagination dans ce qu’elles ont de plus subtil, Jacques, par son écoute attentive et ses conseils amicaux dans le choix des plats d’une carte aussi exceptionnelle que celle des vins de sa remarquable cave. Produits exceptionnels, exécution parfaite, accueil délicieux. Il y a de la grandeur dans cette maison de famille.
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Ingrédients pour 4 pers. :
- 1 foie gras frais de canard d'environ 600g
- 400g de raisins blancs
- 10cl de vin blanc
- 4 c. à soupe de porto
- 2 carottes
- 1 oignon
- 10g de graisse d'oie
- 20cl de jus de veau
- sel et poivre
Laver, puis égrapper les raisins. Les peler, puis retirer soigneusement les pépins de chaque grain. Mettre tous les grains de raisin ainsi préparés dans un saladier avec le vin blanc et le porto. Couvrir avec un film plastique alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Nettoyer soigneusement le foie gras en éliminant les petits nerfs, les traces vertes, le sang et la graisse. L'essuyer rapidement et bien l'éponger dans un linge. éplucher, laver puis couper les carottes en fines rondelles. éplucher et couper l'oignon en lamelles. Disposer les légumes et la graisse d'oie au fond d'une cocotte à fond épais. Déposer par dessus le foie gras. Recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé, couvrir la cocotte et faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Passer délicatement au chinois les raisins et leur marinade.
Réserver séparément les grains de raisin et la marinade.
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A la sortie du four, retirer le foie gras de la cocotte ainsi que la graisse résultant de la cuisson. Réserver le foie gras au chaud. Mettre la cocotte sur feu moyen et y ajouter le jus de veau et la marinade des raisins. Laisser réduire le tout de moitié, puis passer au chinois fin. Verser la sauce ainsi obtenue dans une casserole et laisser chauffer doucement pendant 3 ou 4 minutes. Lorsque la sauce est bien chaude, y plonger les grains de raisins pour les réchauffer.
Trancher le foie gras en belles escalopes uniformes et le dresser dans un plat creux. Napper avec la sauce et les raisins.
Cette recette a été créée par Bernard, le père de Jean Coussau, et fait partie des plats incontournables de la carte du Relais de la Poste.
Tél. 05 58 47 70 25
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