Le bon "cou" d'Eric Ospital

Eric, dès sa plus tendre jeunesse, travaille le cochon. Depuis que ses parents et grands-parents lui ont enseigné tous les rudiments de la charcuterie et de la bonne salaison. Alors quand son ami, le chef béarnais Yves Camdeborde, lui demande s’il connait un morceau savoureux à mettre à la carte de ses adresses parisiennes, Eric Ospital - fameux charcutier d'Hasparren - se met en quête d’une pièce d’exception. 

La solution est venue de la pluma ibérique. Ce morceau est situé dans le cou de l’animal, entre les deux épaules. De chaque côté de la colonne vertébrale se trouvent deux petits muscles enveloppés d’une fine cape de graisse. Ficelé comme un rôti, le nouveau lepoa - le cou en basque - doit être juste saisi "tourné-retourné" dans une poêle chaude, ou à la plancha, pour être croustillant à l’extérieur et délicieusement fondant à l’intérieur. La chair doit rester rosée - contrairement aux autres morceaux du porc, qui nécessitent une cuisson plus longue - comme une noisette d’agneau. Le résultat est d’une tendreté exceptionnelle ! Certains le compare à du filet de bœuf par son goût et sa texture, mais c’est bien un morceau de porc avec du caractère et du tempérament.

Eric fait goûter cette trouvaille à Stéphane Jégo - un autre chef local exilé à Paris - qui valide sans hésitation. La dernière étape est celle de l’avis du chef Camdeborde, qui s’extasie dès la première bouchée. Le lepoa de porc Ibaïona vient de naître, et il est promis à une longue et belle vie. De nombreux chefs aimeraient proposer ce morceau de choix sur leurs cartes, mais les quantités sont limitées, « Sur les plus gros cochons, je sors deux pièces de 300 grammes, et je ne fais que sept cochons par semaine… ». 

Le calcul est vite fait, 14 petites merveilles partent d’Hasparren toutes les semaines pour régaler le palais des plus chanceux. Alors si vous avez l’occasion de goûter le lepoa de porc Ibaïona, n’hésitez pas, vous y trouverez tout ce que ce pays offre aux curieux ; un aspect gourmand, une peau légèrement craquante et un intérieur moelleux et savoureux.