Conjuguée à la gentillesse de l’accueil, la cuisine savoureusement créative de Martin Ibarboure participe à la réussite de la table de la "maison mère" de la famille Ibarboure dont cet excellent professionnel est désormais le maître, avec son fils David. Travaillés avec une belle maîtrise et apprêtés avec simplicité, les superbes produits du terroir basque se retrouvent sur la carte de Briketenia dans des préparations alertes et généreuses où percent quelques audaces fortes en goût et en saveurs. Une adresse traditionnelle et d'avant-garde d’une grande séduction.
- 2 homards bretons 700gr
- 15gr de truffes
- 6 tomates bien mûres
- 1 céleri, 1 carotte, 1 poireau, poivre en grains pour la nage
- 4 radis
- 1 avocat
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive, basilic, jus de citron
- Fleur de sel, piment d'Espelette
- Fleurs de bourrache
- Feuilles d'Oxalis
- Feuilles de gélatine
Mixer les tomates et la gousse d’ail. Passer dans un linge fin pour filtrer le jus et ne récupérer que l’eau. Coller cette eau de tomates à 6 feuilles de gélatine et mouler dans les assiettes. Faire prendre au frais.
Cuire le homard dans la nage bouillante durant 4 minutes pour les corps et 7 minutes les pinces. Refroidir à l’eau glacée, décortiquer puis découper les homards en tronçons. Réserver au frais.
Détailler des fines lamelles de truffe, radis, et avocat.
Mixer le basilic avec l’huile d’olive puis filtrer avec une passoire.
Sortir du réfrigérateur les assiettes de gelée de tomate, y déposer les homards assaisonnés de l’huile de basilic, fleur de sel et piment d’Espelette. Dresser les fines lamelles de radis et avocat assaisonnés au jus de citron. Ajouter les fines lamelles de truffes noires.
Finir avec quelques fleurs de bourrache, d’oxalis et des gouttes d’huile de basilic.
Briketenia
Tél. 05 59 26 51 34
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