Au départ de Biarritz*, découvrez Copenhague et sa gastronomie.
Une tresse danoise est plus près de la viennoiserie que du pain. Il faut commencer par faire une pâte laminée. Il s’agit en fait d’une pâte constituée de différentes couches et de beurre, une sorte de pâte feuilletée simplifiée.
Ingrédients : 30g de levure fraîche ou en sachet / 125ml de lait entier / 100g de sucre / zeste d’une orange / 1 c. à café de cardamome moulue / 1 c. à café d’extrait de vanille liquide / 1 gousse de vanille / 2 gros œufs / 50ml de jus d’orange frais / 450g + 50g de farine / 250g de beurre / 1 c. à café de sel
Dans un saladier, délayez la levure dans le lait tiède. Ajoutez le sucre, le zeste d’orange, la cardamome, l’extrait de vanille, les graines de la gousse de vanille, les œufs, le jus d’orange et mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide lisse. Dans un deuxième récipient, mélangez 250g de farine et le sel en formant un puits au centre. Versez-y la préparation à la vanille. Mélangez délicatement la préparation et la farine à la main. Lorsqu’elle est devenue homogène, commencez à pétrir la pâte obtenue jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse et aérée (pendant 5 à 7 mn). N’hésitez pas à rajouter de la farine si vous sentez que la pâte adhère toujours. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur 30 mn, dans un moule beurré et fariné, couverte d’un film plastique. Mélangez 50g d e beurre et la farine dans le bol d’un mixeur et battez la préparation pendant 1 à 2 mn pour obtenir une texture lisse. Dès lors que la pâte précédemment préparée a refroidi 30 mn au réfrigérateur, étalez-là sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle d’environ 45x30cm sur 5mm d’épaisseur. Versez une partie du beurre uniformément au centre en couvrant 1/3 de la pâte. Repliez le côté gauche de la pâte au centre, couvrez-en à nouveau la moitié de beurre. Repliez maintenant la partie droite de la pâte pour recouvrir le tout. (le premier tour est fait !). Placez la pâte beurrée sur une plaque de cuisson, couvrez là et placez-la au réfrigérateur 30 mn. Sortez votre pâte du réfrigérateur, travaillez-la à nouveau pour former un rectangle et répétez l’opération précédente 3 fois (beurrage, pliage, réfrigération). Au dernier tour, laissez reposez la pâte filmée au réfrigérateur au moins 5 heures. Pendant ce temps, confectionnez la garniture (recette plus bas) et laissez-la refroidir. Après le repos de la pâte, on l'étale pour former un grand rectangle. Sur les côtés, faites des entailles régulières, obliques, en gardant une place suffisante sur une bande au milieu pour y étaler la garniture. Repliez ensuite chaque brin successivement, droite, gauche, droite, gauche, comme une tresse, en faisant se chevaucher les brins pour recouvrir la garniture. Laissez doubler de volume environ 2 heures avant de badigeonner de jaune d’œuf battu et d'enfourner à 200°C pendant 25 à 30 mn.
Idée de garniture :
La compote Satine de Pierre Hermé : Peler 3 oranges à vif et couper en suprêmes (quartiers d’orange sans peau). Couper chaque suprême en 2 ou 3 tronçons. Faire chauffer 250 g de marmelade d'orange dans une casserole jusqu’à ébullition. Ajouter la pulpe de 3 fruits de la passion et les suprêmes d’orange. Continuer à chauffer et faire réduire. Laisser refroidir avant de farcir la brioche avec.
© Anne Sfez - http://afoodiefroggy.canalblog.com
* Copenhague au départ de l'aéroport de Biarritz avec Scandinavian Airlines SAS : 2 fois par semaine (lundi/vendredi), du 28/06 au 16/08 2013. Renseignements et réservations : www.flysas.com
