par VIVIEN DURAND, Chef du Prince Noir à Lormont (33)
- 1 foie gras de 500gr
- 8g de fleur de sel
- 3g de poivre noir
- 3 artichauts camus
- 20g d'huile de noisette
- Sel
- 1 citron
- 45g de graine de sarrasin
- 8g de sucre roux
CARAMEL BALSAMIQUE :
- 150g de sucre semoule
- 125g d'eau
- 113g de vinaigre de Modène
- 1 gousse de Vanille
CARAMEL :
Caraméliser le sucre à sec (blond). Le décuire à l'eau chaude. Ajouter le vinaigre réduit de moitié, la gousse de vanille fendue. Donner une première ébullition, réserver.
FOIE GRAS :
Séparer le gros lobe du petit, assaisonner de poivre mignonnette et fleur de sel, filmer les lobes laisser maturer au moins 12 heures.
Séparer le gros lobe du petit, assaisonner de poivre mignonnette et fleur de sel, filmer les lobes laisser maturer au moins 12 heures.
Détailler en tranche épaisse, laisser revenir le foie gras à température ambiante avant de le snacker à la plancha.
ARTICHAUTS :
Tourner les artichauts, les cuire dans de l’eau bouillante avec sel et jus de citron. Lorsque ces derniers sont bien cuits, enlever le foin, passer au blinder avec l'huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement et passer au tamis.
L'accord suggéré par Olivier Bernard, propriétaire du Domaine de Chevalier :
Un Château Lespault-Martillac Rouge 2011
Arômes mélangés de fruits rouge et noirs mûrs. Cuir, cacao et épices. Graphite et terre graveleuse fraîche pour le côté minéral. En bouche, le vin est pur, velouté et concentré. Il est généreux et énergique, ce qui lui confère de l’amplitude et un rayonnement de fruit mûr intense. Une belle structure de tanins fins donne une sensation tactile soyeuse qui se poursuit en finale. Ce vin racé, équilibré et rond, procure un plaisir délicat et immédiat qui caractérise sa typicité.
L'accord suggéré par la maison PERNOD :
Un Château Lespault-Martillac Rouge 2011Arômes mélangés de fruits rouge et noirs mûrs. Cuir, cacao et épices. Graphite et terre graveleuse fraîche pour le côté minéral. En bouche, le vin est pur, velouté et concentré. Il est généreux et énergique, ce qui lui confère de l’amplitude et un rayonnement de fruit mûr intense. Une belle structure de tanins fins donne une sensation tactile soyeuse qui se poursuit en finale. Ce vin racé, équilibré et rond, procure un plaisir délicat et immédiat qui caractérise sa typicité.
L'accord suggéré par la maison PERNOD :
Un Byrrh Rare Assemblage
Elaboré à partir d’une sélection de millésimes de vins du pays catalan qui se montrent d’une qualité particulière (riches en couleur, tanins non agressifs…). Les vins sont alors aromatisés selon la méthode traditionnelle des caves de Thuir (Pyrénées Orientales) et mis à vieillir dans de petits fûts de chêne pendant environ 10 ans pour ne conserver que la structure harmonieuse des quinquinas.
Elaboré à partir d’une sélection de millésimes de vins du pays catalan qui se montrent d’une qualité particulière (riches en couleur, tanins non agressifs…). Les vins sont alors aromatisés selon la méthode traditionnelle des caves de Thuir (Pyrénées Orientales) et mis à vieillir dans de petits fûts de chêne pendant environ 10 ans pour ne conserver que la structure harmonieuse des quinquinas.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire