La recette de foie gras de Fabrice Idiart

FOIE GRAS DE CANARD DE CHALOSSE PRESSÉ

Scorsonères, pousses de roquette et ail noir

par FABRICE IDIART, Chef d'Ilura - La Réserve à St Jean de Luz

Ingrédients pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos : 1 semaine

© Claude Prigent

FOIE GRAS :

- 1kg de foie gras

- 10g de sel

- 3g de poivre de Timut

SCORSONÈRES :

- 1kg de scorsonère

- 1 litre d'eau

- 200g de farine

- 1 citron jaune

- 1 étoile de badiane

CONDIMENT AIL NOIR :

- 1 tête d’ail noir d’Aomori

- 100ml de vinaigre balsamique

FINITION :

- 1 gousse d’ail noir d’Aomori

- Fleurs de mizuna

- Copeaux de scorsonères crus

- Fleur de sel

- Poivre de Timut

Une semaine à l'avance :

FOIE GRAS :

Il est primordial de choisir un foie gras de qualité.

Déveinez-le à température ambiante, pesez-le et assaisonnez à raison de 10g de sel et 3g de poivre au kg, filmez-le et laissez-le mariner une nuit au frais.

Le lendemain, saisissez les lobes des 2 faces jusqu’à les caraméliser, égouttez-les (gardez la graisse pour une autre préparation) assemblez-les afin de former des couches, filmez-les puis posez dessus un poids afin de les «presser», laissez-les reposer une semaine afin qu’il y ai osmose entre le foie gras et les assaisonnement.

Le jour même :

SCORSONERES :

Lavez soigneusement les scorsonères, épluchez-les en les mettant en suivant dans un récipient d’eau citronnée.

Portez à ébullition l’eau avec la farine et le jus de citron, assaisonnez avec du gros sel, plongez les scorsonères égouttés, ajoutez la badiane, et laissez cuire 20 à 30min à faible ébullition, réservez.

CONDIMENTS AIL NOIR :

Epluchez l’ail noir, couvrez-le avec le vinaigre balsamique, portez à ébullition, mixez-le et réservez l’ensemble dans une pipette.

FINITION

Disposez harmonieusement quelques tranches de scorsonères. Epluchez l’ail noir, taillez la gousse en fin copeaux, disposez en sur vos assiettes, continuez en mettant des points de condiment, terminez avec des tranches de foie gras (surmonté de fleur de sel et de poivre de Timut moulu) et quelques pluches de feuilles et fleurs de roquette, et des copeaux de scorsonères.

L'accord suggéré par Olivier Bernard, propriétaire du Domaine de Chevalier :

Un Clos des Lunes - Lune d’Argent 2013

Ce millésime 2013 est caractérisé par une robe d'une limpidité parfaite et brillante, d'une belle couleur or brillant. Le Clos des lunes Lune d'argent 2013 offre un nez très fin, généreux, avec des arômes de fruits de la passion, une note de miel délicate et une pointe de citronnelle. On retrouve également des notes d'agrumes confits et de fleurs d’acacia. La complexité aromatique est belle, ce qui fait deLune d'Argent 2013 un vin d'une rare netteté.

L'accord suggéré par la Maison MUMM :

Le Blanc de Noirs Mumm de Verzenay

Verzenay, village mythique de Champagne au sein de la Montagne de Reims, est le tout premier vignoble acquis par la Maison dès 1840. Le chef de cave Didier Mariotti rend hommage à ce Terroir historique pour en tirer le Meilleur et élaborer un champagne issu de la vinification d'un seul cépage droit et puissant, le Pinot Noir. Le résultat : Blanc de Noirs MUMM de Verzenay, un champagne puissant, équilibré, d'une fraîcheur minérale étonnante. Dominant le village depuis près de 200 ans, le moulin de Verzenay est devenu au fil des ans un lieu de réception unique pour la Maison. Ce moulin orne aujourd'hui la capsule du Blanc de Noirs de G.H.MUMM.

La recette de foie gras de Vivien Durand

FOIE GRAS SNACKÉ AUX ARTICHAUTS CAMUS ET CARAMEL BALSAMIQUE

par VIVIEN DURAND, Chef du Prince Noir à Lormont (33)

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 foie gras de 500gr

- 8g de fleur  de sel

- 3g de poivre noir

- 3 artichauts camus

- 20g d'huile de noisette

- Sel 

- 1 citron

- 45g de graine de sarrasin

- 8g de sucre roux

CARAMEL BALSAMIQUE :

- 150g de sucre semoule

- 125g d'eau

- 113g de vinaigre de Modène

- 1 gousse de Vanille

CARAMEL :

Caraméliser le sucre à sec (blond). Le décuire à l'eau chaude. Ajouter le vinaigre réduit de moitié, la gousse de vanille fendue. Donner une première ébullition, réserver.

FOIE GRAS :
Séparer le gros lobe du petit, assaisonner de poivre mignonnette et fleur de sel, filmer les lobes laisser maturer au moins 12 heures.

Détailler en tranche épaisse, laisser revenir le foie gras à température ambiante avant de le snacker à la plancha.

ARTICHAUTS :

Tourner les artichauts, les cuire dans de l’eau bouillante avec sel et jus de citron. Lorsque ces derniers sont bien cuits, enlever le foin, passer au blinder avec l'huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement et passer au tamis.

L'accord suggéré par Olivier Bernard, propriétaire du Domaine de Chevalier :


Un Château Lespault-Martillac Rouge 2011

Arômes mélangés de fruits rouge et noirs mûrs. Cuir, cacao et épices. Graphite et terre graveleuse fraîche pour le côté minéral. En bouche, le vin est pur, velouté et concentré. Il est généreux et énergique, ce qui lui confère de l’amplitude et un rayonnement de fruit mûr intense. Une belle structure de tanins fins donne une sensation tactile soyeuse qui se poursuit en finale. Ce vin racé, équilibré et rond, procure un plaisir délicat et immédiat qui caractérise sa typicité.


L'accord suggéré par la maison PERNOD :

Un Byrrh Rare Assemblage

Elaboré à partir d’une sélection de millésimes de vins du pays catalan qui se montrent d’une qualité particulière (riches en couleur, tanins non agressifs…). Les vins sont alors aromatisés selon la méthode traditionnelle des caves de Thuir (Pyrénées Orientales) et mis à vieillir dans de petits fûts de chêne pendant environ 10 ans pour ne conserver que la structure harmonieuse des quinquinas.